Холодець з риби рецепти приготування

Холодець з м'яса і риби - популярна закуска на будь-якому застілля. Ніжне і дуже смачне частування ідеально підходить для подачі до новорічного столу. Незважаючи на те, що способів його приготування досить багато і у кожної господині є свої особливі секрети, класичний варіант приготування цього святкового частування зовсім не складний. Знаючи базовий рецепт, можна буде готувати цю чудову закуску з будь-якої риби - форелі, судака, коропа та інших морепродуктів.

Холодець з риби

• риба - один кілограм.
• вода - 1 л
• ріпчаста цибуля - одна шт.
• корінь петрушки - одна шт.
• морква - одна шт.
• лавровий лист - одна шт.
• желатин - 50 гр.
• сіль за смаком
• чорний мелений перець за смаком

1. Рибу почистити, видалити нутрощі і зябра. Потім відріжемо голови і хвости, рибу наріжемо шматочками і видалимо кістки.
2. Голови і хвости складемо в каструлю, заллємо водою і закип'ятити. Моркву, корінь петрушки і цибулю почистимо, помиємо і додамо в каструлю. Посолити, поперчити, додамо лавровий лист і варимо 20 хвилин, знімаючи з бульйону піну.
3. Далі дістанемо голови і хвости риби з бульйону. Викладемо в каструлю з бульйоном шматочки філе риби і варимо все до готовності.
4. Бульйон процідити через шари марлі. Шматочки філе риби розкладемо в тарілки.
5. У склянці бульйону розчинити желатин і добре перемішати. Потім розчин желатину вольем в каструлю з бульйоном, постійно перемішуючи.
6. Знімемо каструлю з вогню, бульйон розіллємо в тарілки з рибою і остудити. Далі поставимо для застигання в холодильник.
7. Дістанемо застигле заливне з холодильника і подамо на стіл.
8. Холодець з риби готово!

Холодець з червоної риби

• 400 г стейка сьомги (або форелі) товщиною близько 1,5 см,
• 1 невеликий короп (близько 700 г),
• 1 морква,
• велика цибулина,
• лимон,
• 1 пакетик (15 г) швидкорозчинного желатину,
• 6-8 штучок гвоздики,
• 6 горошин запашного і чорного перцю,
• гілочка петрушки,
• сіль,
• жменю варених креветок,
• 7-10 варених мідій (креветки і мідії можна замінити нарізаною соломкою свіжим болгарським перцем і шматочками лимона).

1. Карпа очистіть від луски, випатрати, виріжте зябра, помийте і розріжте на кілька шматків. Стейк сьомги розріжте на 2 або 4 частини, зніміть шкуру і ретельно видаліть всі кістки. Половину очищеної моркви наріжте кружальцями, а іншу половину розріжте уздовж. Цибулину розрізати навпіл і нашпигуйте гвоздикою.
2. У сотейнику закип'ятіть близько 2 літрів води, додайте овочі, доведіть до кипіння і посоліть. Варіть, поки кружечки моркви не стануть м'якими. Вийміть з бульйону морквяні кружечки (брусочки моркви залиште в сотейнику). Покладіть в сотейник шматки коропа, запашний і чорний перець, і варіть рибу на середньому вогні близько 20 хвилин. Потім вийміть з бульйону коропа і овочі (для цієї страви вони вам більше не знадобляться), і покладіть в бульйон шматочки сьомги. Варіть 7-10 хвилин. Зварену сьомгу вийміть з бульйону, покладіть в форму для заливки, підсолити при необхідності і збризніть лимонним соком.
3. Бульйон, якого повинно вийти приблизно 800 мл, процідіть крізь кілька шарів марлі. Якщо потрібно, посоліть. Слідуючи інструкції на упаковці, розведіть в бульйоні желатин. На дно форми з сьомгою викладіть креветки, мідії (порізаний перець і часточки лимона), листочки петрушки і фігурки, вирізані з кружечків моркви. Акуратно налийте в форму рівно стільки рибного бульйону, щоб морква і морепродукти не почали спливати і залишилися на поверхні готового блюда.
4. Помістіть форму на холод і почекайте, поки бульйон застигне. Додайте бульйон, температура якого має бути не вище кімнатної, і знову відправте блюдо на холод до повного застиванія.Чтоби вийняти холодець з форми, занурте її майже до країв в гарячу воду на 2-3 хвилини, потім вийміть з води, накрийте блюдом для сервірування , разом переверніть і зніміть форму. Перед подачею на стіл обов'язково полийте холодець лимонним соком. Якщо ви заливали часточки лимона, відповідно зменшіть кількість соку.

