Лежкость картоплі, овочів і плодів

Овочі і плоди - живі об'єкти, тому результати їх зберігання обумовлені, в першу чергу, їх біологічними особливостями. Здатність плодів і овочів зберігатися тривалий час без значних втрат маси, псування від мікробіологічних та фізіологічних захворювань, погіршення товарних, харчових і насіннєвих якостей визначається поняттям лежкість. Кількісно вона може бути виражена максимальним терміном зберігання при оптимальних умовах. Збереженість - прояв лежкости в конкретних умовах зберігання. Тому соковиту плодоовочеву продукцію за влучним висловом лежкости можна розділити на дві великі групи:

· Придатну до тривалого зберігання (терміном понад 20 днів і до кількох місяців) і володіє хорошою лежкістю: картопля, дворічні овочі (капуста, коренеплоди, цибуля, часник), плоди зерняткових культур (яблука, груші);

· Не придатну до тривалого зберігання і має дуже низьку лежкість: плоди кісточкових культур, ягоди, плодові і зеленню овочі.

Підвищена лежкість картоплі і деяких дворічних овочів визначається, головним чином, тривалістю періоду глибокого фізіологічного спокою. протягом якого відбувається підготовка рослин до репродуктивного етапу розвитку, тобто завершується диференціація генеративних бруньок і конусів наростання. У період спокою все ростові процеси уповільнені.

Лежкість плодів зерняткових культур обумовлена ​​тривалістю періоду післязбиральної дозрівання. пов'язаного з остаточним формуванням насіння і околоплодника. Вони забираються в період технічної (орендованій) зрілості, а при зберіганні набувають споживчу (їстівну) зрілість. У цей час відбувається поліпшення харчових властивостей: смаку, аромату, консистенції.

Збереженість листових овочів, ягід і більшої частини кісточкових плодів мінімальна, і терміни їх зберігання майже цілком залежать від зовнішніх умов, а також від сортових особливостей, ступеня зрілості і умов вирощування.

Режими зберігання картоплі, овочів і плодів

Для успішного зберігання плодоовочевої продукції враховують такі абіотичні фактори: температуру продукції і навколишнього середовища, вологість повітря навколишнього середовища, доступ повітря і його газовий склад в масі продукції і в навколишньому середовищі. Таким чином, під режимом зберігання овочів і плодів розуміють оптимальне поєднання умов зовнішнього середовища, що забезпечують їх максимальну збереженість. Для даної групи продуктів застосовують в основному два режими зберігання:

· В охолодженому стані (в умовах термоанабіоза в модифікації псіхроанабіоза);

· В охолодженому стані в РГС (регульованому газовому середовищі) або МГС (модифікованому газовому середовищі), тобто в умовах поєднання термоанабіоза з аноксіанабіозом.

Вибір режиму зберігання визначається економічною і технологічною доцільністю. На створення другого режиму зберігання необхідні більш високі витрати, проте вони компенсуються його високою технологічною ефективністю.

Основи режиму зберігання в охолодженому стані

При знижених температурах, близьких до 0 ° С, слабшає або придушується життєдіяльність всіх компонентів, що входять до складу продукції. При цьому знижується інтенсивність дихання живих клітин і процесів гідролізу в тканинах плодів і овочів; затримується активний розвиток мікроорганізмів; значно збільшується або призупиняється тривалість циклу розвитку нематод, кліщів і комах.

Оптимальна температура зберігання значно коливається в залежності від фізіологічного стану (завершені чи ні процеси дозрівання), виду продукту, умов і техніки збирання. На результати зберігання впливає пошкодженість продукції мікроорганізмами і шкідниками. Необхідно захистити свої плоди й овочі від переохолодження (проморожування і замерзання), тому мінімальні межі температури повинні бути не нижче -1-3 о С. Для того щоб не активізувалися різні фізіологічні процеси, небажано підвищувати температуру зберігання вище + 6-10 о С.

Таким чином, знижена температура в поєднанні з підвищеною відносною вологістю повітря (для більшості видів продукції в межах 85-95%) забезпечує найкращу збереження овочів і плодів.

Основи режиму зберігання в РГС і МГС

Овочі і плоди, закладені в холодильні камери з РГС, довше зберігають товарні якості, біологічну та вітамінну цінність, консистенцію і аромат. Це пояснюється тим, що при зниженні в повітрі навколишнього середовища концентрації кисню пригнічується життєдіяльність шкідників і аеробних мікроорганізмів, сповільнюється старіння, значно знижується інтенсивність дихання в тканинах плодів, а значить і природне зменшення.

Способами створення МГС є пакування плодів в невеликі пакети з поліетиленової плівки, застосування поліетиленових вкладишів для ящиків і контейнерів. Для підтримки РГС застосуються: поглиначі (скрубери) СО2; дифузійні вставки з плівки, що володіє селективної (виборчої) проникністю для різних газів; газообменніков-дифузори, газогенератори та балони з газами.

Способи зберігання картоплі, овочів і плодів, типи сховищ

Для зберігання плодоовочевої продукції застосовують два основних способи зберігання: польовий і стаціонарний.

Польовий спосіб зберігання

Польовий спосіб зберігання картоплі і деяких видів овочів (капуста білокачанна, столові коренеплоди) поширений в умовах невеликих сільськогосподарських підприємств, фермерських господарств і не вимагає великих витрат. Це зберігання продукції в найпростіших сховищах - буртах і траншеях.

Бурти - валообразние насипу овочів або картоплі, укладені на ґрунті (на поверхні землі або в неглибокому довгому котловані) і вкриті якимись термо- і гідроізоляційними матеріалами. Траншеї - канави, вириті в грунті, в які засипають або укладають овочі і картопля, а потім також вкривають.

При правильній закладці картоплі і овочів в бурти і траншеї і належному догляді за ними зберігання може бути цілком успішним. У південній зоні використовуються малогабаритні бурти (ширина - 1,5-2 м, висота - 1-1,5 м, довжина - до 15 м) і траншеї (ширина і глибина - 0,5-1 м, довжина - 5-10 м). Для укриття траншей і буртів найчастіше застосовують землю і солому з чергуванням
в два-три шари. Товщина укриття обумовлена ​​погодними умовами і видом продукції.

Картопля і овочі (капуста, буряк, морква) розміщують в буртах і траншеях наступними способами: насипом з переслойкой землею або піском; насипом без перешарування, але з приточно-витяжною або активною вентиляцією. Для пристрою припливно-витяжної вентиляції застосовуються припливні і витяжні труби, по дну траншей і буртів викопуються неглибокі вентиляційні канавки, які вкривають гратами.

Ефективність польового способу зберігання і можливості підтримки оптимального режиму багато в чому залежать від погодних умов в осінньо-зимовий період. Це найбільш дешевий спосіб зберігання картоплі і овочів.