маседуан рецепти

(Фр. Macedoine - по-македонски, т. Е. Будь-яка всячина, строкатість). Блюдо зі свіжих і злегка відварених фруктів, просочених ароматичними сиропами, що містять лікер або коньяк, і морозива - пломбіру. Часто фрукти, сильно охолоджені заздалегідь, заливалися спеціальним желе.
Маседуан були винайдені у Франції і набули поширення як десертне блюдо в кухні багатьох станів Європи XVIII-XIX ст.
Існують сотні рецептів маседуанов, що використовують різні поєднання ягід і фруктів, однак на основі строгих правил їх складання. Поєднуються лише фрукти і ягоди одного сезону. Тому бувають Маседуан літні, осінні і зимові (таке ділення, прийняте вУкаіни), а в країнах південних - ще й весняні. У нас подібний маседуан можливий в Закавказзі, в його склад можуть входити типові весняні ягоди і фрукти цього краю: черешня, білий і червоний тут, алича, гірська ожина. український річний маседуан - це суниця, малина, вишня, біла смородина, груші; осінньо-зимовий - яблука, груші, персики, абрикоси, виноград, апельсини, ананаси.
Приготування маседуанов має свої особливості. Фрукти і ягоди очищаються від шкіри і кісточок і нарізати однаковими кубиками, завбільшки з ту ягоду даного Маседуан, яка є найдрібнішої. Так, для Маседуан з малиною або суницями груші і яблука нарізати на кубики розміром з ягоду. Все щільні, тверді фрукти варяться злегка в густому цукровому сиропі; ніжні ягоди і такі насичені соком фрукти, як ананас і виноград, залишаються свіжими. Маседуан желіровать природними специфічними речовинами, що дають міцне, але ніжне по консистенції желе: риб'ячим клеєм і клеєм зі свинячої шкіри. Попередньо фрукти і ягоди заливалися густим цукровим сиропом, ароматизовані прянощами (ваніллю, корицею). Шари зажелірованних фруктів чергувалися з фруктами, залитими сиропом або пломбіром, і таким чином маседуаном наповнювалася висока циліндрична форма. Після заморожування форма знімалася, і блюдо або розрізали, або ділили ложкою на порції. Поява Маседуан на столі в кінці обіду завжди виявлялося сюрпризом.

Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В.В. Похлебкина

Читайте також в Енциклопедії кулінарного мистецтва:

Маскувати (кулінарний термін). Покривати готову страву ще якимось продуктом. Риба або птах, покриті соусом або желе і зберігають свою форму і вид, вважаються маскування.

ОЛІЇ харчові Жири, жирові речовини, використовувані в кулінарії або в сирому, натуральному вигляді, або як середовище для приготування інших основних харчових продуктів (м'яса, риби, грибів.

Маслини Соління, приправа з плодів оливкового дерева. Розрізняють два види. 1. Власне маслини (так звані грецькі) - солоні зрілі плоди, злегка заквашені. Цей р.