Копчення риби - покроковий кулінарний рецепт
Покроковий рецепт приготування смачних копчення РИБИ
Копчення риби не тільки дозволяє продовжити термін зберігання риби, в результаті ми отримуємо смачну закуску, яка ідеально поєднується з холодним пивом. Але, на жаль, в магазині дуже рідко можна купити справжню копчену рибу, в основному вона оброблена не зовсім корисним "рідким димом". Виявляється, відмінну рибу голодного і гарячого копчення можна отримати і в домашніх умовах, спорудивши нескладні пристосування і використовуючи тільки натуральний дим.
Копчення - це своєрідна термообробка риби. поліпшує її стійкість при зберіганні. І в той же час перетворює рибу в кулінарний делікатес, надає їй специфічний смак і аромат.
Незважаючи на те, що загальне уявлення про копченні мають майже всі, правильно закоптити рибу, підкреслити її очевидні смакові переваги можуть одиниці. На практиці ж часто доводиться мати справу з умовно їстівної рибою, приготованою дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено або печене-копчена, приготовлена не в тому температурному режимі в малогабаритній коптильні і тому втратила більшу частину своїх смакових якостей).
Копчення поділяється на гаряче (температура + 80-150 ° С) - швидкого приготування (біологічно цінний продукт, корисний для здоров'я людини) і на холодну, що забезпечує тривале збереження риби при кімнатній температурі (+ 18-20 ° С).
Рибалка повинен пам'ятати, що навіть при майстерному приготуванні риби методом холодного копчення (температура + 20-45 ° С) через велику кількість канцерогенних речовин, що утворюються при горінні деревини, риба в більшості випадків небезпечна для здоров'я людини.
Для копчення необхідно дотримуватися таких умов:
1. Правильно виготовити рибокоптильного (див. Нижче розділ «коптильні»);
2. правильно заготовити деревину для закладки в коптильню;
3. витримати правильний температурний режим копчення;
У даній книзі розглядаються приклади копчення риби тільки в похідних умовах.
Промислове копчення не розглядається.
Перед копченням риб сімейства коропові потрошать обов'язково, так як навіть у стограмових непотрошеная плотви або підлящика під час копчення в шлунку утворюється гіркоту і є їх стає вкрай неприємно. Хижу рибу вагою до 0,5 кг розпорювати необов'язково, так як вміст їх шлунка при термообробці НЕ розливається, як у мирних риб, і легко видаляється ножем або виделкою. Вся риба вагою від 1 кг розпорює обов'язково (див. Розділ «Оброблення риби»).
У великих риб сіль закладається в черевну порожнину і в зябра. У риб з щільно сидячою лускою (судак, берш, окунь, лин, минь, вугор) сіль додатково втирається під шкіру проти луски. Патрання риба укладається рядами в герметичну нержавіючу ємність, кожен ряд додатково пересипається сіллю. Укладати рибу в негерметичні ємності (ящики, кошики, картонні коробки) неприпустимо. Риба зберігає жирність і не обвітрюється, тільки перебуваючи у власному соку, що в подальшому позитивно позначається на її гастрономічних властивостях.
Велику посоленную рибу слід звернути в поліетиленову плівку або скласти в поліетиленовий мішок і помістити в прохолодне місце. Велика риба вагою від 1,5-3 кг після засолювання стає придатною для копчення через 8-14 годин, дрібна вагою 0,3-0,6 кг через 2-6 годин.
Гніт на рибу кладеться тільки в разі, якщо до копчення готується велика партія риби. М'ясо риби за рахунок гніту стає більш щільним і втрачає деякі смакові якості. При дотриманні зазначеного терміну засолу риба перед укладанням в коптильню протягом 30-40 хвилин промивається в замкнутій ємності без зміни води.
