Майстер-клас як вийняти кістяк з риби - - афіша-їжа

Фарширована риба - це далеко не тільки гефілте-фіш. Це взагалі риба, приготовлена ​​з чимось хорошим всередині.

Щось хороше можна покласти і в просто випотрошених черево, але куди як більш ефектно, щоб ця риба була позбавлена ​​всіх головних кісток. А краще - всіх кісток взагалі. І при цьому не втратила б форми.

Два французьких фокуса по видаленню з риби скелета нам показав шеф-кухар московського ресторану Cristal Room Baccarat Мішель Ленц.

Як вийняти кістяк зі звичайної риби

Мішель показує це на прикладі звичного йому сибаса.

1. Очищеного і випотрошеного сибаса покласти на бік і зробити надріз по черевця до самого хвоста - глибиною приблизно 1 см.

2. Почати працювати з верхньою стороною: ножем акуратно відокремити кістки (вони повинні виявитися внизу) від м'яса - діяти потрібно акуратно, щоб на ребрах не залишалося багато м'якоті.

3. Притримуючи рибу рукою зверху, відтягувати м'ясо і продовжувати відокремлювати кістки ножем по всій довжині: дійшовши до голови, прорізати до самого заснування і вирізати у риби хребет так, щоб він майже не захопив м'яса. Відокремлені кістки не варто викидати, з них можна буде зварити бульйон.

4. Повернутися до хвоста. До цього -моментів кістки повинні залишитися-ся на нижній частині рибини, а в руках у вас буде тільки -філе. Прорізати до самої спинки (при це. Стежити, щоб ніж не проткнув шкіру зсередини). Так відділяється верхнє філе.

5. Тепер працювати буде складніше: потрібно відокремити другу частину філе. Притримуючи кістки, ножем (гострою стороною від себе) відрізати ребра від м'яса.

6. Коли велика частина кісток-відділу, тушку всередині потрібно протерти вологою ганчіркою, а у хвоста зробити надріз так, щоб філе можна було відігнути безперешкодно.

7. Тепер потрібно витягнути залишилися дрібні кісточки - для цього знадобиться кухонний пінцет. Знайти їх можна тільки вручну, кожна ділянка філе доведеться промацати.

8. Залишки хребта біля голови і плоскі кістки найпростіше відрізати ножицями. Після всіх цих процедур рибу потрібно покласти відпочивати в воду з льодом, сіллю і оцтом приблизно на годину-дві, щоб вона віддала кров і підготувалася до приготування.

9. Ось так виглядає готова риба, по ній практично непомітно, що кісток всередині немає. Її можна запекти з лимоном і сіллю або нафарширувати овочами - в Baccarat таку подають з нагоди великих банкетів.

Як вийняти кістяк з плоскою риби

Фарширувати можна не тільки звичайну рибу, а й плоску теж. Мішель вважає, що плоску позбавити скелета ще простіше - в силу її форми. Що він і продемонстрував на прикладі тюрбо, взявши її за зразок камбалообразних.

1. Тюрбо перевернути на темну спину (або те, що вважати спиною) очима вниз. Тонким ножем зробити надріз уздовж хребта і почати акуратно відокремлювати плоть від ребер в нижній частині.

2. Закінчити з нижньою частиною (м'ясо повинно легко відділятися від кісток до самого низу) і перейти до верхньої. Піддягаючи ножем край філе, відокремити верхню частину.

3. Якщо риби не випотрошили в магазині, при відділенні верхній частині відкриються легкі і зябра: органи видалити руками одним ривком.

4. Тепер потрібно, починаючи від хвоста, прорізати ножицями ребра вздовж тіла тюрбо і, притримуючи рукою, поступово відокремлювати їх і хребет.

5. Коли ребра прорізані до самої голови рибини, взяти ніж і акуратно відрізати кістки від м'яса. Прорізати до верхнього краю і там зупинитися; вирізати ножицями повністю відокремлену кісткову частину.

6. Так виглядає тюрбо без ребер і хребта: її можна запекти з лимоном і білим вином. Перед цим її краще на десять-хвилин опустити в крижану воду з морською сіллю.

Фотограф: Сергій Пацюк