Коктал в домашньому виконанні

Ця новина зникла з пельменів, тому я воскресив її у себе в доці на прохання трудящих

Йтиметься про КОКТАЛЕ

Це риба гарячого копчення приготована в спеціальному пристосуванні званому Коктальніца
Під катом ви побачите мануал з виготовлення найбільшої коктальніци, а так само один з рецептів Коктал

відразу хочу застерегти-мануал буде довгим, тому найбільш нетерплячим користувачам, краще відразу перейти до самого рецептом.

Коктал
Рецепт цього центрально-азіатського страви прийшов до нас із давньої історії. Війни-кочівники вміли запікати рибу особливим способом, у власному соку (в лусці), розжарити камені. Якщо ви будете коли-небудь в Казахстані або Киргизстані - це блюдо, трохи модифіковане, готують практично на всіх курортних зонах, розташованих біля озер або річок.
Я вже зараз продовжує коментарі типу-коптили ми рибу знаємо мовляв, що це таке. повірте мені Коктал відрізняється від звичайної копченої риби дуже сільно.Как і коктальніца від звичайної коптильні
В ідеалі Коктал роблять на листках верби-саме це дерево росте біля річок і озер
Чи не ручаюсь за точність перекладу, але Коткай так і перекладається -івовие листя
Тал -Івано (це я знаю точно), а ось в точному перекладі першого складу Кок-я не впевнений
Отже що ж таке коктальніца? -Запитайте ви
Коктальніца - це герметичний ящик, в якому є решітка, під яку кладуть трісочки груші, вишні або осики.

Після моєї поїздки в Алма-Ату (я писав про це тут-culinaria.nnm.me / pro_otpusk.) -я перерив в пошуках креслення коктальніци весь російськомовний інтернет, але нажаль знайшов тільки один єдиний креслення, який я і взяв за основу Виготовлення коктальніци для домашнього користування

Ось цей креслення

а ось, мабуть, саме виразне усне опису пристрою коктальніци

Довжина 80см, ширина 60см, висота 60 см, всередині по периметру на висоті 20см від дна приварений куточок 2см, з металевого прута діаметром 6-8, зварити решітку з квадратом 3см, решітка має з боків, з того ж дроту ручки для зручності виймати її , як стає зрозумілим решітка опускається всередину на уголкі.к коктальніце по чотирьох кутах приварені чотири ніжки, з куточка або арматури 10, висотою 60см, якщо возити її з собою, а не ставити на дачі, акуратно приварити 4 гайки, ніжки зробити з сталевого прута , нарізати різьбу таку як в гайках, прикрутив ніжки і порядок, відкрутив, поклав в коктальніцу, в коктальніцу можна покласти купу всього. що береш на риболовлю для кухні.

озброївшись усім тим, що я знайшов в інтернеті -я "спроектував" коктальніцу, яку встановив на даху мого дома.Криша у мене житлова, і ми з друзями часто збираємося там попити пива і посмажити м'ясо.
Тому мені треба було придумати щось таке, що б обійтися без відкритого вогню (на природі зазвичай багаття розводять прямо під коктальніцей)

Ось, що вийшло у мене (за креслення не сваріть сильно -я не профи

ось таку штукенцію виготовив мені друг за моїми кресленнями

не обійшлося і без раціоналізацій -ми зробили можливість пересувати грати коктальніци на різну висоту
наварив з боків металеві планки з виїмками під решетку.В результаті цього з'явилася можливість використовувати кілька грат відразу

Особливу увагу треба приділити кришці-вона повинна бути максимально герметична. Дим повинен не повинен виходити назовні взагалі, або ж в мінімальних кількостях.

У мене, як з'ясувалося, трошки дим сифон-метал нагрівається і утворюються зазори між стінками коктальніци і кришкою (хоч це і в допустимих межах, але над цим ми ще попрацюємо)

На цьому мануал по виготовленню коктальніци закінчено пора переходити безпосередньо до рецептом
================================================== =================
Зазвичай Коктал готують з прісноводної риби.

Найсмачніший Коктал виходить з великої риби (ідеально 7-10 кг) -сазан або білий амур. Коктал з рибки вагою два кілограми, має маленькі кісточки, якими Ви неодмінно вдавіться. Велика риба хоча і дорожче має великі кісточки, які не тільки безпечні, але і дуже зручні для їжі руками.
У мене, на жаль, не було можливості знайти велику рибу, тому я купив коропа і форель

Тепер УВАГА -під Коктал рибу не чистять і луску не забираю т, інакше риба просто згорить і вся праця нанівець.
Так само не відрізається голова і плавники !! !

Тепер оброблення риби-теж трохи нестандартно.
Ми обробляємо рибу як книжку-розріз проходить по по хребту, чистимо всередині, видаляємо зябра, якщо є ікра то її використовуємо пізніше в процесі приготування.

якщо є можливість видаляємо хребет з кісточками (не у кожної риби це можливо зробити-у форельки я прибрав а у коропа немає)

Тепер робимо поздовжні насічки по всій поверхні обробленої рибини (тільки шкіру не прорізаємо) велику рибу краще відразу прорізати на порційні шматки

Тепер готуємо маринад

Приправа для риби-

додаємо приблизно 2-3 столові ложки лимонного соку і все ретельно розмішуємо

================================================== =================
Переходимо до наступного етапу - "заряджаємо" рибу
Підготовлену рибу добре посолити-не бійтеся її пересолити, риба завжди бере солі стільки скільки їй потрібно, В розрізи на тушці щедро втерти роздавлений часник.
У моєму випадку я використав сухий порошок тертого часнику

далі ретельно змащуємо риб'ячі тушки маринадом (якщо риба велика можна залишити її маринуватися на ніч в холодильнику) Якщо у вас була ікра-її можна розташувати в зябрових щілинах.

Тепер все залежить від польоту вашої фантазії-По суті Коктал можна назвати "Піцой з риби"
так як на рибу зверху укладаються різноманітні овочі і фрукти

Помідори, цибулю, баклажани і яблука я тонко нашаткувати за допомогою терки, а болгарський перець порізав тонкою соломкою
розклав це все на рибу.Форель вийшла з яблуками, а короп з баклажанами

запалюємо вогонь під коктальніцей і даємо їй трохи прогрітися

кидаємо на дно коктальніци стружки будь-якого листяного дерева, найкраще підуть вишня і яблуня Увага - хвойні дерева не підходять для копчення тому дають гіркуватий присмак!

для запаху я додав трішки розмарину-благо він росте у мене на даху. ))))

Опускаємо в коктальніцу грати з рибою, закриваємо її кришкою і забуваємо на 30-40 хв.

Після того як час минув-відкриваємо кришку, і витягуємо грати з рибою

Тобто можна прямо з решітки, навіть ті хто не люблять рибу наминали Коктал за милу душу. Ну і п'ється під цю справу просто чудово!

================================================== ================
що ще можна додати до вище викладеного?
Звичайно можна спробувати зробити Коктал в духовці, але це вже буде щось зовсім інше за смаком, хоча теж дуже смачна страва. (Що б хоч як то надати рибі приготовленої в духовці присмак диму-використовують спецію яка називається рідкий дим.)