Рецепт холодцю з риби

• Форель - 1 шт.
• Лук - 1-2 шт.
• Морква - 1 шт.
• Желатин - 25 гр.
• Лавровий лист і спеції - за смаком

• лимон
• Перець болгарський
• морква
• огірок свіжий
• зелень свіжа
• селера стеблом

1. Форель буває різна. Є величезних розмірів, яких розводять в спецбассейнах. А є невелика. Ось її ми і візьмемо. Відразу хочу сказати, що чистити луску потрібно відразу, ще до того, як почнеться патрання і подальша обробка. Інакше потім буде складно. Словом, приберемо ретельно луску, а потім, помивши рибину, приступимо до оброблення тушки, відрізавши голову, хвіст, плавники, Жирков, попатравши все всередині і знявши філе з хребта. Ось так має виглядати риба.
2. Питання такого роду - як далі бути? Я про те, як розрізати далі рибу. Це кожен вибирає сам. Я так взагалі б не клала шматки риби в холодець - мені подобається тільки та частина, що застигає з бульйону. Але ж не все так думають? Тому давайте розріжемо кожен на такі шматочки, які він хотів би бачити в холодці. Словом, наріжемо на стейки - на тонкі або товсті, залежить лише від вас.
3. Ну а тепер можна братися за важливий етап - приготування бульйону. Як я говорила, є два варіанти, і про двох я розповім, тому що готувала днями, пам'ятаю всі нюанси. Можна зварити без спецій. Так, але можна і з ними. Отже, очистимо моркву і цибулини, відправимо їх в каструльку, додавши сюди різних стеблинок зеленушки, а також перець горошком і лавровий листочок. Заллємо водою і поставимо варитися.
4. Варимо все це хвилин 10, і додаємо сюди голову (очищену, зрозуміло, від зябер і очей), хвіст, хребет, тобто все, що ми відрізали. Доводимо до кипіння бульйон, варимо все хвилин 10. Тепер газ треба вимкнути, але рибу не виймати. Овочі виймемо і, поки риба і бульйон настоюють, подумаємо, як нарізати моркву гарненько, лимончик, огірочок, перець та інше, щоб потім прикрасити холодець. Охолола голова? Виймемо всю рибу. Нам потрібно її розібрати.
5. Бульйон вже дуже наваристий. Але я вирішила перевірити, чи можна обійтися без желатину, а тому розділила все на дві частини. У другу поклала стейки. Включила газ і додала вогню, трохи додала води. Риба вариться хвилин 7. Але не поспішаємо її виймати з бульйону. Ми ж експериментуємо. Словом, коли рибка і бульйон охолоне, виймемо шматочки риби. Нас чекають інші справи.
6. А ось звідси все піде по-іншому. Я ж розділила на дві порції бульйон. Один вирішила не заправляти желатином, а раптом схопиться. А з другим вирішила поекспериментувати. І, забігаючи наперед, скажу, що не пошкодувала про свою любов до експериментів. Розвела весь пакетик в воді. Я процідила бульйон двічі, тому що він відразу був прозорий, як мені хотілося.
7. Але, відразу зізнаюся, не вийшло у мене спочатку, довелося вилити все! Желатин виявився прострочений, ось він і спотворив бульйон - він став мутний і навіть червонуватий. Добре, що я не стала ризикувати, і розділила бульйон, тепер могла експериментувати далі! Довелося нестися в магазин за іншим желатином. І він мене порадував. Це був швидкорозчинний. Мені треба було його тільки розмішати, ввести в гарячий бульйон, розлити потім по тарілках. Що я і зробила.
8. Додам тільки - перш ніж розливати бульйон, я в кожну тарілочку поклала різні елементи прикраси. Десь морквина була, десь перець, огірок, ну і так далі. З кількома тарілочками надійшла взагалі інакше - на дно кожної налила по столовій ложці бульйону з желатином, поклала в нього огірочок і т.д. і поставила в холодильник. І так робила шарами. Ви самі бачите, як красиво! Решта просто розливаємо в тарілочки, де лежить риба і овочі.

Холодець з червоної риби

Коли настає достаток червоної риби, готую я з неї безліч всякої смакоти, в тому числі і холодець. Благо для цього є всі і в такій кількості, що про желатині можна забути. Точних пропорцій при його приготуванні ніколи не дотримуюся. Та й нема чого це. зі свіжої риби заливне все одно вийде.

• голови, плавники і кісточки червоної риби
• філе червоної риби
• вода
• сіль за смаком
• запашний і чорний перець горошком
• лавровий лист
• 1-2 моркви
• корінь селери
• 1 ріпчаста цибулина
• зелена цибуля, петрушка або зелень за бажанням
• лимон

Як приготувати заливне з червоної риби:

Холодець із судака

Холодець із судака буде приготувати трохи складніше, ніж рибу запечену в духовці або юшку, але, витративши якийсь час, можна отримати чудове блюдо для свята. А, якщо його оригінально прикрасити, воно стане прикрасою новорічного столу.

