Котлети з начинкою, зрази, кулінарні записки дилетанта

Тема котлет з начинкою виникла досить давно.Случается, що самі котлети розвалюються при смаженні, а начинка норовить витечь.Нашла в Мережі кілька корисних порад по пріготовленію.Возможно вони стануть в нагоді і вам.

Зрази з рубленого м'яса

Незалежно від того кладете ви начинку поверх фаршу, або всередину (зрази), фарш попередньо слід відбити.

Я розповім вам як це робиться, на прикладі одного зі своїх рецептів.

Рецепт столовский, простий. Пропорції можна зменшити.
На 15 порцій потрібно:
1,5 кілограма змішаного фаршу (свинина і яловичина)
1/3 батона білого хліба
2 яйця
2 чайні ложки солі без верху
2 столові ложки рослинної олії для змазування дека

Для начинки:
10 яєць
3-4 середніх ріпчасті цибулини
3 столові ложки рослинної олії
3 зубчики часнику
1 чайна ложка солі
2 столові ложки панірувальних сухарів

Хліб розмочити у воді, відіжміть, відкину на друшляк. До отжатому хлібу додайте фарш, сіль і яйця. Добре розмішайте. Отриману котлетну масу розділіть на 15 рівних частин.

Окремо приготуйте начинку. Зварені «в круту» яйця подрібніть. Ріпчасту цибулю порізати дрібними кубиками і обсмажте до золотистого кольору. Викладіть цибулю разом з маслом в якому він смажився, в миску з подрібненими яйцями. Додайте сіль, пропущений через прес часник і панірувальні сухарі. Розмішайте начинку.

Для того щоб при запіканні зрази не розійшлися по швах і не втратили форму, слід добре відбити котлетну масу. Краще це робити, відбиваючи кожну порцію (стіни чистіше і зусиль багато не потрібно). Візьміть одну частину фаршу і з невеликої відстані сильно киньте на стіл. Повторіть кілька разів (5-10). Різниця між відбитим і неотбітим фаршем дуже помітна.

Кожній порції відбитої котлетної маси надайте форму плоскої коржі. На середину викладіть 1-1,5 столових ложки начинки. Поверніть зразу начинкою всередину, добре заліпити краї і надайте форму котлети.
Готові зрази викладіть на змащене олією деко. Викладайте по можливості щільно один до одного і швом вниз.

Запікайте в попередньо нагрітій до 180 градусів духовці 30-35 хвилин.

Рубані котлети з індички

Написано під враженням від розповідей моїх друзів iqmena і lubany_b.

- Баміл! Чим так смачно пахне? - питав маленький хлопчик свою Бабусю Мілу.
- Котлети на обід готую! - відповідала Баміла.
- Просто котлети, чи що? - Не вгамовувався хлопчик.
- Не просто котлети, а котлети-ракети! - вступив в розмову Дід Женя, відповідаючи чітко - по військовому.
- А такі хіба бувають? - засумнівався допитливий онук.
- Ну от подивися сам, - терпляче продовжував Дід, - витягнутої сигарообразной форми, як і належить ракеті, а всередині начинка з масла. Коли котлета підсмажиться, начинка розтане. Розлому котлету вилкою, а з неї паливо витікає!

І минуло багато років після цього обіду. Хлопчик виріс і відслужив в армії, в ракетних військах. Зустрів свою єдину і одружився. Народилися у нього діти, спочатку син, а через рік дочка. А ще через деякий час, не стало Діда Жені і більше не було обідів втрьох, в старій Нахабінской квартирі.

І пройшло ще кілька років.
- Пап! Чим так смачно пахне? - запитала дівчинка, входячи на кухню.
- Лін! Котлети на вечерю смажу! - відповів батько і посміхнувшись, ніби щось пригадав, додав - Котлети-ракети!

Почати краще всього з сухарів. Куплені "хлібні крихти", на цей раз залишимо осторонь. Ракета - це ж така чортівня від годин тонка штука, що пхати в неї що ні поподя зовсім не личить.

Взяти нарізний батон, а ще краще багет і, попередньо разметив його штангенциркулем. нарізати на скибки. Скиби покласти на деко, а деко поставити в духовку. Виставити регулятор на 150 градусів, а таймер на 20 хвилин. Через 20 хвилин, переставити регулятор на 50 градусів, а таймер на 30 хвилин.

Як тільки сухарі будуть готові, треба покликати такого спеціального хлопчика, який за допомогою пристосування, іменованого в народі ступкою, подрібнити сухі скибки хліба.

Поки хлопчик працює, на благо оборонної промисловості, варто зайнятися виготовленням ракетного палива начинкою для котлет.

