лінія роздачі
Зараз існує можливість побудови різних ліній роздачі по своїй конфігурації і призначенням. Грамотно спроектована лінія роздачі, дозволяє обслужити великий потік відвідувачів за короткий проміжок часу і збільшити оборот закладу громадського харчування.
По виду обслуговування лінії роздачі можна розділити на кілька типів:
- обслуговування через прилавок, за допомогою працівників закладу громадського харчування (Широко застосовується в закладах швидкого харчування, їдальнях, бістро і кафе.)
- самообслуговування з доступом відвідувачів до лінії роздачі з одного боку (Використовується в якості «шведського столу» в готелях, ресторанах, буфетах, бістро і столових.)
- самообслуговування з доступом відвідувачів до лінії роздачі з 2-х сторін (Рекомендується для збільшення площі лінії роздачі і розподілу потоку відвідувачів, при наявності невеликої площі обіднього залу. Застосовується в якості «шведського столу» в готелях, ресторанах, буфетах а також корпоративних їдальнях.)
Конфігурація лінії роздачі і наповнення її додатковим обладнанням залежить від типу закладу (ресторан, «шведський стіл» в готелі, їдальня, бістро чи фудкорт), площі приміщення, розташування входів і виходів, а також напрямки потоків відвідувачів, персоналу закладу, готових страв та використаної посуду.
Лінія роздачі EMAINOX зі стандартних модулів серії SELF 700.
При побудові лінії роздачі або «шведського столу» використовується наступне основне обладнання. охолоджувані вітрини (закриті і відкриті), що охолоджуються столи, охолоджувані ванни; теплові модулі (марміти сухі і марміти парові «bain marie»), теплові столи, теплові полки; модулі для роздачі тарілок; модулі для роздачі підносів і столових приладів; касові модулі. Все це обладнання (крім теплових полиць) може поставлятися у вигляді окремих підлогових модулів або вбудованих модулів «droop in». Використання вбудованих модулів, дозволяє створити практично будь-яку конфігурацію роздавальної лінії або «шведського столу», і вписати її в приміщення з будь-якими вигинами стін або архітектурних елементів.
Допоміжне обладнання. сокоохолоджувачі; диспенсери для напоїв, соків, пива і газованих напоїв; кип'ятильники для чаю (заливного типу або проточного з підключенням до водопроводу); кавомашини автоматичного типу; спинці; термопліткі. Як правило, це обладнання є настільним, але при його установці треба враховувати важливі моменти стосуються підведень електрики, води і дренажу. Їли планується встановлювати премікси для пива і диспенсери для газованих напоїв, необхідно передбачити місце для розташування газових балонів, кегов і ємностей для концентратів.
Вибір необхідного комплекту обладнання а також його технічних характеристик, проводиться виходячи з максимальної прохідності відвідувачів за 1 годину під час пікового потоку. Під час зменшення кількості відвідувачів, на роздачі також повинна підтримуватися повна викладка приготованих страв. Для того, щоб це не призвело до зайвого перевитрати продуктів пропонується використовувати для викладення менш глибокі гастрономічні ємності, наприклад замість ємностей глибиною 100 мм. можна використовувати 65 або 40 мм.
Розглянемо кілька варіантів побудови ліній роздачі і «шведського столу» з різними типами обслуговування:
1. Традиційна лінія роздачі з типом обслуговування через прилавок. У цьому варіанті відвідувачі самостійно беруть підноси, серветки, столові прилади, булочки та хліб, салати і холодні закуски, десерти, а також гарячі і холодні напої. Відвідувачі здійснюють вибір перших і других гарячих страв, повідомляють про це працівнику лінії роздачі і він виробляє видачу цього замовлення. Цей варіант використовується в більшості існуючих столових і закладах швидкого харчування. При проектуванні такої лінії роздачі треба обов'язково враховувати планований потік відвідувачів, від цього залежить необхідна довжина всієї лінії, а також вільне місце від входу в заклад до початку модулів лінії роздачі.
Лінія роздачі для їдальні або бістро
Якщо планується прохідність 500-600 чол. в день, довжина лінії роздачі повинна становити 12-14 метрів, з яких приблизно половина повинна бути виділена під касові модулі і модулі з додатковим обладнанням. Від входу в приміщення, до початку лінії роздачі необхідно запланувати не менше 6 метрів, це потрібно для того, щоб в години пік черга рухалася рівномірно. Побудова лінії починають від модуля для підносів столових приладів і серветок. Потім розташовують охолоджуються модулі для салатів і десертів (модуль для десертів можна розташовувати і в кінці лінії перед гарячими напоями). Далі у своєму розпорядженні спинці (3-4 шт.) Або марміти для других страв (2-3 шт.), Між мармітів, рекомендується встановити модуль для роздачі тарілок з підігрівом. Після теплових модулів розташовують додаткове обладнання для розміщення чашок, склянок, роздачі холодних і гарячих напоїв. Замикають лінію касові модулі (2-3 шт.), Вони можуть розташовуватися один за одним, або 1-2 модуля можливо розмістити поруч, щоб при виході відвідувачів для розрахунку чергу могла розділитися на 2-3 потоку.
Ми розібрали один із прикладів побудови лінії роздачі. Але хочеться підкреслити, що для кожного закладу потрібна саме своя технологічний ланцюжок, яка буде враховувати специфіку конкретного закладу, його кухню, розташування допоміжних приміщень, час роботи, контингент відвідувачів, стандарти компанії і інші важливі параметри, які треба враховувати ще на стадії проектування.
У другій частині статті ми розглянемо ще два варіанти роздачі готових страв за допомогою системи самообслуговування.