листові салати
Про травах корисних замовте слово
Я дуже люблю «листочки» - салати.
Великий Джеймі Олівер говорив:
«Sometimes in life you have one particular thing which, on its own, is nothing, yet mix it up in the right combination and somehow it becomes genius».
Так, наприклад, купуючи готові салатні суміші або нарив руками листя в салат в улюблених пропорціях, додаючи для солодощі бальзамічний оцет, а для солонуватий пармезан - ви даремно робите собі смачний вечерю.
Рецептів салатів безліч, у нас на ККМе їх теж «велика купка» - діліться своїми улюбленими рецептами, не соромтеся!
На подвиг зібрати разом інформацію «про листя прекрасних» мене спонукали питання дочок - «а чим корисно, а де виростили, а як називають?»
Пройдуся по тим листочками, які частенько хомячат мої дівчата.
Айсберг (Кріспхед)
Iceberg lettuce (англ.), Eisbergsalat (нім.), Lattuga iceberg (італ.), Lechuga iceberg (ісп.), Laitue Iceberg (фр.)
- це найпопулярніший вид качанового салату. Був виведений каліфорнійськими селекціонерами (батьківщина - Америка, початкова батьківщина - Стародавній Єгипет).
Ім'я своє отримав через спосіб зберігання під час доставки - каліфорнійські фермери, які постачали його споживачам, обсипали його з усіх боків товченим льодом.
Зовнішність і термін зберігання
Листя блідо-зелені, іноді білі, дуже соковиті, хрусткі, з дрібнозубчастими краями. Термін зберігання - до 3 тижнів в холодильнику.
Айсберг багатий фолієвою кислотою. регулює обмін речовин, роботу нервової системи і мозку - відповідно, дуже потрібен для вагітних жінок і дітей. Корисний при ожирінні, діабеті, відкладеннях солей, низькому гемоглобіні. У 100 грамах салату міститься
майже добова норма вітаміну В9. а також вітаміни А і С, залізо.
Містить велику кількість води.
Калорійність салату - 16.25 ккал на 100 грам.
Вуглеводів 2.78 г
Смак трохи солодкуватий, ідеальна салатна основа.
Радіккіо (радіччіо)
Radicchio (англ. Нім. Фр), Radicchio Rosso di Treviso (італ.), Аchicoria або radicheta (ісп.)
- італійський цикорій, батьківщина - Італія.
На початку дозрівання він нагадує білокачанну капусту, але з настанням холодних осінніх ночей листя радіккіо стають пурпуровими і в смаку з'являється легка гірчинка.
Існує дві основні різновиди - червоний радіккіо з круглим качаном, що нагадує маленьку капусту, і радіккіо з Тревізо з довгастим листям. Листя зазвичай червоні з білими прожилками.
Радіккіо сприятливо діє на систему травлення та кровоносні судини. Містить антиоксиданти, які перешкоджають старінню організму і зміцнюють імунітет.
Калорійність салату - 23 ккал на 100 грам.
Вуглеводів 3.58 г
Смак листя - гіркий, пряний, при термічній обробці пом'якшується (запікають на грилі).
Ідеально на дві третини радіккіо покласти одну третину айсберга. Тоді виходить не нудотно і не кисло.
Радіккіо гасять в оливковій олії або в червоному вині. Тушкований радіккіо можна подавати як гарнір до м'яса.
Радіккіо протягом декількох століть залишається улюбленою зеленню венеціанців.
Салат з радіккіо, руколи і тунця у власному соку - одне з фірмових страв венеціанських ресторанів.
Часто змішують радіккіо і рукколу. Обидва ці рослини мають островатий, але трохи різний відтінок смаку, тому відмінно доповнюють один одного і в салатах, і в гарячих стравах.
Frisée (англ. Італ. Фр. Ісп. Нім) French curly endive (англ.)
- (Кучерявий фризі, ендивій) батьківщина - Франція, родич кульбаби.
Існують два основних види ендівія - кучерявий і широколистий.
Листя - вузькі кучеряві, з забарвленням від жовто-білого до світло-зеленої.
Ендівій повинен бути яскравим, з жовтими кінцями. Чим світліше забарвлення - тим менше в листі гіркоти. Потемнілі коричневі кінці говорять про несвіжості.
Кучерявий фризі вирощується в темряві, і під час дозрівання в ньому виробляється гірку речовину интибин, що стимулює травлення і підвищує апетит.
Ендівій - один з найбільш багатих вітаміном А овочів.
Містить аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни В1, В2, РР, цінні для організму цукру, інулін, солі К, Са, Fe, Mg і Р.
