Китайська кухня 1

Китайська кухня дуже різноманітна. На півночі, півдні, заході і сході Китаю вона має свої особливості, пов'язані з кліматом, географічним положенням, ступенем віддаленості від моря, культурними звичаями, національними традиціями та іншими факторами.

Сильні відмінності в кухнях в різних частинах країни - одне з головних відмінностей китайської кухні від кухонь інших азіатських країн, наприклад, японської або тайської кухні.

На півдні Китаю їдять більше рису, ніж мучного. Крім рисової крупи використовують клейкий рис і рисову муку. Смак страв пряний, додається багато спецій. Популярні морепродукти і свійська птиця (на відміну від півночі, де більше їдять яловичину і баранину). На півночі Китаю порівняно багато їдять мучного, це пельмені цзяози 饺子 [jiǎo zi], пиріжки, приготовані на пару з начинкою з м'яса і соєвої пасти баоцзи 包子 [bāo zi], пампушки 馒头 [mán tou], хмиз 油条 [yóu tiáo], локшина і т.д. Страви відрізняються солоним і солодким смаками.

Стравою північних народів Китаю вважається Китайський самовар хого 火锅 [huǒ guō], його готують з різного м'яса і овочів. Зараз воно популярно в Китаї повсюдно. Коли Хого поширився і на південь, його стали готувати і з морепродуктів. Кафе і ресторани з вивіскою 火锅 можна зустріти на кожному кроці. Тут з меню Ви можете вибрати бульйон з різними спеціями, гострий або не гострий, який принесуть в каструльці і поставлять на плиту, встановлену на Вашому столі. З меню можна вибрати інгредієнти, які принесуть в сирому вигляді. Це різне м'ясо, овочі, морепродукти. Все це Ви варите самі. Всі інгредієнти дуже тонко порізані, тому варяться дуже швидко. Під кінець трапези в наваристому бульйоні зазвичай варять локшину.

На відміну від російської звички після щільного обіду попити чайку вприкуску з десертом, а також додавати в чай ​​цукор, лимон, молоко та інші інгредієнти, в Китаї чаювання - це окрема церемонія і мистецтво. Коли п'ють чай, не використовують ніяких добавок і закусок, так як вони можуть спотворити унікальний смак, яким володіє кожен вид китайського чаю.

У кожній провінції Китаю є свої особливості приготування страв, своя кухня. У Китаї зазвичай виділяють «Вісім великих кулінарних шкіл» «中国 八大 菜系» [zhōng guó bā dà cài xì]. У цю вісімку входять: шаньдунськая 鲁菜 [lǔ cài], сичуанська 川菜 [chuān cài], гуандунськая (кантональна) 粤菜 [yuè cài], фуцзяньськая 闽菜 [mǐn cài], кухня провінції Цзянсу 苏菜 [sū cài], чжецзянська 浙菜[zhè cài], хунаньська 湘菜 [xiāng cài] і аньхойськая кухня 徽菜 [huī cài].

Шаньдунськая кухня. Провінція Шаньдун 山东 [shān dōng] розташовується на півострові між морем Бохай і Жовтим морем, тут м'який сприятливий клімат. Провінція займає третє місце по виробництву харчових продуктів, а виробництво фруктів займає лідируючу позицію в країні. Популярні супи, наприклад, з плавників акули 鱼翅 汤 [yú chì tāng].

Також поширений суп з ласточкиних гнізд 燕窝 汤 [yàn wō tāng]. Хоча гнізда ці зовсім ласточкини, а птахів виду саланган, схожих на ластівок. Гнізда вони в'ють на скелях біля моря з того, що в ньому знайдуть - молюсків, ікри риб і т.д. Скріплюють все це своєю слиною. Блюдо це придумали, коли на Китай напала армія Чингісхана. Китайська армія була заблокована ворогами на скелястому острові. Провіант у них закінчився, а в цій місцевості поживитися було особливо нічим, лише тільки птахи вили гнізда на скелях. Армія стала варити з цих гнізд суп, і він виявився на подив смачним. З тих пір суп з ласточкиних гнізд став популярним блюдом.

