Лікеро-горілчані вироби - студопедія
Лікеро-горілчані вироби - це алкогольні напої, що представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, одержуваних переробкою плодово-ягідного рослинної сировини з додаванням до них цукрового сиропу, ефірних масел, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.
Залежно від сировини, технології виготовлення, хімічного складу (табл. 4.7) лікеро-горілчані вироби діляться на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, креми, наливки, настоянки солодкі, напої десертні, пунші, аперитиви) і гіркі (бальзами, настоянки гіркі ) (ГОСТ 7190-93).
Хімічний склад різних груп лікеро-горілчаних виробів
Найменування групи вироби
Десертні лікери містять менше спирту (25-30% об.), Ніж міцні, а цукру майже стільки ж. Готують з плодово-ягідних спиртованих соків і морсів з використанням ароматних спиртів. Смак кисло-солодкий з присмаком плодів, ягід, какао і ін.
Поряд з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо, емульсійних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пива.
Креми - це різновид лікерів, які містять багато цукру, мають густу консистенцію і відрізняються меншою міцністю (20-23% об.). Для їх виробництва використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні масла. Випускають креми Малиновий, Полуничний, Горобиновий і ін.
За назвою наливок часто можна судити, які соки або морси входять до їх складу: Полунична, Вишнева, аличевий і ін. Але серед них є і такі, як Золота осінь, Спотикач і ін. За назвою яких неможливо визначити їх склад.
Пунші - тонізуючі напої з невисокою міцністю. Їх готують з використанням п'яти обов'язкових компонентів: води, цукру, рому, чаю, лимонного соку, в їх склад також можуть входити спиртовані плодово-ягідні соки, морси, настої пряноароматичних сировини, ефірні масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатний горіх і ін. При вживанні їх рекомендується розбавляти гарячим чаєм, окропом, газованою водою в співвідношенні 1: 1. Випускаються пунши Барбарисовий, Шафран, Лимонник і ін.
Настоянки гіркі готують з використанням спиртованих настоїв трав, ефірних масел, ароматних спиртів, а цукор, як правило, відсутня. Вони мають гіркувато-пряним, іноді пекучим смаком. До них відносяться Ерофеич, Звіробій, Зубрівка, Гірський дубняк і ін.
Бальзами - міцні алкогольні напої (до 50% об.) Відрізняються високою екстрактивністю за рахунок використання настоїв пряно-смакової сировини, цукрового сиропу, ефірних масел, відтінку, перуанського бальзамного масла. Рецептура бальзамів включає велику кількість найменувань цілющих трав і ягід. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат вхідних інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Рекомендується вживати в невеликих кількостях в чистому вигляді, а також з кавою, чаєм, горілкою. Випускають Сибірський, український, Перлина Сибіру, Тайговий, Бурятський, Київ, давньоукраїнської та ін.
Джин - різновид настоянки. Готують його з ячмінного спирту, який після розведення водою до необхідної фортеці піддається вторинній дистиляції з ялівцевого ягодою. Джини випускаються фортецею 45% об. В Україну імпортується джин з Англії, Шотландії, США та Бельгії. Найбільш відомі Стара леді, Біфатер, Гуламор, Гордон.
Напої десертні за смаком і ароматом легші і ароматні в порівнянні з іншими лікеро-горілчаними виробами. Випускають десертні напої наступних найменувань: Сонячний, Мрія, Жовте листя, Золотистий, Освіжаючий і ін.
Аперитиви - тонізуючі напої, що викликають апетит. До їх складу входять спирт, спиртовані плодово-ягідні соки і морси, спиртовані настої різних лікарських трав і коріння, гіркі прянощі. Випускаються Оригінальний, Степовий, Скеля, Трійка та ін.