М’ясні консерви - студопедія

М'ясні консерви - це продукти з м'яса і м'ясопродуктів або в поєднанні їх з іншими харчовими продуктами, укладені в бляшані або скляні банки, герметично закупорені та піддані термічній обробці. Харчова та смакова цінність консервів вище, ніж вихідної сировини, так як при їх виробництві видаляють неїстівні або малопоживні частини м'яса і вносять різні смакові добавки. Вони мають високу поживну цінність (240-350 ккал на 100 г). Термін їх зберігання значно перевищує терміни зберігання вихідної сировини.

Сировиною для виробництва м'ясних консервів є м'ясо різних видів забійних тварин і птиці, субпродукти, рослинна сировина (крупи, макаронні вироби, овочі), цукор, прянощі, сіль і ін.

Виробництво м'ясних консервів складається з наступних операцій: підготовки сировини і тари, порціонування, закачування, перевірки банок на герметичність, стерилізації, термостатно витримки, етикетування та упаковки.

М'ясні консерви залежно від термічної обробки бувають стерилізовані і пастеризовані. До пастеризованим консервам відносять Бекон копчений скибочками, Шпик солоно-копчений скибочками, Шинку особливу, Шинку дієтичну і ін.

Залежно від основної сировини м'ясні консерви поділяють на консерви з м'яса, м'ясопродуктів, субпродуктів, м'яса птиці, а також м'ясо-рослинні та сало-бобові.

Залежно від призначення м'ясні консерви ділять на закусочні, обідні, дієтичні і для дитячого харчування.

Консерви з м'яса. Це велика група консервів, що виробляються з сирого, смаженого і вареного м'яса. Використовують їх для приготування перших і других страв. Виробляють в широкому асортименті: Яловичину тушковану; Яловичину або Свинину відварну у власному соку; Яловичину, Свинину або Баранину в білому соусі; М'ясо смажене; Гуляш яловичий (свинячий, баранячий) і ін.

Консерви з м'ясопродуктів виготовляють з різних ковбасних виробів: шинки, бекону, шпику та ін. Використовують їх як закуску, а також для приготування других страв. Асортимент: Ковбасний фарш (Любительський, Окремий, шинка-рубаний) і Фарш сосисковий свинячий; Сніданок туриста; Пастеризований бекон копчений скибочками; Шинка та ін.

Консерви з субпродуктів. Готують їх з різних субпродуктів, покладених в банки цілком, шматочками або у вигляді подрібненої до пастоподібного стану маси. Асортимент: Мови сирі і Мови відварні; Нирки в томатному соусі; Мізки смажені і мізки в сухарях; Паштети (відносять до дієтичних консервів; вони мають пастоподібну консистенцію, так як сировина тонко подрібнюють). Паштети можуть мати різний склад, проте всі вони обов'язково містять печінку або мізки.

Консерви з м'яса і птиці. Розрізняють ці консерви з вигляду м'яса, особливостям оброблення тушок і характером заливки. Асортимент: Курка, Качка, Гусь або Індичка у власному соку; Курча в сметанному соусі, Філе куряче в желе, Рагу гусяче в желе, і (ін. З м'яса птиці готують і паштети.

Консерви м'ясо-рослинні. Виготовляють їх з м'яса і різного

рослинної сировини. Це каші з м'ясом, Свинина смажена з рисом, макаронні вироби з м'ясом, Квасоля, Горох, Сочевиця з м'ясом, М'ясо з картоплею, М'ясо гусяче з гречаною кашею та ін.

Консерви сало-бобові виробляють з бобових культур з додаванням різних тваринних жирів. Асортимент: Квасоля з яловичиною; Каша гречана з яловичиною; Макарони з яловичиною; Горох зі свинячим жиром.

Консерви для дитячого харчування готують з високоякісної сировини тільки в подрібненому вигляді: гомогенізовані - відрізняються високим ступенем подрібнення сировини і призначені для дітей 5-7-місячного віку. До них відносять Геркулес (основою їх є яловича печінка), Беззубки (печінка яловича, мізки, сир дієтичний), Вінні-Пух (яловичина і сир дієтичний) і ін .; пюре-образні - сировину подрібнюють до частинок розміром не більше 1,5 мм; рекомендуються дітям 7-9-місячного віку: Малишок і Пташеня; м'ясо-овочеві супи-пюре: Суп-пюре м'ясо-овочевий з томатом м'ясо-овочеві обідні страви: Суп овочевий з м'ясом, М'ясо з овочами та ін.

Вимоги до якості м'ясних консервів. При визначенні якості консервів перш за все звертають увагу на стан тари, етикетку і маркування. Бляшані банки повинні бути чистими, не деформованими, що не іржавими, без порушення цілісності швів, дно і кришка повинні бути рівними або злегка увігнутими, що не вздувшимися. Встановлюють і видиме простим оком порушення герметичності банок. Скляні банки повинні бути без тріщин і міхурів. Етикетка на банці ціла, чиста, правильно і акуратно наклеєна.

Маркування тари повна, чітка, правильна.

оранжево-червоного кольору. Не допускаються в продаж консерви з порушеною герметичністю, сильно деформовані, бомбажні, з хлопаючими кінцями (хлопуші), іржею, чорними плямами, а також з брудною, рваною етикеткою.

Розфасовують м'ясні консерви в металеві і скляні банки, на корпус яких наклеюють етикетку. На етикетку наносять маркування з такими даними: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак; найменування консервів і сорт (при розподілі на сорти); маса нетто; позначення нормативної документації на дану продукцію; основний склад консервів (наприклад, яловичина, жир, прянощі); спосіб підготовки до вживання відповідно до нормативної документації на продукцію; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність; термін зберігання з дня вироблення; умови зберігання (для консервів, які потребують особливих умов зберігання); дата виготовлення (для скляних банок). На етикетці консервів для дитячого і дієтичного харчування повинна бути напис «Схвалено МінздравомУкаіни». На кришки банок наносять методом рельєфного маркірування чи незмивною фарбою такі умовні позначення: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виготовлювача, індекс системи. На кришках нелітографірованних банок маркувальні знаки розташовуються в два або три ряди (в залежності від діаметра банки). Для яловичини і баранини тушкованою вищого сорту до асортиментному номера додають букву «В».

Упаковують м'ясні консерви в дерев'яні та картонні ящики. Металеві банки перекладають по рядах папером, а скляні - відокремлюють один від одного перегородками, що утворюють гнізда.

Зберігають консерви в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75% при температурі не вище 15 ° С. Консерви м'ясні та м'ясо-рослинні в металевих збірних і скляних банках зберігають до трьох років, а в штампованих - до двох; ковбасні - до 1 року. Термін зберігання пастеризованих консервів при температурі О-5 ° С - 6 міс. У торговельній мережі консерви повинні зберігатися при температурі не вище 20 ° С до 30 діб.