М’ясо, як це робиться

Росія відмовилася списати Україні борги

Приходячи в магазин, ми хочемо отримати якісний продукт за доступною ціною. Але чи варто платити більше, набагато більше, щоб подати на стіл мармурове м'ясо молодих бичків, вирощених в природному середовищі і вигодуваних натуральними злаками? У той час, коли м'ясо з Європи і Америки потрапило під санкції, вітчизняний виробник пропонує свою альтернативу "преміум класу" - яловичину Абердин-ангуської корів.

Бики цієї породи вважаються кращими в скоростиглості, округлості форм і якості м'яса. Так, саме "бики", на забій йдуть тільки чоловічі особини. Порода була виведена в Шотландії, але легко переносить і наш північний клімат, і всю зиму тварини проводять в своїх стійлах, під відкритим небом.

Власник заводу Сергій Гончаров і творець мережі магазинів "Гірлянда" Антон Гілілов розповіли нам про те, як народжуються і живуть їхні бички і як з них виходить м'ясо, за яке потрібно платити в середньому 1,5 тис. Руб. за 1 кг.

Дуже важливо підтримувати генетику всього поголів'я на високому рівні, для цього найбільші і сильні бики не йдуть на забій і стають плідників. Їх хромосоми відправляються на експертизу в США - для того, щоб переконатися в належній якості насіння. Щоб забезпечити необхідне співвідношення чоловічих і жіночих особин, корів запліднюють екстракорпоральним чином. Для цього на заводі є спеціальна лабораторія. Після штучного запліднення в стадо пускають биків-плідників, які знаходять залишилися, які не вагітних корів, і, як сказав власник заводу, роблять "контрольний постріл".

Через 9 місяців народжуються телята. Їх зважують і розподіляють: хлопчиків - в загони, дівчаток - на пасовища. На фермі передбачені 8 чергуються раціонів харчування, які складаються з кукурудзи, ячменю і соняшникової макухи. Гормональних препаратів для прискорення зростання не використовується, дають тільки 60 г мінерально-вітамінних добавок на добу. Бика вбивають, коли він важить близько 600 кг. у віці 15-16 місяців.

На заводі нам сказали, що їм биків дуже шкода, але люди хочуть їсти м'ясо. Кажуть, що бики при наближенні до бойні починають панікувати, у деяких навіть зупиняється серце. На бойні тварин по одному відправляють на вузький поміст з високими бортами, за яким працює. на заводі його називають оператором. Він з пневмопістолету робить постріл межи очі - так тварина не встигає зрозуміти, що сталося. Потім туша підвішується і відправляється далі, де їй відрізають голову, випускають кров, знімають шкуру, чистять нутрощі і пиляють навпіл. Потім вже готові туші занурюються в машини з холодильними камерами і перевозяться в виробничі приміщення магазинів "Гірлянда". Чим менше тварина нервує, тим краще якість м'яса. Стрес виснажує запаси енергії в м'язах, і молочної кислоти не вистачає для того, щоб зробити м'ясо м'яким.

Після смерті бичка кисень перестає надходити в м'язи, і основне джерело енергії АТФ починає працювати необоротно, що призводить до настільки ж незворотного скорочення м'язів. Ця стадія називається трупне задубіння. Тобто через два з половиною години після смерті найсмачніші м'язи клякнуть. І ніяка термообробка не може зробити скорочені м'язи розслабленими і м'якими, в цей момент вони непридатні для вживання.
Але робота АТФ у відсутності кисню призводить до утворення в м'язі молочної кислоти. Тієї самої, через яку у непідготовлених бігунів болять ноги на наступний день після змагань. Кислота, хоч і має таке невинне назву, все ж кислота, і вона починає руйнувати мертву м'яз. Максимум окоченения настає через три доби, а потім м'ясо стає все м'якше і м'якше. Сполучна тканина розчиняється, складні білки м'язів розщеплюються на більш прості складові. В результаті хімічних реакцій виділяється вуглекислий газ, який розпушує волокна м'язів. Червоні кров'яні тільця стають бурими, що додає м'ясу специфічний колір. До цього процесу приєднаються ферменти, які в процесі руйнування м'яса створюють ароматичні сполуки збагачують його і смаком, і запахом.
При сухому способі м'ясо складається на полиці, підсихає і покривається грибком, який додає продукту пікантності. При вологій витримці м'ясо зберігається в поліетиленових мішках у вакуумі і не втрачає у вазі.
Любителі смачного м'яса називають цей процес визріванням, а вегетаріанці розкладанням, триває він від 10 до 30 днів.

Але у нас питання, звичайно, залишилися, і ми з'ясували, що звичайне м'ясо на прилавках наших магазинів є побічним продуктом виробництва молока. Економіка тваринництва така, що молоко робити вигідніше м'яса, тому селекція спрямована на виведення порід, які з максимальною ефективністю переробляють рослинну їжу в молоко. А то, що доїти не можна, тобто бичків, пускають на м'ясо. Чи варто дивуватися, що його якість далеко від ідеалу.
Але в далеких Англії і Шотландії селекцію проводили для отримання бичків з видатним м'ясом. На стейки йде всього 7% м'яса, тобто близько 42 кг з туші. У цих м'язових тканинах Ангуса є тонкі прошарки білого жиру, який розплавляючись при обробки робить м'ясо соковитим. Таке "мармурове" м'ясо містить речовини, що сприяють перетравленню продукту, багато легкозасвоюваного заліза і з'єднання, що перешкоджають утворенню холестерину. Доїться Ангус погано, але це нікого не турбує.

В'ячеслав шестеро, Харьков.ру