До його складу входять сірчанокислий, азотнокислі, солянокислих кислоти.
Вважається, що ендивій здатний навіть відновлювати зір. ефективний при анемії і астмі.
Калорійність салату - 17 ккал на 100 грам.
Вуглеводів 0.25 г
Смак з невеликою гіркуватістю.
Дуже рідко салат гасять або обсмажують, тому що при термічній обробці втрачається значна частина вітамінів, а разом з цим - і лікувальні властивості. Вся корисність фризі - в його гіркоти.
Будь-зелений салат краще не різати ножем, щоб не пошкоджувати структуру листя і не робити салат «мокрим». Ендівій теж краще рвати на частини руками.
Айсберг, радіккіо і фризі в прекрасному поєднанні входять до складу суміші «Bistro» від Dole.
(Rocket (англ.), Rucola (італ. Ісп.), Rauke (нім.), Roquette (франц.)
- найбільше вирощують в Венето, Італія.
Як писати правильно: рукола, руколла або рукола? Виявилося, що допустимі всі варіанти.
У Стародавньому Римі ця зелень вживалася як пряність і вважалася афродизіаком.
Листя лировидно-перисті, квітки жовті або білі. Головною складовою частиною є гірчичне масло.
Містить в 100 грамах трави до 15 мг вітаміну C, до 1,8 мг - вітаміну A, до 48 мг - вітаміну B9. Багата мікроелементами - калієм (до 220 мг), кальцієм (до 77 мг), магнієм (до 40 мг), йодом (до 8 мкг), залізом (до 0,6 мг).
Гірчичне масло є також відмінним джерелом вітаміну D (цього жиророзчинних вітамінів в гірчичному маслі в 1,5 рази більше, ніж в соняшниковій). Вітамін D сприяє підтримці в крові нормального рівня фосфору і кальцію - макроелементів, необхідних для повноцінного росту і зміцнення кісткової тканини.
Володіє лактогонние, а також сечогінну, антибактеріальну дію, стимулює роботу шлунково-кишкового тракту.
Вважається, що рукколу корисно їсти в цілях профілактики онкологічних захворювань.
Калорійність салату - 25 ккал на 100 грам.
Молоді гілочки руколи повинні бути яскраво-зеленого кольору. Чим старше стають гілочки, тим гостріше запах і смак.
Рукола прекрасно поєднується з середземноморськими продуктами - моцарелою, помідорами чері, оливковою олією і бальзамічним оцтом. Руколою можна замінити сіль у багатьох стравах.
На острові Іскья (Італія) рукола використовується для приготування алкогольного напою руколіно.
Spinach (англ.), Spinaci (італ.), Еspinacas (ісп.), Spinat (нім.), Épinard (франц.)
- батьківщина - Персія.
Зовнішність і термін зберігання
Зберігати шпинат можна недовго. Свіжий шпинат зберігається в холодильнику кілька днів, за цей час рівень вітамінів в ньому помітно знижується, тому краще готувати страви зі шпинату відразу ж після покупки.
Калорійність салату - 22 ккал на 100 грам.
Довгий час помилково вважалося, що шпинат, в порівнянні з іншими продуктами харчування, дуже багатий залізом (близько 35 міліграмів заліза на 100 грамів шпинату), ще в моєму дитинстві настійно рекомендували його є при анемії - величезними порціями!
Шпинат відомий тим, що стимулює роботу підшлункової залози і кишечника. Людина починає себе відчувати легше, так як його організм м'яко прочищається - ще в Середньовіччі кульки, скачані з шпинату, вживали як проносне.
За смаком шпинат прісний, однаково гарний і в сирому, і у вареному вигляді. Плоскі або зморшкуваті, листя шпинату повинні бути міцними і темними і мати свіжий запах.
Грубуваті листя краще відварювати на пару, обсмажувати і тушкувати.
Baby Spinach продається окремо.
Mangold (нім.), (Swiss) chard або mangel (англ.), B (l) ette або poirée (франц.), Bietola (італ.), Acelga (ісп.)
- підвид буряка, його ще називають буряк листова. Родина - середня і південна Європа. В Італії мангольд називають «б'є».
Б'є була відома в Стародавньому Римі вже більше трьох тисяч років тому, її називали «римська капуста».
Зовнішність і термін зберігання
На даний момент сортів Мангольд дуже багато. Вони розрізняються товщиною і забарвленням черешків, які бувають білими, жовтими, рожевими, червоними, малиновими.
