Класичні французькі соуси
Класичних французьких соусів всього 5: бешамель Один з п'яти класичних базових соусів французької кухні. Вживається також як складової у багатьох стравах європейської кухні і як основа для різних соусів. (Білий соус), велюте, Еспаньол (коричневий соус), голландський соус (олонез) і масляний. Можна зустріти і інший перелік соусів, в якому відсутня група масляних соусів або додана група томатних соусів. Я вважаю, що це не зовсім вірно, оскільки томатний соус родом з Америки, і томати з'явилися в Європі порівняно недавно, а соуси на базі вершкового масла займають важливе місце в класичної французької кухні.
У цій статті немає конкретних рецептів, моя мета була іншою.
Я постаралася звести в таблицю найбільш відомі і популярні похідні від класичних соусів, з тим щоб мати системне уявлення про те, до якої групи належить той чи інший соус і яким характерним інгредієнтом він відрізняється від базового або, як часто називають в літературі, «материнського» соусу.
Використовуючи таблиці, можна підібрати соус, відповідний до конкретного блюда, а потім знайти і рецепт його приготування в спеціальній літературі.
Соус «Бешамель» ( «Білий соус») і його похідні.
Базовий + вершкове масло, ріпчаста цибуля, гриби, сухе біле вино, бренді, томатне пюре, свіжа зелень естрагону Пряная трава з продовгуватими, подовженими листям. Естрагон (або тархун) цінується за свій сильний терпкий, свіжий, гострий запах і освіжаючий смак з довгим післясмаком. Аромат і смак цієї трави чіткіше проявляється в кислих середовищах, наприклад, в поєднанні з лимонним соком або з кислими ягодами. Стебла естрагону використовуються для приготування маринадів, солінь, для ароматизації оцту. Естрагон може служити консервантом в домашніх заготовках. Свіжі або сушені листя добре поєднуються з овочевими, м'ясними, рибними стравами. Естрагон вико .. і петрушки
До дичини, до смаженого м'яса, птиці, стека, відбивних
Базовий + червоне вино + яловичий кістковий мозок + шалот + свіжа зелень + оцет
До м'яса, птиці, зобної залозі, відбивних та дичини
Базовий + шалот + вино + оцет + каперси + корнішони + свіжа зелень
До м'яса, смаженого на грилі, до свинини, печінки, мови або рубцю, до залишків курки або індички
«Маршан де вінь»
Базовий + гриби + сухе червоне вино + лимонний сік
Для стейків на грилі
Еспаньоль - чудовий соус, але для нього потрібно зварити дуже міцний і ароматний яловичий бульйон. У домашніх умовах, коли соус готується досить рідко і в невеликих кількостях, ніхто не хоче витрачати час на варіння бульйону. Якщо ви можете купити хороший концентрований бульйон, сміливо його використовуйте. Сьогодні навіть кухарі з зірками Мішлен використовують бульйони промислового виробництва.
Соус «Голландський» і його похідні.
Склад / добавка (необхідні інгредієнти)
Жовтки, розтоплене вершкове масло, лимонний сік, сіль і перець
До яйцям «бенедикт»
Базовий + збиті вершки
Базовий + сік і цедра червоних апельсинів, цукор / суміш соку і цедри апельсина, лимона, лайма
До відвареної спаржі
Базовий + біле вино + оцет + естрагон Пряная трава з продовгуватими, подовженими листям. Естрагон (або тархун) цінується за свій сильний терпкий, свіжий, гострий запах і освіжаючий смак з довгим післясмаком. Аромат і смак цієї трави чіткіше проявляється в кислих середовищах, наприклад, в поєднанні з лимонним соком або з кислими ягодами. Стебла естрагону використовуються для приготування маринадів, солінь, для ароматизації оцту. Естрагон може служити консервантом в домашніх заготовках. Свіжі або сушені листя добре поєднуються з овочевими, м'ясними, рибними стравами. Естрагон вико ..