Кухня батьківщини як були влаштовані холодильники наших предків - українська газета

А. Боголюбов. Катання на Неві. 1854 рік. Фото: Третьяковської галереї

Лине уздовж Неви в санях.
На синіх, вирізьблених льодах
Грає сонце; брудно тане
На вулицях розритий сніг.

"Сині, посічені льоди" - не метафора, а прикмета часу, за якою стоїть багатовікова історія. Адже до винаходу холодильного обладнання торгівля льодом вУкаіни досягала величезних масштабів. У кожному мало-мальськи заможному домі були лéднікі, в великих містах заготівлею льоду займалися спеціальні артілі. Умільці опускали в ополонку ковані пили з підвішеним на іншому кінці вантажем, пиляли лід, витягали брили з води, добре їх обтесували. В результаті виходили правильні паралелепіпеди, їх називали "кабанами".

Побачити процес транспортування брил можна на картині відомого художника-мариніста Олексія Петровича Боголюбова "Катання на Неві" (1854). А свій шлях з Неви вони завершували в льохах-лéдніках.

Льох-лéднік: не розкіш, а засіб заморозки

Лід ж для споживачів розвозився в особливих дерев'яних ящиках. Усередині їх покривали оцинкованим залізом, а в нижній частині була трубочка для відведення талої води. Льоду в такий ящик могло поміститися близько 6,5 пуда (понад 100 кг).

Лéднікі були необхідною приналежністю будь-якого господарства і широко використовувалися аж до 70-х років минулого століття. Адже холодильники, що з'явилися в Москві на початку ХХ століття, довгий час були недосяжною розкішшю для наших співвітчизників.

Місце для будівництва лéдніка вибирали ретельно: в ідеалі - на пагорбі, подалі від грунтових вод. Стіни присипали землею і обкладали дерном, що дозволяло уберегти лід від передчасного танення. Одні майстри для кращої теплоізоляції укладали між крижаними кубами солому, інші вважали за краще сніг з дрібно товченим льодом. Будівництво велося влітку, під лéднік викопували велику яму, ставилися перекриття з каменю і дерева, над готової ярусной будівництвом насипався земляний пагорб. Приміщення для льоду обов'язково було відокремлено від того, в якому зберігалися продукти.

Грамотно побудований льох-лéднік цінувався на вагу золота, так як дозволяв зберегти продукти з весни і до холодів.

Цікаво, що і багато нинішніх дачники воліють холодильника лéднік. Він набагато ширшими і економічніше, в ньому до наступного дачного сезону прекрасно збережуться не тільки варення, соління і всілякі закачування, але і багатий урожай, наприклад, картоплі і яблук.

І, звичайно, смак продуктів, що зберігаються в лéдніке, - справжнісінький!

МЕНЮ З ЛÉДНІКА

Сало по-білоруськи

Інгредієнти: сало - 1 кг, сіль - 500 г, часник - 5-7 зубчиків, чорний перець - 2 ст. л. мелений коріандр - 1 ст. л. кмин - 1-2 ст. л.

Рецепт: Очистити і дрібно порубати часник, укласти в миску, додати до часниковою масою сіль, кмин, перець і коріандр, ретельно перемішати. Залишити пряну суміш на кілька хвилин. За цей час підготувати сало. Зішкребти ножем все забруднення і розрізати його на довільні шматки. Після цього натерти сало приготовленої сумішшю з усіх боків і укласти в скляний або емальований ємність. Покрити сало залишилася пряної сумішшю, прикрити плоскою тарілкою і покласти на неї що-небудь важке. Залишити заготовку на три дні при кімнатній температурі, а потім прибрати на добу в холодильник (лéднік).

