Копчений окіст в домашніх умовах

Є кілька варіантів приготування копченого окосту в одному випадку використовується мокрий посол, гаряче копчення і варіння, у другому мокрий посол, варіння і холодне копчення, в третьому випадку сухий посол холодну або холодне копчення.

Давайте детально зупинимося на кожному способі:

1. Спосіб приготування копченого свинячого окосту. Розсіл готується з розрахунку 100 гр. кухонної солі, 10 гр. цукру на 1 літр води. Для аромату можна додати кілька горошин чорного перцю, і пару листочків лаврушки.

Шматки м'яса повинні бути повністю покриті розсолом. Ємність для засолу прибираємо холодне місце. Посол м'яса тривати рівно 1 тиждень (7 діб). Після чого м'ясо дістаємо і підвішуємо на гаках в провітрюваному приміщенні на 7 - 8 годин. Як тільки м'ясо підсохне відправляємо його в коптильню гарячого копчення на 30 хвилин. За цей час м'ясо придбає золотисте забарвлення.

Далі виймаємо м'ясо з коптильні і укладаємо його в пакети для запікання (звичайний рукав для запікання м'яса в духовці). Повітря потрібно акуратно видавити з пакетів. Щільно зав'язати укласти в каструлю і залити водою. Якщо пакет плаває в каструлі зверху, то його можна чим небудь притиснути (наприклад ковшем). Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і зменшуємо. Варимо окіст приблизно 1 годину 30 хвилин.

Готовий копчений окіст виймаємо з пакета і підвішуємо на протязі підсохнути.

2. Спосіб приготування копчено вареного окосту. Для приготування 1 літра розсолу візьмемо 100 грам кухонної солі, 50 мл. червоного вина, 10 гр. цукру, 3 зубчики часнику, 2 лаврових листки, перець горошком, можна трохи гвоздики.

Таким способом краще робити окіст з тазобедерной або лопаткової частини свині. М'ясо заливаємо розсолом і прибираємо в холодне місце на 7 діб. Після цього м'ясо необхідно обсушити, підвісивши його в провітрюваному приміщенні на 8 - 10 годин.

Після того, як м'ясо підсохнуло обв'язуємо кожен шматок шпагатом і варимо в при слабкому кипінні приблизно 1 годину. Після чого вогонь вимикаємо і залишаємо в окіст в остигає воді. Можна залишити на ніч.

Після, чого окосту дістаємо з води і підвішуємо підсохнути. Стандартний прийом перед копченням. На це піде ще години 3. Все, тепер можна коптити стегенця використовуючи холодне копчення. Копчення триває приблизно одну добу.

3. При цьому способі приготування копченого окосту використовується сухий посол м'яса. М'ясо будемо солити з розрахунку 50 грам солі, 10 гам цукру на 1 кг. м'яса. Трохи чорного меленого перцю. Готуємо посолочной суміш змішуючи сіль, цукор і чорний мелений перець.

Натираємо посолочной сумішшю шматки м'яса. І укладаємо м'ясо в емальовану ємність шкіркою вниз. Отже шар за шаром. І прибираємо в прохолодне місце (холодильник або льох) на 3 тижні. Кожні 4 доби, обов'язково міняємо місцями верхні і нижні шматки. Не забуваємо обов'язково шкірками вниз.

Після закінчення 3-х тижнів вийшов розсіл потрібно злити з ємності, а м'ясо залишити ще на 4 доби. Після чого заливаємо м'ясо холодною водою і залишаємо вимочувати на 12 годин. Це робиться для того, щоб уникнути пересаліванія. Потім трохи скупнуть шматки м'яса в теплій воді. Просушити їх, підвісивши на гаки. Далі залишається тільки підвісити окосту в коптильню і коптити холодним копченням 24 години.