Казка про хліб

Вчені-археологи різних країн світу після вивчення багатьох матеріалів підтвердили, що першим "хлібним рослиною" треба вважати не сучасні злаки - жито і пшеницю, а ... дуб. Рясні врожаї його жолудів люди використовували для приготування хліба ще в дуже давні часи. Радянськими археологами при розкопках трипільських поселень на території сучасної Константіновкаоградской області знайдені висушені і розтерті в муку жолуді, з яких тут пекли хліб більше 5000 років тому. Існує й інший оповідь про перший хлібі людини: горіхи, так само як і жолуді, були першим хлібом людини. Шкаралупа горіха була знайдена в печерах-оселях первісних людей, на місцях пальових будівель і навіть в руках скелетів, виявлених в древніх могилах.

Про давності використання ліщини свідчать дійшли до нас легенди, перекази, повір'я. У ті давні часи люди приписували горіхів чарівну силу. Вони робили людину невразливою, зупиняли стрілу, що летить, припиняли пожежа і грозу, звільняли від ланцюгів. Тоді вірили і в те, що горіхова гілка може вказувати зариті скарби. У казках розповідалося про золотих горіхах з смарагдовими ядрами, про горіхи-двояшках, що приносять власникові їх багатство.

Слов'янами ліщина був присвячений богу Перуну - богу грому і блискавки. Давнім слов'янам хмари представлялися величезним горіховим деревом, за яким вгору і вниз бігає вогняна білка-блискавка. А грім виробляє Перун, обриваючи з цього дерева хмари - золоті горіхи і розгризаючи їх зубами. Та й як не цінувати горіхи? Горіх містить 62 відсотка жиру і 17 відсотків білків. Калорійність горіхів вище калорійності пшениці в 2 рази і молока в 8 разів. Нічого не відаючи про поживну цінність горіхів, людина в найдавніші часи вважав його своїм хлібом. Минуло багато тисячоліть з тих пір, як люди стали культивувати злаки. У глибині століть загубився день, коли первісна людина розтер жменю зерен, за місив борошно з водою і на розпечених каменях спік свій перший хліб. Коли це було? Хто був першим в історії пекарем? На жаль, на ці питання важко відповісти. Пам'ять людська не зберегла ні дня, ні року, коли відбулася ця чудова подія.

Спочатку люди харчувалися сирими зернами. Потім, пристосувавши два камені, людина і створив щось на зразок млинового жорна і навчився робити борошно. Замісити подрібнене зерно з водою, він відкрив новий вид їжі - кашу. Вчені вважають, що саме каша була "проматерія" хліба. Відкриття вогню дозволило людині вдосконалити свою їжу. Може бути, зовсім ненавмисно жінка, яка готувала їжу для своєї родини або роду, "спекла" одного разу кашу і через недогляд вийшла тверда коржик. З цієї "помилки" люди, однак, отримали користь. Коржі виявилися краще і зручніше каші.

Спочатку коржі їли в гарячому вигляді в якості приправи до м'яса, а потім стали вживати в їжу і холодними. А холодна коржик була вже хлібом! Але яким жорстким, несмачним і непоказним на вигляд був цей перший хліб!

Час минав, століття за століттям, відкриття за відкриттям і людина зробила наступний крок у мистецтві приготування хліба. Від випікання прісні коржі він перейшов до виготовлення кислого хліба. Сталося це, як вважають, вперше в Єгипті 4-5 тисяч років тому. При розкопках єгипетських пірамід виявили чимало статуеток та інших предметів, що свідчать про те, що стародавні єгиптяни уміли не тільки молоти зерно на борошно, а й випікати з борошна хліб.

В усипальниці одного з фараонів знайшли картину, що зображає стародавню єгипетську пекарню. І можна розгледіти, як стародавні пекарі розгортають тісто і готують з нього хліби і булки найрізноманітнішої і химерної форми. Тут круглі хліби і конічні, довгасті і навіть плетені. Булка єгиптяни надавали форму птахів, сфінксів, риб, пірамід.

А яким було тісто? Є всі підстави вважати, що єгиптяни користувалися кислим тестом. Про це говорять знайдені статуетки, що зображують приготування пива. Здавалося б, до чого тут пиво? А у пива і у хліба багато в чому спільне походження. Обидва ці продукту - результат бродіння, яке викликається дріжджами. Цілком можливо, що пивні дріжджі, випадково потрапивши в замішане тісто справили "чудо". На очах у здивованих людей тісто стало підніматися, пузиритися, дихати немов жива!

Справа в тому, що дріжджові грибки поглинають цукор, що міститься в тесті, утворюючи при цьому спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ заповнює в тісті Бульбашки, тісто від цього піднімається, стає пухким. У печі пухирчас тісто охоплюється жаром, тонкі пленочки його навколо бульбашок висихають, і виходить м'який, легко розжовувати хліб.

Новий хліб не міг не сподобатися. Мистецтво готувати кисле тісто і ви-пекан з нього хліб з Єгипту перейшло до стародавніх євреїв і фінікінянам, а від них - до греків і римлян. Греки випікали в основному прісний хліб. Знаменитий давньогрецький історик Геродот з подивом писав про єгиптян: "Всі люди бояться, щоб їжа не загнила, а єгиптяни замішують тісто так, щоб воно було піддано гниття". Під гниттям Геродот мав на увазі бродіння тесту.