Коли у рибалки немає часу на тривалий посол, сіль втирається в рибу вручну, а також укладається під зябра, в черевце і в надріз по хребту у великих екземплярів. Риба, посолена таким способом, перед копченням не промивати. Надлишки солі видаляються чистою сухою ганчіркою. Приготовану таким способом рибу їсти, звичайно, можна, але вона далека від досконалості, тому що неможливо забезпечити рівномірний просаливание продукту.
Перед копченням рибу просушують тільки в разі, якщо передбачається її перевезення або тривале зберігання протягом 3-5 днів. Якщо риба відразу йде в вживання, провітрювання і підсушування риби перед копченням небажані, так як втрачаються її смакові якості. Вона стає більш жорсткою. В ідеалі, змив з риби залишки соляного розчину, її кладуть у коптильню.
Риба набуває додатковий аромат, якщо у розпороти черевце і під зябра укласти пучки зелені, на розсуд рибалки.
Обсяг пучка залежить від розміру і ваги риби. Судак і щука набувають тонкий аромат, якщо перед копченням в тушки риби укласти кілька пучків гірського селери. Замість гірського селери, можна використовувати пагони цибулі і часнику. Додавання петрушки і кропу подобається не всім.
Висновок: той, хто має постійний досвід копчення, давно вибрав, що і в яких пропорціях додати до риби. А якщо досвіду немає, сміливо експериментуйте, вибираючи оптимальний варіант.
Найбільш відповідними матеріалами для копчення риби є такі породи деревини: вільха, горобина, груша, яблуня, слива, тополя, верба. При нагріванні вони виділяють мінімальну кількість смоли і не мають негативного впливу на продукти копчення.
До того ж саме вони надають рибі стійкий аромат копченості та незабутню смакову гаму. Більшість перерахованих порід мають бактерицидні властивості. Кращі з них: вільха і горобина. Не випадково відвари з нирок, кори і насіння вільхи, а також кори і плодів горобини широко використовуються в народній медицині. В якості смакових добавок у обмежених кількостях додають гілки дуба, евкаліпта, ожини, малини, чорної смородини.
Відмінний результат за смаком і кольором дають гілки граба. Гурмани, які надають особливого значення смаку копченої риби, підбирають свій склад деревини. Але у всіх випадках 2/3 від усієї кількості деревини повинні складати вільха або горобина. Тополя та верба використовуються тоді, коли інші породи деревини дістати неможливо (Ахтуба, Нижня Волга). Основний принцип копчення полягає в тому, що нагріта до температури + 80-120 ° С деревина не запалюється, а довгий час тліє, виділяючи при цьому велику кількість диму.
Три умови для успішного копчення
1. Покласти в коптильню шматки деревини, однакові за розміром, вагою і діаметру. В іншому випадку при максимальній температурі нагріву тонкі гілки, тирса, стружка швидко запалюються, а разом з ними спалахують і інші, більш товсті гілки. В результаті процес копчення йде не за планом, риба або починає підгоряти, або покривається фільтром сажі кіркою, що перешкоджає рівномірному копчення продукту. Правильно закопчена риба має яскраво виражений золотисто-бронзовий колір без слідів кіптяви.
2. Дев'яносто відсотків усіх коптилень негерметичні. Кришка, як би щільно вона не прилягала до коптильні, все одно пропускає частина диму при нагріванні. До речі, за кольором диму легко орієнтуватися, як йде процес копчення. На першому етапі копчення дим густий - випаровується волога. Надалі він стає білястим і не таким рясним. Якщо дим жовтуватого кольору - риба підгоріла. Обмежений доступ кисню в коптильню необхідний, і те, що через кришку коптильні проходить незначна частина диму, позитивно позначається на смакових якостях продукції. Випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше. Як показує практика, в герметичних коптильнях добре виходить тільки дрібна або суха риба.
