Котлетна маси і напівфабрикати з неї

М'ясо зачищають, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче I сорту замочують у холодній воді або молоці. М'ясо з'єднують з хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають, від чого маса збагачується повітрям, стає більш однорідною і вироби виходять пишними.

При роботі на м'ясорубці м'ясо в машину проштовхують тільки дерев'яним товкачем, а не рукою. Забороняється працювати без запобіжного кільця. Змінні механізми до універсального приводу приєднують або знімають тільки після виключення м'ясорубки.

Електром'ясорубка

Перед початком роботи візок універсального приводу необхідно застопорити гвинтами. При обвалювання м'яса працівники повинні використовувати запобіжні кольчужкі. Ручки всіх ножів повинні бути ретельно закріплені, кути виробничих столів і ванн - закруглені. На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки.

Електром'ясорубка Норма на 1 кг м'яса: пшеничний хліб - 250 г, вода або молоко - 300 г, сіль - 20 г, мелений перець - 1 м

З котлетної маси готують такі напівфабрикати.

Котлети рубані. Котлетної маси розвішують на порції по 57 г, панірують у червоній паніровці, надають овально-приплющену форму (товщина 2-2,5 см, довжина 10-12, ширина - 5 см).

Биточки рубані. Котлетної маси розвішують на порції по 57 г, панірують і надають приплюснуто-круглу форму (товщина 2-2,5 см, діаметр 6 см).

Котлети і битки можна приготувати з додаванням ріпчастої цибулі або часнику (сирої цибулі 5-8 г або часнику 0,5-0,8 г). В цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, так як котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура і якість виробів.

Шніцель рубаний. Котлетної маси готують з меншою кількістю хліба (на 1 кг м'яса 200 г хліба), її порционируют, панірують, надають овально-приплющену форму товщиною 1 см.

Зрази рубані. Котлетної маси готують як для шніцеля, порционируют, надають форму кружечка товщиною 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружків з'єднують, панірують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану ріпчасту цибулю, який з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують.

Напівфабрикати з котлетної маси

Тефтелі. Котлетної маси готують як для шніцеля, додають пасеровану ріпчасту цибулю, потім порционируют, формують у вигляді кульок і панірують у борошні.

Рулет. Котлетна маса готується як для шніцеля. Масу розкладають на змоченою серветці або марлі у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз на деко, змащене жиром. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями і роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварні макарони, заправлені олією, або варені рубані яйця, або пасеровану ріпчасту цибулю.