Корисні якості риби і якість риби на прилавках

За даними статистики, людина в рік з'їдає в середньому до 27 кг риби і це без урахування консервів. Всі знають про корисні якості риби. Але сьогодні, коли йде справжній бум здорового харчування, стало більше приділятися уваги якості продуктів. Користь - шкода морської риби, однаково хвилюють споживачів. Адже багато хто впевнений, що морська риба корисніше річковий.

Корисні властивості риби

Корисні якості риби полягають у великій кількості жирних кислот, які містяться в її м'ясі. Для здоров'я людини найбільш корисні лінолева і арахідонова кислоти.

Цікавий факт: Рибний білок засвоюється організмом в два рази швидше ніж, білок, що міститься в м'ясі.

Риба є джерелом вітамінів і мікроелементів:

Яка риба найкорисніша для людини залежить від виду, до якого вона належить. Так якщо порівняти річкового окуня з морським, то останній містить меншу кількість білка і полінасичених жирних кислот, ніж його прісноводний побратим. У той же час деякі види, наприклад, лососеві, корисніше інших. Такий же спірне питання про кількість йоду. Є думка, що в морських мешканців його більше, але насправді справжніми лідерами є річкові судак і сом.

М'ясо прісноводних має ще одну перевагу, в якому частково криється користь річкової риби - вона проходить з моменту вилову до потрапляння на стіл коротший шлях. Морська продукція довгий час проводить в дорозі, особливо при імпорті через закордону, і її свіжість залишає бажати кращого.

Важливо! Користь річкової риби незаперечна, але прісноводні більшою мірою можуть бути джерелом паразитів. небезпечних для людини.

Для повного знезараження необхідно провести наступні процедури:

витримати тушку при температурі мінус 18 градусів протягом 36 годин;
при засолюванні для подальшого в'ялення протримати в соляному розчині не менше двох тижнів;
варити 20 хвилин з моменту закипання;
смажити 15-20 хвилин;
коптити гарячим способом - мінімум півгодини.

Який продукт потрапляє на стіл споживача

Еволюція риби відбувається в прямій залежності від потреб ринку. Сьогодні селекціонери виводять різновиди виходячи зі смакових, візуальних переваг покупців. Можливості дійшли до того, що штучно змінюється колір м'яса. Кожна країна-імпортер хоче свій відтінок червоної риби. Раніше з метою змінити колір використовували як корм перемелених черепашок, зараз - хімічні пігменти.

Лососеві - це м'ясоїдні ссавець, які харчуються іншими, дрібнішими видами. Корм для лососів, що живуть в неволі, виготовляється з риб низької якості, які не вживаються людиною. Це так зване борошняне виробництво. Улов обробляється, відварюється, подрібнюється, щоб надалі добути з нього жир і борошно, що йдуть на корм. Але це настільки великі масштаби, що загрожують завдати шкоди фауні океану. Тому все частіше корм для морських риб робиться на основі рослинних масел: соняшникової, пальмової, соєвої. Це благотворно позначається на стані навколишнього середовища, але заміна риб'ячого жиру рослинним маслом відбивається на здоров'я споживачів.

Дієтична користь риби - наявність жирних кислот. В першу чергу - поліненасичені кислоти групи Омега 3. Але при годуванні рослинними оліями вони не отримують потрібної кількості кислоти. Лосось збагачується Омега 3 тільки харчуючись морськими мешканцями. Тому якість червоної риби, вирощеної на фермах, і виловленої в дикому середовищі сильно відрізняється. При велику скупченість в замкнутих просторах вони не можуть розвивати м'язи, тому їх м'ясо пухке.

заморожена продукція

Якість риби замороженої зберігається за рахунок глазурування - покриття замороженої продукції крижаною оболонкою. Вона захищає від усушки і окислення жирів. За прийнятим нормам, виробникам заборонено наносити більше 4% глазурі. Але цим часто зловживають. Філе проколюють, щоб порушити її структуру і зробити більш пористої, що полегшує проникнення води. Таким способом можна збільшити первісну вагу до будь-яких показників.

Як визначити якість риби, після заморозки:

неприродний глянсовий блиск свідчить про наявність поліфосфатів;
в морозиві філе не проглядається м'язова структура;
загнутий хвіст, відпадає від тушок лід, якщо вони злиплися в упаковці - сигнал того, що продукт заморожувався неодноразово.

Якість замороженої риби можна визначити найчастіше тільки після розморожування. Не відповідають нормам такі ознаки:

в'яле, розм'якшене м'ясо, яке відстає від кісток;
вм'ятини при натисканні на спинку, які не відновлюються;
каламутні, запалі очі.

Від корисних якостей риби з такими ознаками нічого не залишилося і краще в їжу її не вживати.

Солоні, копчені, в'ялені делікатеси

Корисні якості риби можуть перекриватися шкідливими речовинами в процесі її обробки.

Шкода копченої риби полягає в містяться в ній канцерогени. Особливо багато їх в продуктах, які готувалися методом гарячого копчення. У процесі теплової обробки з диму виділяються феноли, кислоти, ароматичний вуглеводень - бензапірен. Саме він надає смаку серпанок, але і вважається речовиною, що викликає рак. У багатьох країнах хочуть відмовитися від копчення натуральним димом на користь рідкого. Рідкий дим - це водний розчин деревного диму. За технологією дим змішують з водяною парою. Крапельки води вбирають в себе частинки диму, конденсуються, проходять через фільтри.

Причина відмови від натурального копчення на користь рідкого диму в тому, що в останньому є такі ж канцерогени - бензапірен і нітрозаміни, але їх кількість можна контролювати на етапі виготовлення, в той час як результати навіть промислового виробництва можуть бути неоднозначні.

Багато хто впевнений, що корисніше риба холодного копчення, яке відрізняється від гарячого температурою диму 20-25 градусів проти 70-100. І в якійсь мірі це правда - канцерогени в ній є, але в меншій кількості.

Доза бензапирена в день по нормативам не повинна перевищувати 0,36 мікрограма. Стільки, наприклад, міститься в 100 гр. шпрот або 1 кг ковбаси. Шкода залежить від кількості з'їденого. Помірне споживання копченостей небезпеки не несе. Тому на питання: чи можна їсти копчену рибу, технологи відповідають - так. Але рекомендується їсти її разом з великою кількістю овочів. Харчові волокна (клітковина), що входить до їх складу здатні частково виводити шкідливі речовини з організму.

Ще одне улюблене блюдо на нашому столі - солоне філе оселедця або скумбрії. Виробники не приховують - вся продукція в промисловому масштабі для виробництва пресервів готується з використанням созревателей. Це препарати на основі ферментів, яблучної, оцтової, лимонної кислот. За 3 доби созревателі повністю розчиняють кістки в рибі. Це спрощує і здешевлює підготовку філе. Промисловці стверджують, що частка шкідливих речовин в созревателях не перевищує допустимих норм. Виходить, що філе оселедця, що продається в упаковці, безпечно для споживача, але марно.

Дієтологи радять ставитися до копченої та солоної продукції як до делікатесів і вживати її якомога рідше.