• 1 судак - 1-1,5 кг
• 1 ріпчаста цибулина
• 2 моркви
• лавровий лист
• 1 лимон
• 30 г желатину
• сіль за смаком
• перець чорний горошком за смаком
• хрін
• для прикраси - оливки, зелений горошок, ягоди смородини, брусниці, перепелині яйця, червона ікра, петрушка

Приготування холодцю з судака:

1. Судака почистити, випатрати, відрізати голову, хвіст, плавники і ретельно вимити. Розрізати рибу на шматки. У каструлю налити 1,5 л води і варити в ній рибу разом з цілою морквою, цибулиною і чорним перцем хвилин 15, знімаючи піну. В кінці варіння покласти лавровий лист і посолити.
2. Судака вийняти, охолодити і відокремити м'ясо від кісток. Акуратно нарізати його на шматочки. Бульйон остудити і процідити через кілька шарів марлі. Якщо бульйон вийде каламутним, його можна освітлити яєчним білком і м'ясним фаршем.
3. Додати в бульйон, заздалегідь приготовлений желатин. Розділити його на 3 частини. На дно блюда налити одну частину бульйону, поставити в холодильник для застигання. Викласти поверх застиглого шару шматочки риби і залити другою частиною бульйону. Знову поставити в холодильник застигати.
4. А далі, прикрашайте холодець із судака так, як вам підкаже фантазія, оливками, лимоном, зеленим горошком, квіточками з вареної моркви, зеленню, червоною ікрою, ягодами, перепелиними яйцями. Залийте бульйоном і остудіть ще раз. Подавайте його з хріном.

осетрина заливна

• Риба - 1 кг
• Морква - 50 г
• Желатин - 20 г
• Лимон - ½ шт.
• Чорний перець горошком, лавровий лист, корінь петрушки і селери, сіль, зелень - за смаком

1. Осетрину очистити, промити і відварити. Потім охолодити і очистити від шкіри і хрящів. Нарізати скибочками і викласти на блюдо.
2. Приготувати желе: бульйон, в якому відварюють риба, процідити, нагріти до температури 90-95 °, але не кип'ятити. Додати замочений в холодній кип'яченій воді желатин, перемішати до повного його розчинення і зняти з плити. Охолодити до кімнатної температури.
3. Підготовлені шматки риби прикрасити морквою, лимоном, зеленню і залити желе: спочатку тільки покрити бульйоном шматки риби і дати желе «схопитися», а потім обережно додати, що залишився желе.

Риба маринована заливна

Для цієї страви краще використовувати м'ясисту рибу без дрібних кісток: хек, тріска, осетрина, короп, аргентина і ін.

• Риба - 1 кг
• Лук - 100 г
• Морква - 100 г
• Оцет - 100 г
• Желатин - 30 г
• Сіль, цукор, лавровий лист, перець духмяний горошком - за смаком
• Петрушка, селера - за смаком

1. Обробити рибу на шматки зі шкірою, але без кісток. Використовуючи всі рибні відходи, варити бульйон з овочами близько 1 години. Потім бульйон процідити, закип'ятити, покласти в нього шматки риби і варити до готовності.
2. Готову рибу вийняти з бульйону і остудити. У бульйон додати оцет, цукор, попередньо замочений у холодній воді желатин і нагріти до температури 95 °, але не кип'ятити.
3. Шматки риби викласти на блюдо для заливного, залити охолодженим бульйоном і залишити для застигання. Холодець прикрасити.

Риба фарширована заливна

• Риба - 1 кг
• Ріпчасту цибулю - 100 г
• Хліб пшеничний - 50 г
• Масло вершкове - 20 г
• Яйце - 1 шт.
• Желатин - 50 г
• Петрушка, селера, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком - за смаком

1. Приготувати фарш: м'якоть риби, попередньо замочений і віджатий білий хліб, цибуля два рази пропустити через м'ясорубку. В отриману масу додати сире яйце, вершкове масло, сіль, перець і збити до утворення пишної однорідної маси.
2. Заповнити рибу фаршем і зашити.
3. Окремо з голів, кісток, плавників приготувати рибний бульйон зі спеціями. Готовим бульйоном залити фаршировану рибу і проварити на повільному вогні. Додати в проціджений бульйон желатин так, як сказано в попередніх рецептах.
4. Якщо бульйон вийшов каламутним, його слід освітлити білком яйця: в киплячий каламутний бульйон ввести білок, варити на повільному вогні 20 хвилин, охолодити і процідити. А потім вже додавати желатин.
5. Готову рибу укласти порційними шматками на блюдо для заливного, прикрасити зеленню, яйцем, маслинами, лимоном і залити желе.
6. Холодець можна подати з хроном або з будь-яким гострим соусом.

Холодець з хека

• Риба - 1 кг
• Морква - 25 г
• Цибуля ріпчаста - 25 г
• Корінь петрушки - 25 г
• Желатин - 10 г
• Хрін готовий - 100 г
• Сіль, перець, лавровий лист, зелений лук - за смаком

Як зробити заливне з риби ще смачніше - кілька корисних порад

• Бульйон НЕ солимо, а якщо так, то акуратно.
• З риби не забуваємо витягувати кісточки. Їх мало, але вони є.
• Другий бульйон, без желатину, так і не застиг. Тому беремо желатин, 25 гр. на півлітра бульйону (розводимо в половині склянки води) - ідеально схоплюється!
• Довго розмішуємо желатин, поки весь не розчиниться, і процідити.
• Рибу треба варити чисту і класти тільки в гарячу воду - інакше бульйон мутніє.
• Якщо ж бульйон мутний, радять збиті білки ввести в бульйон, довести до кипіння, вимкнути, остудити і знову закип'ятити.

Поділіться рецептом в соц. мережах: