Лекція№10 крохмаль і зміна крохмалю при тепловій обробці

Головна | Про нас | Зворотній зв'язок

1.Строеніе крохмального зерна і властивості крохмальних сахаридов.

2..Гідроліз і декстринизация крохмалю.

3. Набухання і клейстеризація крохмалю.

1.Крахмал складається в рослинних клітинах у вигляді крах-мінімальних зерен. Крохмальне зерно - складне біологічне утворення, що складається в основному з двох вуглеводневих компо-нентов: амілози і амілопектину (полімерів глюкози). Моле-кули амілози складаються із залишків глюкози, пов'язаних в линів-ні ланцюжка, а амилопектин - з таких же залишків, але пов'язаних в розгалужені ланцюги. У молекулі амілози число залишків глюкози коливається від 60 до 1000, а в молекулі ами-лопектіна - більше 1000. Крім цих полісахаридів, до складу крохмальних зерен входить фосфорна, кремнієва кислоти і інші речовини.

2. При кулінарній обробці можуть відбуватися такі зміни крохмалю: гідроліз (ферментативний і кислотний), декстринизация і клейстеризація. Ферментативний гідроліз відбувається в картоплі при його варінні, в тесті при його замісі і випічці під дією ферментів (амілази). Цей процес буде розібраний докладніше при вивченні технології дріжджового тіста. В результаті гідролізу крохмалю утворюються цукру. При варінні картоплі цукру переходять у відвар.

Кислотний гідроліз крохмалю частково відбувається при варінні соусів, киселів з кислих ягід. При тривалому варінні соусу в декстрини та цукор перетворюється до 25% крохмалю, з-тримається в борошні. Це істотно впливає на смак, засвоюваних-ність консистенцію соусу. Декстринізація крохмалю відбувається при нагріванні його до температури 1100 і вище. Вона має місце при смаженні картоплі, панірованих виробів, випіканні борошняних виробів, пасеруванні борошна, поджаривании крупи, запіканні макаронів-них виробів і т. П., Що утворюються забарвлені піродекстріни надають поверхневої скоринці або всьому продукту (борошні, кру-пе) характерну забарвлення. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин і змінюється смак продукту.

3.Разрушеніе структури крохмальних зерен і набухання їх називається клейстеризації, в результаті якої утворюються крохмальні драглі. Залежно від які утворюються холодців крохмалі діляться на картопляний - коли холодці прозорі, пшеничний або кукурудзяний - коли холодці каламутні. Процес клейстеризації можна розділити на дві стадії.

У першій стадії крохмальні зерна ще не втрачають своєї струк-тури, а в другій - перетворюються в пухирці. Оболонка цих бульбашок складається з амілопектину; всередині знаходиться розчин амілози. Завдяки поглинанню води розчини крохмалю де-робляться в'язкими. Перша стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з малою кількістю води (до 100% від його ваги) до 100 # 730; або нагріванні його з великою кількістю води до температури клейстеризації. Ця стадія досягається при випічці борошняних виробів.

Друга стадія клейстеризації відбувається при нагріванні крохмалю з великою кількістю води до температури вище температури клейстеризації. Для різних видів крохмалю ці температури неоднакові: для картопляного _ 62-68 # 730 ;, пшеничного - 53-57 # 730; # 262 ;, кукурудзяного - 64-70 # 730 ;. При досягненні другій стадії клейстеризації зерна поглинають значитель-ну кількість води - 200-400%, Неоднакове поглинання води крохмалем в значній мірі обумовлює раз-ні виходи розсипчастих каш, приготованих з різних круп.

При зберіганні крохмальних холодців спостерігається їх старіння (синерезис). При цьому відбувається перегрупування частинок, що утворюють внутрішню структуру холодцю, їх ущільнення, в ре-док чого відділяється частина води (наприклад, при зберіганні киселів). Крім того, відбувається зменшення кількості раст-ворімих речовин за рахунок переходу низькомолекулярних фракцій амілози в високомолекулярні. Це спостерігається при зберіганні каші і макаронних виробів і викликає зниження їх якості. При повторному нагріванні страви з круп і макаронних виро-лій відновлюють свої властивості, але не в однаковій мірі: в гречаній каші і вермішелі водорозчинні речовини вос-станавливаются досить повно навіть після 24-годинного збер-ня, в пшоняної - на 50%, в рисової - на 20%. При зберіганні виробів в гарячому стані старіння крохмальних холодців.