Кухня Індії - індійський хліб

ІНДІЙСЬКИЙ ХЛІБ

Не хочеться мені Вас лякати, але, дорогий дослідник індійської кухні, це, напевно, найскладніша частина. Принаймні - так було для мене.

Тут необхідно правильно зробити тісто. Забудьте про те, як Ви його робите для пиріжків і всякої всячини. Від Вас потрібно сила, вправність і практика, практика і ще раз практика.

Перед подачею переверніть все готові коржі навпаки так, щоб найперша зроблена Вами коржик, виявилася нагорі. Щоб коржі довше залишалися теплими, оберніть їх в алюминевого фольгу. Якщо її немає, то підійде і звичайний папір.

Як робити тісто методом натискання

Для перших дослідів треба в кілька разів зменшити кількість складових. Вода додається по - немногу, але відразу після цього швидко змішуйте муку, а, вірніше, насипайте її на вилитий воду. Не переборщити. Краще води додати менше, ніж більше.
Як же правильно заважати тісто? Стискаєте в кулак руку і кісточками пальців, як би перекочуючи ними по майбутньому тесту, починаєте тиснути на борошно до тих пір, поки не вийде однорідне тісто. І не забудьте періодично перевертати тісто. При цьому необхідно звертати його в рулик. Якщо відчуєте, що стало важко заважати, а тісто ще не буде готове, налийте ще води. Стільки, щоб вода не розтеклася по всьому днищу тазу або каструлі, дивлячись де будете робити.
Але як - же визначити, чи готове тісто? Просто натисніть його пальцем. Якщо тісто вже готове і набуло свою еластичність, то воно відразу вирівняється. Якщо ж муки в посуді не залишилося (це в ідеалі), а тісто все ще не витримує перевірку, то знову додайте води. І починайте з початку.

Скажу по - секрету, перші місяці у мене йшло по годині на підготовку тесту, поки я не освоїла технологію. Але я все - таки сподіваюся, у Вас це вийде швидше.

Пурі (коржі) / Poori

400 г борошна 1 сорту
2 ст.л рослинного масла
сіль за смаком
масло для смаження у фритюрі

змішайте борошно з сіллю. Додайте воду і зробіть тверде тісто методом натискань тильного боку долоні
накрийте вологою тканиною і залиште хвилин на 15.
розділіть тісто на 20 однакових грудочок - порцій. Зробіть з них кульки.
качалкою розкачати круглі тонкі коржі.
нагрійте масло в Кархан. Занурюйте пури в гаряче масло на хвилину, а як тільки пури роздуються і трохи обжаряться, переверніть і через деякий час перекладіть в огорнуте фольгою блюдо

Нан / Naan

500 м Муки вищого сорту
1 ч.л. пекарського порошку
1/4 ч.л. харчової соди
2 ст.л. цукру
1 чашка молоко
2 ч.л. насіння калінджі
3 ч.л. масла
сіль за смаком

змішайте борошно з пекарським порошком, харчовою содою і сіллю. Змішайте цукор, молоко і воду. Все з'єднайте і зробіть непостійна тісто (середнє) шляхом натискання тильною стороною долоні
злегка змастити маслом і накрийте мокрою тканиною на одну годину
зробіть 10 однакових кульок. Кожен обмажте маслом і покладіть на кожен по насіння калінджі
притисніть кульку спочатку по сторонам, а потім по центру. Розкачайте і надайте йому круглу форму
розтягніть з одного боку, надавши форму трикутника
розкладіть по тканині і покладіть на змащеному олією деко в нагріту до 250 градусів Ц духовку
акуратно вийміть, коли нан почне хрустіти і злегка покорічневеет з обох сторін
намажте маслом і подавайте

Чапати (Роти) / Chapati (Roti)

400 г борошна 1 сорту
сіль за смаком
трохи ДХІ
пристосування, схоже на Шипці; для перевертання

змішайте борошно з сіллю. Додайте воду і зробіть тверде тісто методом натискань тильного боку долоні
накрийте вологою тканиною і залиште хвилин на 15.
розділіть тісто на 20 однакових грудочок - порцій. Зробіть з них кульки.
качалкою розкачати круглі тонкі коржі діаметром 10 - 15 см
злегка обсмажте корж з кожного боку і відразу покладіть її на відкритий вогонь (на газовій плиті - на конфорку, на маленький вогонь). Будьте уважні, чапати мають звичай згоряти, як тільки відвернешся від плити. Коржик треба швидко крутити на вогні, за цей час вона роздується і стане кулькою. Не турбуйтеся, якщо спочатку у Вас не вийде. Кульки почнуть виходити пізніше, але як Ви будете собою пишається, коли це нарешті - таки відбудеться. )