Для цього, можна взяти жменю листя петрушки, зелені кропу, пару зубків часнику. солі додати великої, так і змолоти все це в блендері. А можна і вручну ножем порубати. Потім змішати зелень з розм'яклий вершковим маслом, поперчити і додати лимонного соку, за смаком. Також можна додати в начинку бринзи, що я і зробив.

Отриману масу треба добре збити виделкою, щоб вона стала однорідною. Далі, на шматках харчової плівки, сигароподібні сформувати начинку. Щільно згорнути плівку і прибрати в морозилку. Ага, тверде паливо - це Ви не фіглі-міглі, це Вам нанотехнологія, якщо хочете.

Так як м'ясорубку, привезену з міста Мирного (космодром Плесецьк) і має безпосереднє відношення до запуску ракет, я з різних причин недолюблюю, порубав фарш саперною лопаткою сокиркою.

Дістав варено-копченої грудинки, зі стратегічних запасів, і теж порубав її.
Дрібно нарізав ріпчастої цибулі і гарненько відбив його дерев'яним товкачем, щоб цибуля пустила сік.
Переклав фарш в миску. Додав солі, мелений суміш перців, пару яєчних жовтків. Так, Шамболь меленої додав трохи - подобається мені її в котлети додавати.
Гарненько вимурував фарш руками, відбиваючи його періодично об стіл. Накрив миску з фаршем плівкою і прибрав в холодильник на півгодини.
Підготував льезон, збивши одне ціле яйце і білки від двох яєць, що залишилися після приготування фаршу. Поруч поставив тарілку з подрібненими сухарями. Сформував з фаршу кульки, розміром трохи менше тенісного м'яча. Нарізав ножем начинку.
Важливо все підготувати заздалегідь і зручно розмістити на робочій поверхні, щоб потім спокійно ліпити котлети і не відволікатися, збиваючи процес
Мокрою рукою брав фарші-заготовки і сплюснув на долоні, вдавлювало в центр шматочок начинки.

Звертав краю фаршу і заліплюючи їх, формував котлети витягнутої форми, обтиску і розгладжуючи фарш по всій довжині.
Сформовану котлету, вмочував в льезон, змахуючи надлишки назад в миску.

Обвалював в сухарях, а потім - знову в льезон і знову обвалював в сухарях.
Аналогічно вчинив з усіма іншими котлетами, згідно зі статутом відпрацьованою схемою.

Обсмажував котлети в полуфрітюре, в добре розігрітій сковороді, на середньому вогні.
Обсмажував з усіх боків. Не до повної готовності, а лише до утворення красивою золотистої скоринки. Та й не встигнуть вони до готовності, при такому малому часу.

Склав обсмажені котлети в жаровню і відправив в розігріту до 180 градусів духовку на 15 хвилин, прикривши фольгою.

Подавав котлети з картопляним пюре, свіжими огірками та помідорами.
Вдалі вийшли котлети. Соковиті, але трохи більш щільні, ніж хотілося б. Наступного разу, жовтки в фарш додавати мабуть не стану.
Бринза в начинці, на мій погляд, стала в пригоді, хоча в м'ясних котлетах, мабуть буде зайвою.

Ах-ах. Які котлетки!

Там вони називаються "Метрополькі"
Але я полінувалася відбивати філе, вирішила зробити фарш. Тому "Метрополькамі" їх назвати не наважилася.
Вийшло просто чудово! Спробуйте приготувати.

Фарш.
М'ясо курки м'якоть - 900 г.
Яйце сире - 1 шт.
Вершки - 150 г.
Білий хліб - 100 г.
Сіль, білий або чорний перець.

Печінка куряча - 300 м
Цибуля ріпчаста - 1 невелика головка
Масло вершкове - 50-60 м
Сіль.
Сухарі паніровочні
Масло для смаження.

Почнемо з начинки. Поки вона буде остивать- зробимо фарш.
Печінка порубати ножем на дощечці.

У сковорідці розігріти олію, обсмажити до золотистого цибулю (дрібно нарізаний), додати печінку, посолити і обсмажувати, помішуючи, до готовності. Остудити.

М'ясо курки пропустити через м'ясорубку, додати розмочений у вершках хліб, сире яйце, посолити і поперчити. Гарненько перемішати.

Занурюючи руки в воду, розкидати фарш на кульки вагою по 70 р (у мене вийшло 18 штук)

З кульки зробити коржики, на неї покласти трохи начинки, сформувати котлетку і обваляти в сухарях

У сковорідку налити масло, розігріти. Викласти в масло котлети і обсмажувати на середньому вогні, акуратно повертаючи, щоб присмажився з усіх боків.

Подавати з гарніром. Тут - вже справа смаку. Я отварила рис і зробила салатик з моркви.