Корж безе для торта рецепт
за основу я беру рецепт коржів безе до торту «Політ» по госту, який дуже популярний був у радянські часи і випікався з горіхами (арахісом). Відмінність лише в тому, що готую його я без горіхів і в залежності від розміру торта випікаю одним великим прямокутним або двома круглими коржами,
інгредієнти білкового тіста для коржа безе ті ж:
- 5 білків середніх яєць (по вазі це повинно бути приблизно 170 г),
- дрібний цукор - пісок - 320 г (в одній склянці об'ємом 250 мл вміщається 200 г цукру),
- пакетик ваніліну 1 г
У рецепті Київського торта з безе і торта Павлова трохи інша рецептура: трохи менше цукру і до складу коржа йде крохмаль і горіхи.
секретів приготування безе і як правильно збити білки
1. Яйця для безе повинні бути свіжими.
2. Білки потрібно відокремити так, щоб ні крапля жовтка в них не потрапило.
Якщо яйця були кімнатної температури, то охолоджуємо посуд для збивання і самі білки в холодильнику.
3. Посуд, віночок або міксер повинні бути абсолютно сухими і без крапельки масла або жиру!
4. Починати збивання білків потрібно на маленькій швидкості, потім поступово її збільшуючи. Блендер для збивання білків для безе використовувати марно, в ньому не відбувається достатнього збагачення білків киснем, через високу швидкість білкова піна в блендері стають рідкої і в обсязі не збільшується. При збиванні потрібно звернути увагу на те, чи вся маса залучена в процес, іноді, при збиванні в міксері з чашею відбувається так, що віночки не стосуються дна ємності і на ньому залишаються білки в первісному стані.
Білки не можна збивати в алюмінієвому посуді, так станеться окислення, і білкова маса стане сірого кольору. Для збивання підійде скляна, емальований посуд, а також з нержавійки або харчового пластика з рівним дном, а краще заокругленим.
5. Охолоджені білки спочатку збиваються без цукру, щоб білки швидше збити в піну іноді додають щіпку солі. Збиваємо білки в міцну стійку піну до утворення піків, на фото я спеціально провела пальцем посередині білкової маси, вона добре тримає прийняту форму і не розтікається:
6. Тепер важливий момент з'єднання білків і цукру, цукор разом з ваніліном підсипає до білкової піні маленьким порціями, продовжуючи процес збивання приблизно 7 хвилин.
Якщо бухнуть весь цукор відразу в збиті яєчні білки, то він відразу розчиниться і маса стане рідкою, надати форму таких білків дуже складно.
Цукор краще використовувати дрібний, великий просто може не розчинитися і буде похрускує на зубах, в ідеалі використовувати замість цукру - цукрову пудру. У деяких рецептах зустрічається приготування безе способом збивання піни з білків з цукровим сиропом, це італійський спосіб заварювання, потрібен помічник при такому приготуванні. А ось в шведському рецепті білки збиваються на водяній бані, виходить ідеальна білкова основа - крем, воно ж рідке безе, яка підходить для прикраси тортів і добре тримає форму, зовсім не тече, а тільки підсихає. З такою білкової маси виходять найкрасивіші, гладкі безе!
У момент збивання можна білків з цукром можна додати крапельку лимонної кислоти або соку. Безе не буде таким нудотним.
Після такого наочного прикладу, коли білки беруть будь-яку форму, як на фото,
відпадає питання: як правильно збити білки і скільки за часом потрібно їх збивати.
Краще робити на промасленим пекарської папері. Для великого прямокутного торта я використовую широкий деко з бортиками, в якому випікаю спочатку будь-який корж з тіста, а потім в ньому ж печу корж безе.
Так не потрібно підганяти їх за розміром. Для круглого торта із зазначеної кількості білків випікається 2 коржа, для цього на папері малюється коло потрібного діаметру і на нього по спіралі викладаються збиті білки з цукром або просто заповнюється ними коло.
Викладати збиті білки з цукром можна ложкою, а потім розрівняти ножем або шпателем, а можна за допомогою кулінарного шприца, мішка, конверта або звичайного поліетиленового пакетика, зрізавши у нього один куточок.
Випікати, а точніше сушити корж безе зі збитих білків прогрітій духовці при температурі 100 градусів за часом близько 1 години без конвекції. Приблизно, тому що один товстий корж буде сушитися годину з невеликим (іноді і дві години), це довше, ніж одночасно 2 маленьких круглих, просто потрібно буде періодично перевіряти корж безе на твердість. Два маленьких круглих коржа безе сушити одночасно, щоб тісто не опало. Готові коржі остудити,
а потім видалити папір.
З схожого білкового тіста печуть меренги
або просто тістечка безе.
Білковий корж безе можна використовувати в будь-яких рецептах тортів, наприклад: Белочке, ніжно, Весільному, Королівському, бісквітних тортах з безе, ...
Я використовую корж безе в поєднанні зі звичайним бісквітом або медовими коржами, в таких, як мій рецепт торта «Медовий політ» круглої або прямокутної форми:
Просочувати торти з коржем безе краще масляним кремом або
Від рідких кремів безе може «розтанути» і опасть.
від Олени Чекалова:
P.S. При завантаженості мережі, можливо, до неї не буде доступу, просто кілька разів повторіть спробу 🙂