Маїсові коржі, справжній хліб
До початку вісімдесятих років двадцятого століття виробництвом кукурудзяних коржів займалися невеликі сімейні пекарні. При цьому хліб робився з цільного кукурудзяного зерна, на виробника лежали всі етапи: починаючи від нікстамалізаціі. отримання тесту і закінчуючи золотавими коржиками.
Прогрес втрутився і в це. Цей начебто неподільний процес розбили на два етапи. Борошно з обробленої лугом (вилуженої) і висушеної кукурудзи стали робити на великих підприємствах. А маїсові коржі стали випікати із заводської нікстамал-муки. З'явилися машини-автомати для випічки Тортила - процес випічки значно спростився. Смак кукурудзяних коржів при цьому звичайно трохи погіршився, але цей поділ виробництва стало сприяти швидкому зростанню тортіллового бізнесу в Мексиці, Північній Америці, а трохи пізніше в Індонезії, Китаї, Європейських країнах і Австралії.
З появою нікстамал-муки з'явилися додаткові можливості і для любителів домашніх страв. Вироби з такої кукурудзяної муки надзвичайно смачні. Вони, як і справжній хліб. НЕ приїдаються ніколи.
Тісто з цієї муки заводиться надзвичайно просто на воді або на воді з кислим молоком. А з тіста можна зробити чудові кукурудзяні вафлі і диво-коржі, при чому з величезним безліччю варіантів смаку: в тісто можна додати подрібнену цибулю, гарбуз, поквашених вівсяні пластівці, сир, рисову і гречану муку, терту картоплю, подрібнену квашену капусту, спеції, зелень. Така їжа ситна і одночасно дивно легка для шлунка.
У нас в країні сьогодні все це реально приготувати лише самому зайнявшись нікстамалізаціей кукурудзи - кукурудзяної нікстамал-муки у нас немає.