Кулінарія, рецепти 50 років, м’ясні страви, кролик

КРОЛИК варені з соусом

Оброблену тушку кролика зварити в підсоленій воді (7 г солі на 1 л води) з морквою, петрушкою і цибулею. Готового кролика розрубати на порційні шматки і залити соусом паровим, червоним, томатним з вином, томатним з грибами або сметанним з цибулею. Для приготування соусів використовувати бульйон, в якому варився кролик.
Подати кролика з соусом; як гарнір можна використовувати рисову, пшеничну, ячну кашу, відварні макарони, картопля відварна, смажена або картопляне пюре.
Кролик 100, коріння і ріпчасту цибулю 10, соус 75, гарнір 150.

КРОЛИК СМАЖЕНИЙ з гарніром

Задні ніжки і ниркову частину тушки кролика нашпигувати свинячим салом або свинячий копченою грудинкою, посолити, змастити сметаною і смажити на деку з жиром, нашаткованими корінням і цибулею в духовці. Під час смаження м'ясо періодично поливати виділяється з нього соком і жиром. Готове м'ясо перекласти в інший посуд. Деко з жиром і соком поставити на плиту, випарувати рідину і злити жир. Потім на деко налити таку кількість бульйону, звареного з м'ясних кісток, яке потрібно для приготування підливи до м'яса (м'ясний сік), прокип'ятити його, процідити і, якщо потрібно, посолити. Смажене м'ясо розрубати на порційні шматки, скласти в посуд, залити на 1/3 м'ясним соком, закрити кришкою і зберігати до подачі на марміті або на борту плити.
Так само можна приготувати кролика НЕ-шпигувати.
Подати м'ясо, полив м'ясним соком і олією; як гарнір подати смажену картоплю або будь-який овочевий гарнір, макарони, розсипчасту кашу, квасолю, огірки чи помідори.
Кролик 135, шпиг або грудинка 30, сметана 3, масло вершкове 7, комбіжир свинячий 5, коріння і цибулю 5, гарнір 150.

Відбивні котлети З КРОЛИКА

Від обробленої тушки кролика відокремити передні ніжки. З решти передньої частини тушки зрізати всю м'якоть, пропустити її два рази через м'ясорубку разом зі свинячим салом, додати трохи молока (не більше 15% до ваги м'яса), посолити і ретельно перемішати.
З передніх ніжок видалити лопаткову і плечову кістки, а ліктьову і променеву кістки залишити. Відбити м'якоть сапкою і перерубати сухожилля, покласти на неї шар м'яса, пропущеного через м'ясорубку; виріб обровнять, надавши форму телячої відбивної котлети з кісточкою, посолити, обсипати борошном, змочити сирим яйцем і запанірувати в крихтах пшеничного хліба. За 15 хвилин до подачі котлети обсмажити з обох сторін на топленому свинячому салі або маргарині до утворення піджареної скоринки, після чого довести їх до готовності в духовці.
При подачі покласти котлету на блюдо або тарілку з гарніром і полити її розтопленим вершковим маслом, Гарнір - картопля смажена, варена в молоці, картопляне або квасолеві пюре, складний гарнір, що складається з двох - трьох видів різних овочів. До котлет можна також подати огірки, помідори або зелений салат.
Кролик 160, шпиг 5, молоко 25, комбіжир тваринний для смаження 10, масло вершкове 5, борошно 5, яйця 10, хліб пшеничний 20, гарнір 150, огірки 80, перець.

ШНІЦЕЛЬ З КРОЛИКА

М'якоть задньої ніжки або ниркової частини тушки кролика нарізати по 2 шматки на порцію, відбити до товщини 0,5 см, перерубати сухожилля, побити по обидва боки тупий
стороною клинка ножа, потім, зануривши ніж в холодну воду, обровнять шматки з країв і згладити поверхню. Після цього змочити шматки сирим яйцем і запанірувати в крихтах пшеничного хліба, змішаних з тертим сиром. Смажити на топленому маслі або. свинячому салі.
Подати з будь-яким овочевим гарніром, картопляним або квасоляним пюре або картоплею смаженим. Крім того, до шніцелю можна подати огірки, помідори або зелений салат.
Кролик 100, яйця 10, хліб пшеничний 15, сир 5, сало свиняче пряжене 15, гарнір 150.

Ескалоп з КРОЛИКА В ТОМАТНОМУ соусі

Підготувати порційні шматки м'яса так само, як для шніцеля з кролика.
За 10 хвилин до подачі шматочки м'яса посипати сіллю, перцем і смажити на сковороді з рослинним маслом. Смажене м'ясо покласти на блюдо або тарілку з гарніром, полити соусом і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником. Гарнір - картопля смажена, відварні макарони, квасоля, манні або борошняні галушки.
Для соусу моркву, петрушку, ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками (не крупніше 4 мм) і спасерувати на олії (прованському, соняшниковій, горіховому); потім, додавши томат-пюре, продовжувати пасерувати, поки жир не забарвиться в помаранчевий колір. Після цього влити білий соус, столове біле виноградне вино і, помішуючи, варити соус при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Після закінчення варіння додати в соус розтертий з сіллю часник і подрібнену зелень петрушки. Цей соус можна також приготувати зі свіжими грибами, нарізаними або нарубаними так само дрібно, як і овочі, і підсмаженими на олії.
Кролик 100; для соусу: масло рослинне 15, морква 20, петрушка 5, цибуля ріпчаста 10, томат-пюре 20, вино 10, соус білий 60; гарнір 150, часник 0,5, перець, зелень.

