Класифікація горілок

До недавнього часу асортимент вітчизняних горілок був обмежений діючими стандартами та технічними умовами. В основному проводилася горілка Московська особлива, Столична (40% -, 50% - і 56% -ва). Дещо пізніше стали випускати горілку Пшеничну, Руську, Сибірську, Петровської і ін.

За останні кілька років асортимент горілок різко зріс - до десятків найменувань. Поряд з загальновизнаними найменуваннями вітчизняні виробники випускають безліч нових найменувань горілок, деколи мають несуттєві відмінності один від одного. Кожен виробник прагне випускати свої оригінальні найменування горілок, рецептура і технологія яких становлять комерційну таємницю. Тому інформація, Доводимо до споживача за допомогою маркування, не дозволяє зробити компетентний вибір і виявити відмінності, що формують споживчі переваги. Споживачеві залишається сподіватися на правдивість інформації виробника, а також на попередній досвід випробування горілки того ж найменування.

Розрізняють дві групи горілок - звичайні і особливі.
До звичайним відносяться горілки, які є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки Звичайна, Старорусская, Екстра, Пшенична, Сибірська, горілка міцністю 40, 50, 56% об.

Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові і ароматичні добавки, що поліпшують смак і запах, що пом'якшують пекучий смак спирту. Асортимент цих горілок: Російська, українська, Столичная, Московська особлива, Лимонна, Посольська, Українська горілка та ін.
Фактори якості. Основними факторами, що формують якість горілки, є сировину і ступінь очищення водно-спиртової суміші.

Сировина для отримання горілки поділяється на основне (етиловий спирт, вода, що пом'якшують смакові добавки) і допоміжне (прянощі, ароматичні трави, свіжі і сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники).
Основне різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжним сировиною (добавками), а також ступенем очищення зведено-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат сортів люкс, екстра, вищого очищення. Для окремих видів горілки застосовують потрійну перегонку спирту. Наприклад, Кремлівська горілка відрізняється м'яким смаком і практично не містить сивушні масла завдяки використанню новітньої технології потрійної перегонки.

Вода. використовувана при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, що відповідає встановленим вимогам за показниками безпеки. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг. Екв / л). При застосуванні жорсткої води на внутрішньої поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, що погіршує товарний вигляд продукції.

Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки. двовуглекислий і оцтовокислий натрій - для Московської особливої ​​горілки, цукор - для горілки Столичної, певні набори ароматичних трав і ягід для нових найменувань горілок - Никит, Петро I, Катерина, Пан Великий Новгород і ін.
Суттєво впливає на пом'якшення різкого смаку і запаху, властивого етилового спирту-ректифікату, очищення водно-спиртової суміші. Для цього горілку фільтрують через відмитий зернистий кварцовий пісок, вільний від вапняних забруднень, відстоюють для виділення мінеральних опадів, фільтрують через деревне активоване вугілля і перед розливом пропускають знову через пісочний фільтр.
Швидкість фільтрації, особливо через активоване вугілля, має велике значення для якості горілки. При контакті горілки з активованим вугіллям частково адсорбуються сивушні масла (25-40% загальної кількості в горілці), оцтовий альдегід (10-17%) і частково етиловий спирт. Відбувається також часткове окислення киснем, що містяться в порах вугілля, етилового спирту до органічних кислот з подальшим утворенням складних ефірів, ацеталей. При цьому знижується міцність горілки на 0,1-0,2% об. поліпшуються її смак і аромат. Чим повільніше фільтрується горілка і чим довше вона стикається з вугіллям, тим вище якість готового продукту.

Очищену горілку піддають остаточного лабораторного контролю за міцністю і показниками безпеки, після чого доводять до необхідної фортеці і розливають.