Курчата-табака, Сталик Ханкішієв

Яке відношення курчата мають до тютюну? Звідки слово тютюн з'явилося в назві цього популярного страви?

Справа в тому, що спочатку слово "Таббак" позначало щось плоске, сплющене. Так називали в тому числі і сплющені і висушене листя рослини - табак_тютюн. Але точно так само називали і великі плоскі тарілки. Наприклад, в узбецькій мові словом Тавако позначають плоскі страви, тарілки. Злегка видозмінюючись (тава, тавок, тютюн, тапа) це слово входить в багато мов, часто позначаючи звичайну плоску сковорідку.

Першими сковорідками, безсумнівно, служили звичайні камені. Пізніше їх стали робити з кераміки. Кілька років тому я розповідав про таких сковорідках. але справа в тому, що і досі на деяких ринках можна купити гончарні сковорідки, які відмінно підходять саме для приготування саме курчат-табака.

Якось на ринку мені попалися під такі, ребристі чавунні сковороди з важкою кришкою, нібито, для приготування курчат-табака. Виявилося, що кришка хороша, а сковорода - не дуже. Зараз поясню, чому, а заодно розповім про те, як курчат-табака готую я.

Це спеції, які я застосовую для Маринівка курчат. Зліва направо, зверху вниз: прожарений на сковорідці до появи приємного запаху кунжут, невеликий шматочок вершкового масла, сумах. чебрець, сванська сіль. яку можна замінити сумішшю солі, червоного перцю, пажитника, насіння кінзи і часнику.
Але даний набір спецій - мій індивідуальний вибір, а ви можете вибрати спеції і суху зелень на свій смак.

Спеції я розтираю в ступці, а потім додаю до суміші розм'якшене вершкове масло. Змащую розпластаних курчат і залишаю полежати хвилин тридцять-сорок.

Як отримати на курчатах впевнену корочку, а під нею ніжне і соковите м'ясо?
Не поспішайте смажити на сильно розпеченій сковороді. Спробуйте вчинити з точністю до навпаки: налийте на сковороду трохи води, покладіть шматок топленого масла і поставте сковороду на слабкий вогонь, щоб нагрівалася поступово.

Зверху покладається поставити важкий вантаж. Але вантаж у мене був тільки для чавунних сковорідок, тому довелося шукати вихід з положення.
Каструля з холодною водою виявилася не просто виходом, але ще і знахідкою!
Справа в тому, що сама каструля і п'ять літрів води в ній ефективно відводять тепло від курчати, завдяки чому він нагрівається значно повільніше. Та й керамічна сковорода дуже обережно, рівно так, як треба, набирає тепло, поступово підвищуючи температуру.
Вода навколо курчати закипіла лише хвилин через сорок, а википала хвилин двадцять. За цей час я двічі перевертав курчат, даючи їм і згасити у воді, і присмажити, коли вода вже википіла.
Що це дало? Курча тривалий час готувався при низькій температурі, що зробило його ніжніше, ніж звичайно. За час гасіння в воді з шкури курчати встигло виділитися желе, яке після нагрівання і перетворилося в чудову корочку. Словом, все вийшло приблизно так само, як тут зовні хрустке і ароматне, всередині ніжне, з випадають кісточками.
Напевно, якщо після приготування курчат, поставити сковорідки одну на іншу, і прибрати їх в теплу піч, в очікуванні гостей, то вийде ще краще.

Чим же мені не сподобалася ребриста сковорода?
По-перше, в такій сковороді взагалі мало сенсу. Єдине, що можна на ній зробити добре, це намалювати на продуктах полосочки, як від гриля.
По-друге, соки і жири накопичуються в канавках, а площа контакту між сковородою і продуктом зводиться до мінімуму. А для чого на курчати ставлять вантаж? Якраз для того, щоб збільшити площу контакту!
По-третє, чавунна сковорода гріється значно швидше кераміки і тому страва виходить не таким цікавим. Втім, це лікується звичайним розсікачем, або якимись підкладками під сковороду і регулюванням нагріву. Звичайно, якби чавунні сковороди були звичайними, плоскими, а нагрівалися б від чавунної плити, а не газового пальника, то страва вийшла б набагато смачніше.
Сподіваюся, що ви зробите правильний вибір посуду і врахуєте вищесказане. Тоді буде не обов'язково оголошувати розшук керамічних сковорідок.

Досить часто до курчат тютюну подають томатний соус і свіжу зелень. Зелень, салатні листя залиште, а ось соус спробуйте замінити на кизиловий, гранатовий або айвовий - вони все частіше трапляються на ринках. Чесне слово, виступаючи по черзі зі свіжими помідорами і зеленню, фруктові соуси звучать на курчатах-тютюну набагато гармонійніше. Ось помідори можна було б і підігріти на тих же сковородах, після того, як зняли курчат, прямо в маслі, що залишилося, солі та спеціях.

А що ж з назвою? Чи правильно називати це блюдо курчата-тютюну, або перейти на транскрипцію, що прийшла з грузинської мови - тапака?
Думаю, правильніше залишити як є, тютюну, як звикли. Інакше доведеться бути послідовними і переінакшувати плов на палів, шашлик на шошлік, манти на Монті і робити багато інших знущань над українською мовою.
Просто я сподіваюся, що після того, як ви приготуєте це блюдо хоча б раз, від тютюнового присмаку назви цієї страви не залишиться і сліду, а ось чудовий, сонячний смак спецій, хорошого масла і добре посмаженої курятини запам'ятається надовго!

PS Терпіти не можу, коли курять там же, де їдять. Ще одна причина, щоб не ходити по ресторанах і кафе. Навколо столу повинен стояти тільки один запах - хорошої їжі!