Свіжозрізаних листя найкраще відразу ж вживати в їжу, тому що зберігатися в холодильнику вона може не більше двох діб.
Рослина містить дуже багато вітаміну К (на 100 г - 830 мкг), а також вітаміни А, С і Е, цінні кислоти і солі натрію, магнію, калію, залізо, селен, марганець, мідь, літій.
У 100 г Мангольд міститься:
Калорійність салату -17 ккал.
Корисний при безсонні, неврозі. ожирінні, анемії, цукровому діабеті, гепатиті, атеросклерозі, гіпертонії, сечокам'яної хвороби, ракових захворюваннях і променевої хвороби.
Товсті соковиті черешки Мангольд за смаком схожі на шпинат, тільки солодше.
Великі листя використовують у відварному вигляді для приготування овочевих супів. Добре поєднується з м'ясом. Мангольд використовують при приготуванні щей, борщів, його навіть консервують.
У Murr в рецептах був супчик з мангольдом, якщо я не помиляюся.
Моя улюблена суміш Piccante mix c руколою, мангольдом і польовим салатом.
Звичайно, це не ВСЕ травички - тому я попросила дівчаток написати ще про свої улюблені салати. Буду чекати ще рецептів і різноманітних корисних речей від ККМ мам!
польовий салат
Сanónigos (ісп.), Сornsalad (англ.), Lamb's-lettuce, mâche, doucette, valérianelle (фр.), Feldsalat, Rapunzel (нім.).
в українській мові польовий салат також проходить під багатьма назвами, такими як: «мауніца», «рапунцель», «валерьянніца» або «валеріанелла». Будучи в минулому звичайним бур'яном, він став популярним в Європі та найбажанішим гостем на моїй кухні. Салат росте в Європі, в деяких областях Азії і на півночі Африки.
Зовнішність і термін зберігання
Зовні валеріанелла нагадує невеликий зелену квіточку з вишуканим ароматом. У їжу рекомендується вживати тільки свіжозрізані листя зеленого салату, оскільки вже через добу валеріанелла втрачає свої смакові властивості і харчову цінність. Існують сорти польового салату як з дуже тонкими, так і з більш щільними листям. Щоб запобігти втраті вологи, зберігати польовий салат необхідно в прохолодному місці в пластиковому пакеті.
Рослина багата на вітамін С, крім того, сприяє зміцненню імунітету. У рослині міститься кровотворенню залізо, йод і фолієва кислота, а також безліч інших корисних мікроелементів: калій, кальцій, фосфор, марганець. Польовий салат рекомендується включати в раціон харчування для вагітних.
Для підвищення засвоюваності бета-каротину польовий салат краще вживати разом з рослинним маслом або іншими корисними при гастриті жирами. Якщо салат з цієї травички скропити лимонним соком, то, завдяки вітаміну С, покращиться засвоюваність заліза і харчового білка, що містяться в валеріанелли.
Калорійність салату - 21 ккал на 100 грам.
Через свого неяскраво вираженого, швидше за нейтрального, смаку з ніжним горіховим присмаком польової салат може виступати не тільки як доповнення до інших листю салату. Він також підходить абсолютно до всіх страв як гарнір: до м'ясних, рибних страв, а також до квасолі, сочевиці і іншим бобовим, якщо його трохи скропити лимоном. Соуси з гірчицею, оливковою олією і часником або ж з такими інгредієнтами, як яблучні дольки, ківі, горіхи додадуть салату додаткові смакові нотки.
Крім польового салату і вище перерахованих, нерідко вживаю салат ромен ( «кіс»), схожий за поживністю і смаковими характеристиками з салатом «айсберг», а також листочки нічний фіалки ( «вечірниця»), крес-салат, з гіркуватим присмаком, як рукола , і Міцуно. Трохи рідше в моєму раціоні присутній м'який салат Лолло Рокос - з насиченим і трохи гіркуватим смаком, як у салату «баттерхед». Всі ці салати мають неймовірною кількістю корисних речовин і мають свій особливий, неповторний смак, запах і форму.
Таблиця суміші салатів
Хрусткі листя (ромен, айсберг) надають салатам текстуру і обсяг.
Подавати їх слід без інших сортів салатів, так як вони заглушать більш ніжні листи.
Гіркі салати (цикорій, фризі, радіччо) - відмінний контраст в зелених сумішах з іншими пряними і перцевими сортами салатів (рукола, гірчичні листя).
М'які салати (шпинат, польовий салат, салат Лолло Россо) надають салатам об'ємність, їх можна змішувати з пряними салатами (рукола, Міцуно)