Сичуаньськая кухня. Провінція Сичуань 四川 [sì chuān] розташовується на південному заході Китаю. Кухня тут дуже різноманітна і відома в усьому світі. Страви в основному дуже гострі. Найзнаменитіші: свинина з часником 蒜泥白肉 [suàn ní bái ròu], гострий дофу 麻 婆 豆腐 [má pó dòu fu], кігті фенікса 泡椒 凤爪 [pào jiāo fèng zhǎo]. Про цю кухню китайці кажуть «一 菜 一 格, 白菜 百味», що означає, у кожного блюда свій неповторний смак, сто страв - сто смаків.

Гуандунская (кантональна) кухня. У провінції Гуандун 广东 [guǎng dōng] страви екзотичні і не жирні і відрізняються різноманітною технікою приготування. Всеїдність кантонців шокує. У їжу вживається все, що рухається: змії, кішки, миші, єноти, собаки, крокодили, мавпи, черепахи і т.д. Самі китайці говорять: «除了 四个 腿儿 的 桌子 不吃, 其他 什么 都吃, 这 就是 广东 人», що перекладається «кантонців їдять все, що має чотири ноги, крім столу». Відомі страви цієї кухні: курка тушкована зі змією 鸡 烩 蛇 [jī huì shé], бій дракона з тигром 龙虎斗 [lóng hǔ dǒu] (до складу страви входить котяче і зміїне м'ясо), суп з мізків мавпи 猴 脑 汤 [hóu nǎo tāng]. У провінції активно вирощуються різні види фруктів, серед яких є й екзотичні фрукти. чому сприяє південний клімат провінції.

Фуцзяньськая кухня. Провінція Фуцзянь 福建 [fú jiàn] багата сировинними ресурсами, розташовується біля узбережжя моря, тому не дивно, що тут сировиною для приготування страв є в основному морепродукти. Довга мілководна берегова лінія багата рибою, креветками, мідіями і т.д. Так само тут вирощують рис, цукрова тростина, овочі і фрукти. Особливість - довга приготування і тонка нарізка. Смак страв в основному кисло-солодкий або солоний. Особлива увага приділяється оформленню.

Популярні страви: Будда перестрибує через стіну 佛跳墙 [fó tiào qiáng], п'яні свинячі ребра 醉 排骨 [zuì pái gǔ], м'ясо з лічжі 荔枝肉 [lì zhī ròu]. Блюдо «Будда перестрибує стіну» отримало свою назву через дивного аромату. Кажуть, що навіть Будда би перестрибнув через стіну, щоб покуштувати цієї страви. Він готується з 18 видів сировини, включаючи плавник акули, кальмари, морські гребінці, морські огірки, куряче м'ясо і т.д. а так само в нього додають величезну кількість різних спецій і прянощів.

Кухня провінції Цзянсу 江苏 [jiāng sū]. У приготуванні страв широко використовуються морепродукти, а так же дари річок і озер. Тут так само популярні вегетаріанські страви. Основний спосіб приготування страв - гасіння. Тут при приготуванні страви робиться акцент на смак самого продукту, спецій використовується не багато. Найбільш відомі страви: прощай моя наложниця 霸王别姬 [bà wáng bié jī] (готується з черепахи і курки), жебрак курча 叫花 鸡 [jiào huā jī].

Жебрака курчати готують так: фарширують грибами і овочами, обмазують глиною і запікають у печі. Коли курча готовий, застиглу глиняну кірку ламають за допомогою молоточка. За легендою, імператор Цин Цяньлун інкогніто вирішив відвідати Цзяннань (правобережна область річки Янцзи). Щоб його ніхто не впізнав, він вирішив переодягнутися в бідняцьку одяг, і в такому образі вирушив у дорогу. Певне, при підборі костюма імператор трохи перестарався, оскільки жебрак, якого він зустрів на шляху, перейнявся до нього щирою жалістю і поділився своєю останньою їжею - курчам. Імператор, неабияк зголоднілий до того моменту, знайшов блюдо надзвичайно смачним і запитав, як воно називається. Жебрак хотів було сказати, що це "жебрак курча", але, вирішивши похвалитися, сказав, що страва називається "багатий курча". Імператор не міг знайти слів захоплення. Пізніше всі дізналися, що той бродяга насправді був імператором. І, завдяки його уст, блюдо стало дуже знаменитим.