КРОЛИК, тушкована в МОЛОЦІ з цибулею

Задні ніжки і ниркову частину тушки кролика розрубати на порційні шматки, посолити, обсмажити з жиром. Дно коробін або глибокого сотейника викласти тонкими скибочками свинячого шпигу, покласти рівним шаром нашатковану цибулю, а на нього - шматки обсмаженого м'яса; додати чорний перець горошком. Все це залити гарячим молоком і тушкувати при слабкому кипінні до готовності.
Подати зі смаженою картоплею або вареної квасолею, поклавши на м'ясо цибулю з соусом і посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропом.
Кролик 150, сало свиняче пряжене 5, шпиг свинячий 10, цибуля 60, молоко 150, перець 2-3 горошини, гарнір 150, перець, зелень.

Піджарка З КРОЛИКА

Смажене або варене м'ясо кролика, копчену свинячу грудинку без шкіри і свіжі білі гриби або печериці нарізати брусочками довжиною не більше 30 мм і товщиною 5-б мм. Грудинку разом з нашаткованою цибулею підсмажити на сковороді з жиром, після цього приєднати гриби, коли вони підсмажаться, покласти м'ясо і, помішуючи, смажити ще кілька хвилин, так, щоб м'ясо добре прогрілося і просочилося жиром. Після цього посипати пшеничним борошном, підсушеної, як для соусів, перемішати, додати коричневий м'ясний бульйон, сметану або томат-пюре, гострий соус «Південний» або «Московський», прокип'ятити і посолити за смаком. Ця страва ^ можна готувати також і без грибів.
Подати піджарку з картоплею відварною, смаженою або картопляним пюре, з вареними макаронами, локшиною або квасолею, а також з будь-яким овочевим гарніром.
Кролик 80, сало свиняче 5, грудинка 30, гриби 40, цибуля 20, борошно 4, бульйон 75, сметана 30 або томат-пюре 20, соус «Південний» 5, гарнір 100-150, зелень.

КРОЛИК, тушкована в соусі з овочами

Оброблену тушку кролика розрубати на шматки (по 2 на порцію), обсмажити з жиром, покласти в глибокий сотейник або коробін. Нарізати моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю невеликими шматочками, картопля-кубиками і обсмажити з жиром. Покласти овочі в сотейник з кроликом, залити червоним, томатним або сметанним соусом і тушкувати при слабкому кипінні до готовності м'яса і овочів.
У соус з готовим м'ясом додати розтертий з сіллю часник.
Кролик 100, комбіжир тваринний 15, морква, ріпа і цибулю по 20, петрушка 10, картопля 100, соус 100, часник 0,5, зелень.

КРОЛИК, тушкована з чорносливом

Оброблену тушку кролика розрубати на порційні шматки, скласти в неокісляющуюся посуд і, заливши маринадом. поставити в холодне приміщення на 24 години. Вийняті з маринаду шматки обсмажити зі свинячим салом, залити бульйоном, звареним з обсмажених м'ясних кісток, додати маринад, в якому знаходилося м'ясо до смаження, вимитий чорнослив і тушкувати.
Коли м'ясо буде готове, сік, в якому воно тушкувалось, злити в окремий посуд, додати в нього пасеровану пшеничне борошно, джем чорносмородиновий, прокип'ятити і процідити в посуд з м'ясом, після чого знову прокип'ятити.
Подати м'ясо в баранчике або на тарілці з соусом і чорносливом. До м'яса можна подати розсипчасту рисову кашу, круп'яні або борошняні галушки.
Кролик 100, сало свиняче пряжене 10, маринад 10, чорнослив 50, бульйон 100, джем чорносмородиновий 20, борошно 4, гарнір 100.

КРОЛИК, ЗАПЕЧЕНИЙ З капустою

Варене або смажене м'ясо кролика нарізати поперек волокон тонкими скибочками вагою по 4-5 г, покласти в сотейник, додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, соус червоний або томатний, перемішати, прокип'ятити я посолити.
Заправлене соусом м'ясо покласти на порційну сковороду, покрити його шаром тушкованої капусти або скибочками вареної картоплі, картопляним пюре або пюре з квасолі, посипати тертим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризнути розтопленим маслом і запекти в духовці до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Подати м'ясо в тій же посуді, в якій воно запікати.
Кролик 100, масло топлене 5, цибуля 15, соус 50, капуста тушкована або картопля 150, сир 5, сухарі 3.

СОЛЯНКА з кроликом

Приготувати так само, як солянку збірну на сковороді. але замінити набір м'ясних продуктів частково або повністю вареним або смаженим м'ясом кролика.
Кролик смажений 70, сосиски або шинка 30, огірки солоні 30, каперси 15, соус томатний 50, капуста тушкована готова 200, сухарі 4, сир 3, масло топлене 5, фрукти або ягоди мариновані 20, лимон 1/8 шт. зелень.

КРОЛИК, ЗАПЕЧЕНИЙ З ЯЙЦЕМ

Задні ніжки і ниркову частину тушки смажити в духовці до готовності, потім, відокремивши кістки, нарізати м'ясо поперек волокон тонкими скибочками по 3-4 на порцію. На дно порціонної сковороди, змащеній маслом, покласти шар скибочок вареної картоплі, а на них-скибочки м'яса, які знову покрити скибочками картоплі. Сире яйце змішати зі сметаною і дрібно нарізаною зеленою цибулею, посолити. Залити цією сумішшю м'ясо з картоплею і запекти в духовці. Так само можна приготувати кролика з розсипчастою рисовою, пшеничного або гречаною кашею, з вареними макаронами, домашньою локшиною або квасолею.
Подати запечене м'ясо на тій же сковороді, на якій воно запікати.
Кролик 100, картопля 150, масло топлене 5, яйця 1 шт. сметана 30, цибуля зелена 10.