Маяк, як це працює судновий кухар з Одеси

Судновий кухар Анатолій Якимович: про підготовку до шторму, свинячих відбивних і кухарів-мусульман, і щодо екіпажу до кухарів з України.

Моя посада називається «спеціальний судновий кухар», слово «кок» іноземне, але означає те саме - морський кухар. Кількість кухарів залежить від кількості осіб на судні: якщо їх більше 17-ти, то кухареві покладено помічник - assistant cook або стюард, який буде допомагати накривати на стіл, прибирати, мити посуд і асистувати самому кухареві.

Зазвичай на суховантажі або танкерах більше чотирьох чоловік в кухарському штаті не буває. А вже на пасажирському флоті групи кухарів розділені по цехам: гарячий, холодний, цех закусок і так далі. У мене судно на 14 осіб, тому я справляюся з усім один. Працюю в системі шведського столу: готую перше, друге і салати. Кожен сам набирає собі їжі скільки хоче, обмежень немає.

На великих судах меню складається на тиждень і затверджується капітаном і старшим помічником. Найчастіше, все меню - на розсуд кухаря, є лише негласне правило: протягом тижня жодного разу не повторитися.

Кухар повинен готувати різноманітно. Притому знати не тільки кілька універсальних страв і бути готовим до повсякденного приготування їжі, - оскільки є ще Новий рік, день народження капітана, інші свята і торжества. Щоб не було ситуації, коли двадцять чоловік чекають від нього банкету, а він каже «Вибачте, хлопці, я тільки спекотне вмію робити».

Продукти зазвичай закуповуються раз на місяць, коли судно заходить в порт, де компанії вигідно придбати продукти. Іноді можуть бути затримки - в очікуванні більш лояльних для компанії цін, але не дуже великі.

А років двадцять тому мені доводилося годувати 23 людини шматочком хліба, жменею рису і рибою, яку наловили на рейді. Ми не могли зайти в порт - не було вільного причалу, а продукти закінчилися, і доставити нову партію було дорого для компанії. Ми чекали три тижні. Доводилося готувати з того, що було під рукою: у нас було пів мішка рису, близько п'яти кіло борошна, різні крупи і трохи хліба. З гречки варилася каша, готувався пиріг, гречано-цибулевий, пиріг гречано-рибний і так далі.

Зараз у нормальних європейських компаній немає проблем з постачанням. Існує профспілка моряків ITF, куди можна звертатися і повідомляти про проблеми на судні. Реакція профспілки блискавична, для компанії це загрожує санкціями і штрафами.

Щоб потрапити кухарем на судно, треба закінчити або кухарське училище, або спеціальні тримісячні курси, після закінчення яких стаєш кухарем третього розряду. Перший раз потрапити на судно саме кухарем нереально, зазвичай йдуть на посаду assistant cook. Зробивши один-два рейси, ти отримуєш можливість перездати на вищий розряд, і потім з документами і досвідом можна вже потрапити кухарем на судно.

Професія, отримана тобою на суші, не дає підстави працювати на судні. За три місяці всього не навчишся, потрібен досвід і практика. Необхідно постійно тренуватися вдома, дізнаватися рецепти у всіх рідних і на них же ставити кулінарні експерименти.

Українських кухарів цінують практично скрізь, оскільки наша кухня - кухня південних регіонів - дуже різноманітна. Якщо український кухар потрапляє в український колектив, то тут все зрозуміло - екіпаж їсть те, що звик їсти вдома. А коли український кухар потрапляє в змішані екіпажі, то його кухня подобається 90% екіпажу.

Є кухарі-філіппінці, наприклад, і їх їжа підходить не всім. Їх кухня - це гостра їжа, рис, рис, рис, ніякої картоплі, спеції, риба, чикен каррі і стейки, які вони пережарюють. Це можна їсти день, два, три, але не шість місяців. Наші хлопці, працюючи в таких екіпажах, скаржаться. Хоча не завжди так. Працюючи з нашими людьми, філіппінці вчаться варити борщі. Іноді навіть перець фарширують і голубці крутять.

А греки непогані кухарі, але в море працюють ті, які, як мені здається, просто купили диплом. Або знайомі господарів судна, оскільки готують дуже просто і одноманітно. Грецькі супи на кислому молоці теж постійно не їстимеш.

Іноді доводиться готувати те, що ніколи не пробував. Коли я працював на грецькому судні, приходили греки і просили приготувати мусака. А що це таке? Інтернету тоді не було на судах, доводилося питати у хлопців і ритися в довідниках.

Виявилося, що це наші сині, порізані смужками і злегка обсмажені, плюс фарш яловичий з цибулею, перемолотим через м'ясорубку. Все це викладати шарами, зробити соус бешамель, зверху насипати тертий сир і запікати в духовці. Ось так методом проб і помилок виходить щось на зразок мусака.

Працюючи якийсь час в екіпажі, ти знаєш, скільки тобі потрібно приготувати. У хорошого кухаря залишків практично не буває, крім кісток і лушпиння. За перший тиждень роботи ти вже дізнаєшся, що їсть екіпаж, і далі просто керуєшся цим знанням. Якщо робота важка фізично, їжі потрібно трохи більше, щоб поповнити запас калорій. Влітку їдять мало, більше п'ють, тому я готую лимонади, роблю квас і холодні супи.

Робочий день кухаря починається з шостої ранку, потім з години до трьох годин перерву, і знову робота з трьох до семи. О шостій ранку я приходжу на камбуз, нагріваю плити, варю кашу, роблю заготовки, в тому числі і на обід. О сьомій годині приходять на сніданок, у мене до цього часу готова каша, зварені яйця. Якщо хтось хоче, наприклад, яєчню з беконом, то роблю вже по факту, щоб не остигала.

Меню загальне для всіх, і для матроса і для капітана. Хіба що іноді капітан може попросити кухаря приготувати щось в індивідуальному режимі, і так як капітан - це єдиний начальник кухаря, йому йдуть назустріч. Так само я можу готувати окремо щось дієтичне, якщо комусь із членів екіпажу це необхідно. Це не обов'язок, а скоріше добре ставлення.

З вегетаріанцями в море я не стикався, але думаю, що на судні їм буде важко. Потрібні калорії, білки і ще раз білки, а де їх взяти?

Я колись працював кухарем на судні, де половина екіпажу були українці, а половина мусульмани зі Шрі-Ланки. Мій другий кухар був мусульманин. Якось ми відзначали Великдень, я набив свинячих відбивних, але не встигав їх посмажити, попросив це зробити другого кухаря. Пішов з камбуза, а коли повернувся, побачив картину: стоїть мій кухар весь закутаний в рушники, тримає дерев'яну лопатку, до якої дротом прикріплена інша лопатка - і ось так він смажить відбивні на відстані двох з половиною метрів, боячись, щоб жодна крапля жиру не потрапила на нього.

Коли потрапляєш в шторм, не завжди буваєш до цього готовий. І якщо раптом не встигаєш закріпити все на камбузі, то соняшникова олія буде літати по всьому приміщенню і розливатися під ноги, каструлі буде стрибати, а рушники - валитися в борщ. І ти сидиш на масляному підлозі і думаєш: «Як я годувати-то всіх буду?».

Найважливіше: кухар повинен любити свою справу. Якщо це просто професія і не більше, то ви витратите час, змучений себе, і що найстрашніше - змучений весь екіпаж. Тільки отримуючи задоволення від своєї справи, ти станеш хорошим кухарем, будеш готувати смачно, тебе будуть любити і поважати.