Змастіть одну сторону чапати ДХІ і потріть намазала стороною про іншу чапати .Подавайте гарячими

Паратха / Paratha

400 г борошна 1 сорту
сіль за смаком
масло рослинне в гуртку і ложка чайна

змішайте борошно з сіллю. Додайте воду і зробіть тверде тісто методом натискань тильного боку долоні
накрийте вологою тканиною і залиште хвилин на 15.
розділіть тісто на 20 однакових грудочок - порцій. Зробіть з них кульки.
кожен кульку праскативаем в корж діаметром в 5 см. Змащуємо верх маслом тієї чайною ложкою, яка була з кухлем :). Тепер складаємо цю корж навпіл, а потім ще раз. І знову розгортає, тепер уже до діаметра 10 - 15 см. Коржик повинен вийти більше трикутної форми, ніж круглої.
кладемо вийшла корж на сковорідку, коли тісто злегка підсохне, перевертаємо на інший бік і відразу ж швиденько змащуємо цю напівготову частина маслом, що в гуртку. Потім так само швидко перевертаємо корж іншою стороною і проробляємо те ж саме. Ну ось, тепер залишилося трохи обсмажити її з обох сторін, і паратха готова.

НААН з скороварки / Cooker Naan

500 г борошна вищого сорту
1 1/2 ч.л. цукру
20 грам свіжих дріжджів або 2 ч.л. сужіх дріжджів
2 чайних ложки свіжого дахи
25 г ДХІ або маргарину або масла вершкового
1 ч.л. солі

Просійте борошно. Змішайте цукор і дріжджі зі склянкою теплої води і розмішайте до тих пір, поки вони не розчиняться. Залиште на 5 - 7 хвилин в теплому місці і дайте дріжджам заграти.
Додати дріжджі разом з дахи, ДХІ і сіллю в борошно і додаючи потроху теплої води, зробіть м'яке тісто.
Місіть тісто хвилин 7. Потім накрийте його вологою тканиною і поставте в тепле місце на 30 хвилин. Опустіть тісто, місіть його приблизно хвилину ще.
Розділіть тісто на 20 шматочків. Кожен з низ розкачайте в форму наана (більше трикутні). Змастіть гарненько скороварку невеликою кількістю масла, закривши кришку і злегка покрутивши нею. Потім зніміть кришку і нагрійте добряче скороварку догори дном над вогнем.
Кожен НААН злегка змастити водою (поступово, не всі відразу) і приліпити мокрою сторно до стінки скороварки. Готувати до тих пір, поки на ньому не з'являться коричневі пятнишкі.За один раз до стінок можна приліпити 3 - 4 наана.
Після того, як зняли НААН, треба змастити його олією.
Подавати гарячими.

Паратха, начинена каррі / Stuffed with Curry Paratha

3 чашки борошна вищого гатунку
1/4 ч.л. харчової соди.
2 ст.л. свіжого дахи
1 чашка молока
3 чашки будь-якого овочевого каррі
4 ч.л. масла рослинного
ДХІ для смаження
сіль за смаком

Просійте борошно з содою. Вливайте дахи, молоко, сіль і зробіть м'яке тісто.
Вимісити тісто і влийте масло. Знову місите і покладіть на півгодини під вологу ганчірку.
Потім знову місите і розділіть тісто на 10-12 шматочків.
Розкачайте кожен шматочок. Посередині покладіть 2 ст.л. напівсухого каррі. закрийте з усіх боків. Смажте до хрусткої скоринки на сковорідці з ДХІ.

Подавати гарячим як самостійне блюдо.

Джалебі Паратха / Jalebi Paratha

3 чашки борошна вищого гатунку
1/4 ч.л. харчової соди
3 ст.л. свіжого дахи
1 чашка молока
4 ч.л. рослинного масла
ДХІ для смаження
сіль за смаком

Просіяти борошно з содою. Вливати молоко, дахи, посолити. Вимісити м'яке тісто. Додати масло. Вимісити знову. Залишити на пів-години під вологою ганчіркою. Потім знову вимісити. і розділити на 8 частин.
Кожну частину тонко розкачати. Змастити поверхню ДХІ. Злегка посипати борошном.
Кожну частину розкачати в тонкий довгий джгутик. Джгутик прим'яти пальцями і викласти кругом як джалебі, спіраллю. Залишити на 30 хвилин, потім ще раз розкачати і обсмажити з дхух сторін на таве з ДХІ.