Жирна риба виходить рідкої і позбавленою смаку. Щука і судак вагою до 0,5 кг смачніше в герметичній коптильні, більші - в негерметичной. Для негерметичной коптильні більше підходять гілки вищевказаних порід деревини діаметром 0,8-2,5 см, довжиною до 10 см. Наявність на гілках кори обов'язково. Вони рівномірно укладаються на дно коптильні (просвіти допустимі). При копченні великої партії риби, що розташовується на кількох рівнях, гілки укладають в два - три шари. Використання стружки, тим більше тирси, допускається тільки в герметичних коптильнях або в промислових установках з копчення риби. При копченні застосовуються як свіжозрубані (сирі) гілки дерев, так і сухі. Перші надають рибі більш терпкий запах копченості та яскравий соковитий колір, другі надають світло-золотистий колір і ніжний смак.
3. Перед копченням будь-яким способом луску з риби видаляти не можна, так як вона захищає м'ясо від кіптяви і бруду.
У вертикальних коптильнях рибу перед тим як підвісити на гачок перев'язують бавовняної мотузкою. Мотузка не дає рибі розвалитися на частини і при правильному копченні не згорає та. Риба готується на середньому або на повільному вогні.
Все залежить від розмірів коптильні і її конструкції. Якщо риба коптиться в кілька рівнів (сіток), то відстань між ними має бути не менше 15-20 см. Найбільші екземпляри кладуть ближче до вогню. Якщо на різних рівнях знаходиться риба однакової ваги і жирності, то прокоптить її рівномірно неможливо. Готова риба разом з сіткою виймається, а інша встановлюється на її місце. Загальний висновок такий: чим миниатюрнее коптильня, тим менше повинно бути полум'я багаття або печі.
У більшості випадків коптильня ставиться на підставки і під нею розпалюється багаття. Деревину, яка росте вздовж автотрас, використовувати не можна. У щільно прикритих або напівгерметичних коптильнях паро-газова суміш проходить крізь зазори між кришкою тільки при максимальному нагріві. Повністю герметичні коптильні застосовуються рідко, так як приготовлена в них риба за смаковими якостями мало відрізняється від приготовленої в напівгерметичними коптильні, а сама конструкція герметичною коптильні значно складніше.
Обов'язковою умовою герметичній коптильні є наявність перепускного (скидного) клапана або примусове водяне охолодження верхньої кришки. При відсутності даних умов коптильню при нагріванні розірве на частини. З цієї причини герметичні коптильні в похідних умовах використовують вкрай рідко. Якщо при герметичному з'єднанні (корпус - кришка) застосовується трубка для відводу газоконденсату, то така коптильня мало відрізняється від напівгерметичними коптильні.
Риба, всебічно відповідає винаходам гурманів, виходить в тому випадку, якщо вона віддалена від днища горизонтальної коптильні на 300 мм і від днища вертикальної - на 150 мм. Дим від тліючої деревини, закладеної всередині коптильні, в цьому випадку встигає охолодитися на кілька градусів, а температуру в тій частині коптильні (де знаходиться риба) вдається підтримувати в межах 80-150 ° С, що забезпечує її рівномірний копчення навіть в разі легкого підгоряння деревини .
У численних малогабаритних конструкціях коптилень сітка з рибою знаходиться практично на одному рівні з гілками вільхи. Тому при всьому старанні кулінара риба, в результаті, виходить варено-печеної, в кращому випадку буде печена-копченої, за винятком пічкурів, дрібних окунів, уклейок і т.д. Вона, безумовно, смачна, але ніколи не зрівняється з рибою, приготованою в великий коптильні.
Наявність піддону в коптильні справа смаку рибалки. Піддони встановлюються з метою:
1. збору жиру з продукту копчення (процес копчення йде більш рівномірно);
2. захищає рибу від випадково утворився полум'я серед деревини, риба не підгорає;
3. гаряче повітря, проходячи крізь отвори в піддоні або огинаючи його, охолоджується на кілька градусів;
температура в коптильні протягом копчення залишається стабільною;
Висновок: на смакові якості риби впливають габарити коптильні, кількість і розмір деревини, температурний режим копчення. Наявність піддону - обов'язкова умова тільки для малогабаритних коптилень. Якщо висота коптильні достатня, гострої необхідності в піддоні немає.
