Класифікація ліпідів - студопедія

Ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, побудованих з допомогою складноефірного зв'язку. У ліпідах також зустрічається проста ефірна зв'язок, фосфоефірную зв'язок, гликозидная зв'язок. Ліпідами називають складну суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями.

Ліпіди нерозчинні у воді (гідрофобні), але добре розчинні в органічних розчинниках (бензині, хлороформі). Розрізняють ліпіди рослинного походження і тваринного походження. У рослинах накопичується в насінні і плодах, найбільше в горіхах (до 60%). У тварин ліпіди концентруються в підшкірних, мозковий, нервових тканинах. У рибі міститься 10-20%. в м'ясі свинини до 33%, в м'ясі яловичини 10% ліпідів.

За будовою ліпіди поділяють на дві групи:

До простих ліпідів відносять складні (жир і масло) або прості (віск) ефіри вищих жирних кислот і спиртів.

Будова жирів і масел можна уявити загальною формулою:

Складні ліпіди мають в своєму складі з'єднання, що містять атоми азоту, сірки, фосфору. У цю групу відносять фосфоліпіди. Вони представлені фосфотідной кислотою. яка містять тільки фосфорну кислоту, що займає місце одного із залишків жирних кислот, і фосфоліпідами, до складу яких входять три азотистих підстави. Азотисті основи приєднуються до залишку фосфорної кислоти у фосфотідной кислоти. Фосфотіділетаноламін містить азотистих основ етаноламін АЛЕ - СН2 - СН2 - NH2. Фосфотіділхолін містить азотистих основ холін [НО-СН2 - (СН 3) 3 N] + (ОН), ця речовина називають лецитин. Фосфотіділсерін містить амінокислоту серин НО СН (NH2) - СООН.

Складні ліпіди містять залишки вуглеводів - гліколіпіди. залишки білків - ліпопротеїди. спирт сфингозин (замість гліцерину) містять сфінголіпіди.

Гліколіпіди виконують структурні функції, входять до складу клітинних мембран, до складу клейковини зерна. Найчастіше в складі гликолипидов зустрічаються моносахариди D- галактоза, D - глюкоза.

Ліпопротеїди входять до складу клітинних мембран, в протоплазму клітин, впливають на обмін речовин.

Сфінголіпіди беруть участь в діяльності центральної нервової системи. При порушенні обміну і функціонування сфинголипидов розвиваються порушення в діяльності центральної нервової системи.

Найбільш поширені прості ліпіди - ацілгліцнріди. До складу ацілгліцерідов входять спирт гліцерин і високомолекулярні жирні кислоти. Найбільш поширені серед жирних кислот насичені кислоти (що не містять кратних зв'язків) пальмітинова (С15 Н31 СООН) і стеаринова (С17 Н35 СООН) кислоти і ненасичені кислоти (що містять кратні зв'язки): оленів з одним подвійним зв'язком (С17 Н33 СООН), лінолева з двома кратними зв'язками (С17 Н31 СООН), ліноленова з трьома кратними зв'язками (С17 Н29 СООН). Серед простих ліпідів головним чином зустрічаються триацилгліцеридів (містять три однакових або різних залишку жирних кислот). Однак прості ліпіди можуть бути представлені у вигляді діацілгліцерідов і моноацілгліцерідов.

У складі жирів переважно знаходяться насичені жирні кислоти. Жири мають тверду консистенцію і підвищену температуру плавлення. Містяться переважно в ліпідах тваринного походження. Масла містять в основному ненасичені жирні кислоти, мають рідку консистенцію і низьку температуру плавлення. Містяться в ліпідах рослинного походження.

Серед складних ліпідів поширені фосфоліпіди. У складі фосфоліпідів є заступники двох типів: гідрофільні і гідрофобні. Гідрофобними виступають радикали жирних кислот, а гідрофільними - залишки фосфорної кислоти і азотисті основи. Фосфоліпіди беруть участь у побудові мембран клітини, регулюють надходження в клітину поживних речовин.

Під час вилучення ліпідів з олійної сировини в масло переходять різні жиророзчинні сполуки: фосфоліпіди, пігменти, жиророзчинні вітаміни, стероли і стерини. Яку видобувають суміш називається «сирої жир». При очищенні (рафінуванні) рослинних масел практично всі компоненти, супутні масел видаляються, що значно знижує харчову цінність масла.

З жиророзчинних пігментів слід зазначити групу каротиноїдів - попередників вітаміну А. По хімічної природі це вуглеводні. Це речовини червоно-оранжевого кольору. Хлорофіл - зелений барвник рослин.

Стероїди це циклічні сполуки, що мають структуру пергідроціклопентанофенантрена. З стероїдів великий вплив на людину робить холістерін. Він бере участь в обміні гормонів, жовчних кислот.