Копчена скумбрія, яким способом краще солити
Можна до хрипоти сперечатися який із способів засолювання риби перед копченням краще: сухий або мокрий. І вирішити цю суперечку можна тільки спробувавши копчену рибу, приготовлену обома способами, що я і хочу сьогодні зробити.
Мокрим способом продукти просолюється деякий час в розсолі (вода, сіль, приправи), при сухому способі продукти рясно засипаються крупною сіллю.
Якщо бути більш точним, моя мета не визначити як краще солити рибу, так як обидва способи мають право на існування і використовуються при різних умовах, а як вони впливають на смакові якості, в даному випадку скумбрії.
Для експерименту буду використовувати дві морожені скумбрії вагою по 350 грам. Обидві риби випатрав, видалив зябра, помив і обсушити паперовим рушником. Першу скумбрію рясно натер крупною сіллю, як всередині так і зовні, прибрав в холодильник. Для другої риби приготував розсіл: для цього в холодній воді розчиняв сіль до тих пір поки вода її перестала брати, вийшов дуже крутий соляний розчин. Розсолом залив скумбрію, так щоб він повністю її покрив і також прибрав в холодильник.
Засолка тривала близько 15-17 годин, після чого обидві скумбрії, щоб прибрати зайву сіль, помістив на 30 хвилин в холодну воду для вимочування. За цей час чотири рази міняв воду.
Перед завантаженням в коптильню риба годинку полежала на сітці, щоб стекла вода і висохла (обвітрилася), це потрібно для того, щоб до неї краще «пристав» дим.
Для копчення використовував тріску бука, яку в невеликій кількості насипав на дно переносний коптильні. Добре обвітрену скумбрію уклав на перший ярус, накрив коптильню кришкою, налив води в спеціальний жолоб, щоб в квартирі не було запаху диму. Як тільки з трубочки з'явився димок, пішов відлік часу: це приблизно 20 хвилин при середньому нагріві.
Обидві копчені скумбрії зовні вийшли абсолютно однакові. Різні види засолювання на зовнішній вигляд абсолютно не вплинули. Чого не можна сказати про смак - хоч різниця незначна, але все-таки вона є. Риба, яка була засолена сухим способом, має більш щільну консистенцію і, незважаючи на те, що вимочувалася від солі однаковий час, виявилася більш солоною. У риби, яка засолювався мокрим способом, консистенція була трохи м'якше і м'ясо соковитіше. Мої гості, яких я попросив порівняти смак скумбрії, віддали перевагу тій рибі, яка засолювався в розсолі. Мій висновок такий: тип засолювання кардинально не впливає на смак кінцевого продукту, але тим не менш краще солити мокрим способом, в розсолі.
Вибір деревини для копчення
Для копчення горіх небажаний, так як продукти набувають різкий і специфічний запах.
Вишню використовують в невеликих кількостях, так як вона надає приємний, але інтенсивний запах, варто додавати не більше 30% до інших видів деревини.
Черешня трохи м'якше ніж вишня.
Сливу можна використовувати самостійно, але бажано в суміші з липовими або вільховими тирсою. Але стовбур і старі гілки можуть надавати різкий запах.
Грушу і яблуню можна використовувати в будь-яких пропорціях.