Для холодного копчення в умовах природи риють димохід (3-4 м) глибиною 40-50 см і прикривають його гілками і дерном. В кінці димоходу зводиться споруда у вигляді труби (1 м), закритою з боків камінням, глиною або дерном. На виході димоходу часто використовують дерев'яну бочку без дна, в якій на поперечинах розвішують просолену рибу. Для холодного копчення риба просаливается протягом 14-16 годин (див. «Соління»).
Рибу з ніжним м'ясом (харіус, ленок, таймень, форель, чехоня, вусань) обв'язують шпагатом, щоб вона не розвалилася. Велику жирну рибу (короп, товстолобик, білий амур), лопаються під час термообробки, кладуть горизонтально, щоб не витікав жир. Зверху трубу закривають, залишаючи невеликий отвір для тяги. Температура диму в трубі не повинна перевищувати 30-40 ° С. Холодне копчення - процес трудомісткий і тривалий.
Використовувана деревина повинна бути без грибка, що не підгнила, суха, а не сира.
Дим від м'якої деревини швидше забарвлює рибу в більш соковитий колір.
Спочатку в топці розпалюють сушняк вільхи (сире паливо не придатне). Потім багаття зменшується і зверху засипається сухими тирсою вільхи або осики. Для гостроти смаку в обмеженій кількості можна додати гілки ялівцю, вересу, горобини, барбарису, малини, ожини, ароматичні трави - полин, шавлія, базилік і т.д. Однак необхідно пам'ятати, що всі трав'яні добавки сильно порошать і дають при копченні зайвий жар. Особливий аромат надають гілки винограду.
При додаванні прянощів потрібно враховувати специфічний присмак деяких видів риб (харіус, сиг, короп, форель, щука і вугор).
У соляний розчин додають спеції, прянощі або готові суміші (для деяких страв). Для кращого екстрагування спеції обдають окропом. Для жирної риби: чебрець, кріп. паприка, індійський порошок каррі, кмин.
Для пісної - фенхель, каперси, мускатний горіх, шавлія. Особливий аромат - коріандр і базилік. Прискорювати процес копчення, відкриваючи заслінку на димоході, збільшувати полум'я багаття, а також використовувати смоляні породи дерев (ялина, сосна, ялиця, модрина, береза, дуб) неприпустимо. Через 2-е діб продукт готовий до вживання.
У готової риби легко відриваються плавники в підставі голови. За їх смаку можна визначити ступінь готовності м'яса. Готову продукцію укладають в тару з вентильованими отворами, де вона може зберігатися протягом декількох місяців при кімнатній температурі. Холодне копчення в мішку з поліетилену Необхідно виготовити мішок з поліетилену за форматом каркаса коптильні з припуском на землю.
На місці копчення забиваються кілки по кутах квадрата 1x1 м заввишки 2 м, щоб вийшли стійки близько 170 см. Зверху стійки скріпити хрест на хрест. Рибу солять під гнітом: велику - 10-12 годин; дрібну - 8 годин. Дрібну - цілком, а велику потрошать і надрізають спину вздовж хребта. На наступний день рибу промивають, краще в проточній воді. Потім нанизують рибу на дріт або міцний шпагат і розвішують в коптильні по діагоналі так, щоб одна не стосувалася інший.
Осторонь спалює вугілля (піввідра). Вугілля засипають і покривають свіжою травою. Плівку закривають (без щілин). Через 5-7 хвилин перевіряють чи немає полум'я, якщо треба додають трави. Через 1,5-2 години знімають мішок, підсушують і провітрюють рибу. У другій половині дня копчення повторюють, а для великої повторюють той же на другу добу.