Консервування оливок і маслин - оливки зелені і чорні маслини

Консервування оливок і маслин

До ферментованим продуктів відносяться також консервовані оливки (зелені) і чорні маслини.

Оливки зелені містять до 20% сухих речовин і до 15% жиру. У зрілих чорних маслинах міститься до 40% сухих речовин, у тому числі до 30% жиру, 2% білків, 5% вуглеводів. Оливки і маслини містять мікроелементи, вітаміни С і Вь

Зелені оливки, що надійшли на переробку, піддають сухий очищення, видаляючи листя, дрібні гілки і плодоніжки.

Мийка плодів здійснюється в мийної вентиляторної машині, у якій транспортний полотно представляє собою сітку, плетену з нержавіючої дроту.

Оливки завантажуються в бетонні резервуари місткістю 1,2-1,5 м3, бочки місткістю до 250 дм3 або дубові чани місткістю 5-6 м3. У цих ємностях оливки заливаються 2-3% -ним розчином лугу для видалення з плодів гіркоти. Витримка в лугу проводиться до тих пір, поки вона не досягне центру плода. Контроль проникнення лугу проводиться на зрізі плода нанесенням розчину фенолфталеїну з піпетки; Після лужної обробки розчин зливається і плоди заливаються чистою холодною водою. Вимочування проводиться кілька днів, з щоденною зміною пологи.

Після закінчення вимочування оливки заливають 5% -ним розчином кухонної солі для проведення ферментації.

Після ферментації оливки обмивають водою на транспортері з душовим пристроєм, фасують в скляні банки, заливають 7% -ним розчином кухонної солі, закупорюють і стерилізують при температурі 120 ° С. Невелика кількість випускається делікатесних консервів «Зелені оливки з начинкою». У ферментуючих оливок видаляють кісточку і замість неї вкладають шматочок перцю або горіха мигдалю. Такі продукти також црохо- дять стерилізацію.

Чорні маслини проходять сухе очищення, сортування за якістю, ступеня зрілості і розмірами. Зазвичай ферментацію маслин проводять в невеликих бочках. Плоди засипаються в ємності разом з сіллю в співвідношенні 2,5: 1. Бочки закривають кришкою і укладають на бік. При температурі 18-25 ° С бочки залишають на 30-35 днів. Через кожні 2-3 дні бочки перекочують для перемішування вмісту.

В процесі ферментації під дією солі відбувається виділення соку. Разом з ним з плодів частково видаляється олеоуропеін.

Після закінчення ферментації виділився сік відціджують, маслини інспектують, промивають і промаслюється оливковою олією (2,5% до маси маслин).

Готова продукція містить 6-7% кухонної солі і має кислотність 0,7% (по молочній кислоті). Готова продукція зберігається при температурі 10-12 ° С.