Порада: для прозорості холодцю треба завжди зливати першу воду, коли вона закипить, проварити в ній м'ясо до 5 хв. потім м'ясо промити проточною водою, щоб змити залишки згорнутого білка, і залити новою водою. Треба стежити, щоб в процесі варіння вода кипіла слабо, в такому випадку холодець вийде прозорим. Для того щоб холодець застиг, треба вибрати правильне м'ясо: обов'язково повинні бути присутніми свинячі ніжки (нижня частина з копитцями), чим більше суглобових кісточок в іншому м'ясі, тим краще - використовуйте для холодцю також частина яловичої гомілки, шматочки м'яса, наприклад, рульку з жилками і хрящами, шкіркою. На 700 г свинячих ніжок потрібно брати не більше 1,5 кг інших м'ясних частин. Можна брати різне м'ясо або тільки свинину.

Рецепт: Ніжки розрубати на 3 частини, інше м'ясо нарізати так, щоб шматочки були середні. Залити м'ясо холодною водою, вода повинна покривати його повністю, і залишити на 3 години або на ніч, потім воду злити і як слід промити, зачистити м'ясо і поскоблить ніжки, шкурку. Чотирилітровим каструлю заповнити м'ясом до половини, а до верху долити воду, довести до кипіння, проварити 2-3 хвилини, злити воду, промити м'ясо і залити чистою водою (вона повинна бути вище рівня м'яса на 2 см), знову довести до кипіння і відразу зробити вогонь мінімальним. Злегка підсолити м'ясо і варити холодець на мінімальному вогні 5 годин. Потім додати в холодець цибулину, моркву, досолити холодець за смаком, варити 30 хвилин, додати перець-горошок і лавровий лист. Шумівкою дістати м'ясо з бульйону, процідити бульйон через друшляк, викинувши морква і цибуля, зняти м'ясо з кісток, нарізати його, зубчики часнику пропустити через прес, перемішати з м'ясом. Шкурки та хрящі від м'яса дрібно нарізати і змішати з м'ясом, яке готове холодцю вони надають "фортеця". Розкласти м'ясо по ємностей, акуратно залити бульйоном і перемішати. Дати холодцю охолонути спочатку при кімнатній температурі, потім прибрати на середню полицю холодильника або в лéднік, накривши кришкою. Застигнути холодець повинен за 4-5 годин.

Інгредієнти на трилітрову каструлю: вода - 2,5 л, варений буряк - 2 шт. картопля - 3 шт. яйце - 4-5 шт. свіжі огірки - 5-6 шт. лимонна кислота - 0,5 ч. л. сіль, цукор, кріп, зелена цибуля.

Рецепт: Картоплю нарізати кубиками і відварити в підсоленій воді до готовності, додати цукор і лимонну кислоту, все охолодити. Додати натерту на крупній тертці буряк, нарізані огірки і дрібно нарізані варені яйця. Покришити кріп і зелена цибуля, додати в овочевий бульйон. Поставити в холодильник (лéднік) настоятися.

слабосолона горбуша

Інгредієнти: горбуша - 1 шт. сіль - 2,5 ч. л. цукор - 0,5 ч. л. чорний мелений перець - за смаком, соняшникова олія - ​​100 мл, цибулина - 1-2 шт.

Рецепт: Горбушу помити, відрізати голову, плавники, хвіст. Розрізати тушку навпіл поперек. Зробити надріз уздовж хребта і зрізати філе з хребта. Потім зрізати акуратно шкірку. Після цього нарізати філе горбуші на невеликі шматочки. У мисці змішати сіль, цукор і мелений перець. Викласти в пластикову миску перший шар горбуші, посипати сумішшю і порізаним півкільцями цибулею. Зверху викласти другий шар риби і все повторити. Коли всі шари викладені, залити олією, накрити мискою і прибрати в холодильник (лéднік) на 4 години. Готову слабосоленую горбушу можна посипати зеленню і подавати з відвареною картоплею.

Інгредієнти: полуниця - 250 г, цукор - 0,5 скл. 1 яєчний білок.

Рецепт: Ягоди подрібнити з цукром в пюре. Яєчний білок збити в піну. Далі невеликими порціями додавати білок до ягідному пюре. Все добре збити в пишну масу, розкласти в креманки. Поставити на 15-20 хвилин в холодильник (лéднік) для охолодження. Такий десерт можна приготувати з будь-ягодою.

Війна війною, а обід за розкладом