Кріплене в тарілці
Не можна однозначно сказати, що відчуває винороб побачивши того, як його вино виливають в шкворчать сковорідку або в вируючий суп. Але факт залишається фактом - вино здатне перетворювати смак страви і, як правило, в кращу сторону. Його додають практично в усі - в соуси, закуски, салати, супи, м'ясні і рибні страви, в десерти. У ньому маринують м'ясо і розмочують сухофрукти. Вино усуває неприємний запах риби і розм'якшує м'ясо. Що міститься в вині алкоголь запобігає утворенню кристалів льоду в морозиві, розчиняє жир і робить консистенцію тесту однорідніше. Звичайно вина для кулінарних шедеврів потрібно вибирати хороші, без компромісів щодо якості - такі, які випили б просто так. Може тільки дуже дорогі будуть недоречні, оскільки не зможуть показати свій великий потенціал. Також важливо пам'ятати, що алкоголь при готуванні повністю не випаровується, що слід враховувати, якщо приготовану страву їстимуть діти.
На думку деяких кухарів, сицилійська марсала занадто ароматна для кухні. Хоча колись марсалу використовували тільки в кулінарії: суху для м'яса, а солодку для десертів. Баранчика добре маринувати в мадері з додаванням часнику і розмарину. Смачно буде, якщо м'ясо згасити в мадері або Марсалі і невеликій кількості бульйону. Вермут - вино, настояне на травах і спеціях, тому пахучості і прянощі буде відчуватися і в стравах, в які його додають. Білий вермут може замінити в рецептах біле тихе вино, а солодкий - принести пікантність у фруктові десерти.
Херес в порівнянні з іншими кріпленими винами має більш виражений «кислий» характер, але кислота в ньому не агресивна, а зовсім навіть навпаки - делікатна. За що кулінари його і цінують. Херес надає страві горіховий смак. Його додають в блюда азіатської кухні - там він може замінити рисовий оцет. Солодкий херес з винограду «педро Хіменес» використовують як соус для вершкового морозива - це популярний іспанський десерт. У Хересі добре маринувати м'ясо і дичину. До речі, іспанці додають в хересний маринад шматочок гіркого шоколаду, вважаючи, що це дозволяє підкреслити смак м'яса. Херес також використовують для приготування супів.
Портвейни передають страв свій фруктовий характер. Вони являють собою прекрасну основу для кисло-солодких соусів, які подають до риби і морепродуктів. У портвейні маринують і м'ясо, і рибу. При необхідності в ньому на кілька годин можна «замочити» гусячу печінку - портвейн здатний прибрати притаманну їй гіркоту. Також в портвейні маринують цукати, їм «заправляють» фруктові салати, з ним варять сироп для просочення бісквітів. Невелика кількість кріпленого вина додають на заключному етапі приготування супів і тушкованих страв - на кілька хвилин, щоб видалити «грубий» алкогольний смак і дати можливість винним нюансам просочити блюдо.
Знавці використання закріплених вин радять розмішати трохи сухого хересу в раковому супі або крем-супі з курки, згасити мідії в сухому хересі з часником, цибулею-шалот і свіжими травами, розмішати мадеру з карамелізований цибулею для начинки відкритого пирога, скропити ягідний пиріг мадерою або марсалой , доповнити карамельний соус солодкої мадерою або марсалой, додати марсалу в томатний соус або соус «болоньєзе», вмішати ложку сухої марсали в солодке картопляне пюре або мускатну гарбуз, згасити баранячі ніжки в овочевому бульйоні і портвейні, скропити свіжу полуницю портвейном, припустити грушу в портвейні, просочити охолоджену диню портвейном, зняти відчуття жирності тушкованого м'яса, додавши в сковорідку трохи хересу.
Все вищесказане лише підтверджує, що кріплені вина можна не тільки пити, але і є.
Читайте також:
