Класифікація і асортимент страв

Класифікація - це поділ множини об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності у відповідності з прийнятими методами.

Асортимент - це перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємствах громадського харчування і призначених для задоволення запитів населення.

Страви, кулінарні вироби розрізняють за такими ознаками:

по виду використовуваного сировини (картопля, яйця, м'ясо, дичина, риба і т.д.);

за характером споживання (закуски, супи, напої);

по консистенції (рідкі, густі, в'язкі і т.д.);

по температурі подачі (холодні, гарячі, охолоджені, заморожені);

за способом приготування (смажені, тушковані, запечені, відварені);

за призначенням (для дитячого, дієтичного харчування та ін.)

Скласти асортиментний перелік страв або меню, в залежності від теми.

Технологія приготування страв, правила оформлення і подачі

В даному розділі: дати повну характеристику виробничих приміщень; вказати перелік посуду; інвентарю; інструментів; обладнання, що використовується в процесі приготування страв.

Детально викласти весь технологічний процес приготування страв, правила оформлення і подачі, із зазначенням температури готового виробу.

Вимоги до якості страв і кулінарних виробів

Використовується органолептичний метод визначення якості страв.

Салати: овочі нарізані акуратно, відповідної форми; покладені в посуд гіркою; прикрашені свіжою зеленню. Консистенція овочів пружна, смак, запах, колір - відповідають використовуваним продуктам.

Оформлення технологічних і техніко-технологічних карт (на страви, описані в завдання)

На блюдо (виріб) складається технологічна і техніко-технологічна карта.

Технологічна карта складається на блюдо, що міститься в Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. У технологічній карті

вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма

вкладення сировини масою нетто на 1 порцію, а також дається розрахунок на 10 порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У карті наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення. Звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки; характеризуються вимоги до якості страви; коефіцієнти трудомісткості страви.

Коефіцієнти трудомісткості страви враховують витрати праці кухаря на приготування цієї страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо. 7

Технологічна карта складається за встановленою формою (додатки Г) на цупкому картоні, підписується директором, завідувачем виробництвом і калькулятором і зберігається в картотеці завідувача виробництвом.

Техніко-технологічна карта (ТТК) розробляється на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. ТТК включає такі розділи:

1. Найменування вироби та області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яке не можна змінити без затвердження.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (вироби).

3. Вимоги до якості сировини (відповідність нормативним документам - ГОСТам, ОСТам, ТУ).

4. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис підготовки сировини до виробництва страви відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування; вказують режими холодної і теплової обробки продуктів; призводять використовувані харчові барвники, добавки та ін.

5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови -« Санітарних правил і Умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів »).

6. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція).

7. Показники харчового складу та енергетичної цінності. призводять

дані про харчову та енергетичну цінність страви (за таблицями

«Хімічний склад харчових продуктів», схвалений Міністерством охорони здоров'я).

Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. ТТК складається за встановленою формою (додатки Г 3, Г 4).