Чжецзянська кухня. У провінції Чжецзян 浙江 [zhè jiāng] популярні морепродукти, такі як восьминіг, окунь, омар, устриці, креветки і т.д. а так же прісноводна риба з озера Тайху. Чжецзян славиться своєю шинкою Цзіньхуа 金华 火腿 [jīn huā huǒ tuǐ]. Популярні страви: свинина Дунпо 东坡肉 [dōng pō ròu], риба з оцтом з озера Сіху 西湖醋鱼 [Xīhú cù yú], смажений в олії дзвіночок 干炸 响铃 [gān zhá xiǎng līng] (вегетаріанське блюдо).

Хунаньська кухня. У провінції Хунань 湖南 [hún án] кухня гостра, кисла і ароматна. У цій місцевості хороші природні і кліматичні умови для тваринництва, рибальства, сільського господарства, тому кухня відрізняється своїм різноманіттям. В історичних записках про цю провінції є запис «Тут можна не боятися голоду». Знамениті страви: трепанг, приготований на пару 海参 盆 蒸 [hǎi shēn pén zhēng], червоний запечений плавник акули 红 煨 鱼翅 [hóng wēi yú chì], грошова риба 金钱 鱼 [jīn qián yú], сто птахів, що перетворилися в феніксів 百鸟朝凤 [bǎi niǎo cháo fèng].

Аньхойськая кухня 安徽 [ān huī]. У цій кухні переважають блюда з дичини. Знамениті страви: м'ясо Юньу 云雾 肉 [yún wù ròu], зимовий фазан 雪冬 山鸡 [xuě dōng shān jī], тушкований голуб Хуаншань 黄山 炖 鸽 [Huáng Shān dùn gē].

Виділяються ще кілька кухонь, які не входять до «великої вісімки», але також мають свої неповторні особливості:

Пекінська кухня 京 菜 [jīng cài] вважається палацової, найвідоміше пекінський блюдо - це Качка по-пекінськи 北京 烤鸭 [běi jīng kǎo yā] і баранина, зварена в китайському самоварі 涮羊肉 [shuàn yáng ròu].

Харбінська кухня 哈尔滨 菜 [hā ěr bīn cài]. На кухню Харбіна дуже вплинуло присутність української культури. Кухня близька до російської, смак страв солоний. Так як Харбін - північне місто, тут для збереження продуктів використовують квашення, маринування тощо Тут варять московський борщ 莫斯科 红 菜汤 [mòsīkē hóng cài tāng]. Тутешні пельмені за смаком нагадують українські. Тут їдять копчену ковбасу 熏 红肠 [xùn hóng cháng] і чорний хліб 大 列 巴 [dà liè bā].

У шанхайської кухні 上海 菜 [shàng hǎi cài] використовується багато спецій, соєвий соус. Перевага віддається морепродуктів і свинині. При приготуванні в блюда часто додають спиртне, тому страви часто називаються «п'яними», наприклад п'яний краб 醉 螃蟹 [zuì páng xiè], п'яні креветки 醉虾 [zuì xiā] і т.д.

Сіньцзян-Уйгурського район 新疆维吾尔自治区 [xīn jiāng wéi wú ěr zì zhì qū] сповідує іслам, населення в основному складається з уйгурів, китайців і казахів. Це відбивається і на синьцзянських кухні. вона дуже відрізняється від кухонь інших провінцій Китаю. Тут готують і їдять манти, лагман, плов, байнарін (пиріг з кониною), самсу. З солодощів популярний щербет.

Особливістю тибетської кухні 西藏 菜 [xī zàng cài] є помірність і збалансованість. Тут не зловживають спеціями, їдять м'ясо і овочі у великій кількості. М'ясо - це в основному як і баранина. З молока яка виготовляють сир, кисле молоко. Популярно ячье масло. З зернових широко використовується ячмінь, з його прожарених зерен роблять борошно. Популярні страви: Цампа (коржик з ячмінного борошна, розмочений в чаї), Момо (пельмені з ячмінного борошна з начинкою з м'яса), якша (сушене м'ясо яка), шемдре (картопля з м'ясом яка).