Слово "хліб" має давньогрецьке походження. Справа в тому, що греки випікали свій хліб в спеціальних горщиках, які називалися "клібанос". Звідси походить готське слово "хлайфс", яке потім перейняли давні германці, слов'яни та інші народи. У старонемецком мові збереглося слово "хлайб", дуже нагадує наш "хліб", або естонське "лейб".

Від греків мистецтво хлібопечення перейшло до римлян. У II столітті до нашої ери в Римі і в інших містах вже були спеціальні пекарні, в яких випікали хліб на дріжджах. Одна така пекарня була виявлена ​​під час розкопок стародавнього міста Помпеї, загиблого при виверженні Везувію. Далі хліб став пересуватися і на північ.

Хліб здавна символізував народне благополуччя, достаток, а люди, які виготовляли хліб, завжди користувалися великою пошаною. Характерна старовинна чеська казка про доброго і всемогутнього пекарень Матее. У цій казці людина з народу (веселий і життєрадісний пекар) протиставлений тупому і дурному імператору і безглуздого чудовиську Голему - носію зла і голоду. Пекар Матей перемагає Голема, перемагає голод, і рум'яні апетитні хліби нескінченною низкою течуть в руки народу.

Протягом багатьох століть техніка хлібопечення майже не змінювалася. "Світло сонця не міг пробитися до нас крізь скла, покриті борошняної пилом. День у день в борошняного пилу, в грязі, натискання нашими ногами з двору, в густий, пахучої задусі ми рассучівалі тісто", - так описав Горький в оповіданні "Двадцять шість і одна "умови, в яких працювали пекарі вУкаіни.

Чому так називається?

Батон. Чи думали ви про те, що, нарізаючи батон, ви тримаєте в руці. палицю. Саме так, адже французьке слово baton значить палиця, жезл. Мабуть, за зовнішнім виглядом і дали довгою булці, схожою на палицю, французька назва "батон".

Булка. А ось у булки інша історія; вона знаходиться в близькій спорідненості з. папською буллою. Історія цієї спорідненості така. Слово "булка" запозичена з польської мови. По-польськи bulka (булка) - це зменшувальна форма від слова bula (булу) - великий круглий хліб. Визначення "круглий" тут грає головну роль, так як першоджерелом польського слова було латинське bulla (булла) - куля, кругла печатка. З цієї ж причини папські грамоти, скріплені великою круглою печаткою, називали буллами.

Калач. Хоча слово це слов'янського походження, але і воно пов'язане з круглою формою хліба. Воно виникло від кореня "коло" (колесо) за допомогою суфікса "ачь". Згодом в результаті розвитку в нашій мові акання слово "колач" поступово перетворилося в "калач".

Сайка. Це слово запозичене з естонської мови. За допомогою суфікса "ка" естонське слово "sai" (білий хліб) перетворилося в "сайку", яким у нас позначають булку зі спеціального тесту. Курйозна історія пов'язана з появою сайок з родзинками. Історію цю розповів відомий український журналіст Вл. Гіляровський у своїй книзі "Москва і москвичі". до революції в Москві великою популярністю користувалися вироби булочника Филиппова. Одного разу Філіппов був викликаний до московського генерал-губернатору Закревському. Справа в тому, що в Сайкс, яку подали на сніданок "його превосходительства", виявився запекти ний тарган. Філіппов не розгубився і у відповідь на Коломия окрик губернатора заявив, що це зовсім не тарган, а родзинка і тут же з'їв шматок сайки з тарганом. Повернувшись в пекарню, oн кинув ціле решето родзинок в підготовлене тісто, і через годину хитромудрий булочник пригощав генерал-губернатора свіжими сайками до цього родзинками.

Ви виявили, що кірка відшарувалася від м'якушки, - значить, недостатньо вибродівшєє тісто помістили в дуже гарячу піч. В результаті на поверхні хліба швидко утворилася скоринка, а вуглекислий газ і пари води накопичувалися під кіркою. Вас цікавить, чому м'якуш хліба кришиться? Це пояснюється браком води в тесті. Може бути й інша причина: тривале зберігання хліба.

Що таке гартування? Це шар погано розпушеного непропеченого тесту, який залишається у нижній кірки або у бічних. Загартування утворюється, якщо випікають хліб з недостатньо вибродівшєє тесту при низькій температурі в печі. Може бути й інша причина: якщо гарячий хліб щільно укладати в декілька рядів. Пористість хліба повинна бути рівномірно розташована по всьому м'якушці. Нерівномірне пористість буває у хліба, якщо тісто не добродій. Пористий хліб добре просочується шлунковим соком і краще засвоюється організмом. Хліб повинен мати приємний, властивий даному виробу смак і аромат, але іноді виявляються деякі дефекти, пороки хліба:

якщо хліб кислий - стало бути тісто перебродити. Для житнього хліба деяка кислинка є нормою. З зайве кислий смак говорить про те, що закваска була стара і в ній розвивалася стороння мікрофлора;

якщо хліб прісний - видно тісто недобродів;

якщо хліб гіркий - значить помел борошна зроблений з зерна з домішкою полину;

якщо хліб має затхлий смак і запах - отже, зерно було несвіже;

якщо хліб має солодовий смак - всьому виною борошно з пророслого зерна.

Чи можна уповільнити процес черствіння хліба? Можна, можливо:

якщо хліб приготувати на заварці, в цьому випадку крохмаль повільно виділяє воду;

якщо в тісто додати патоку, рідкі дріжджі, рослинні масла, ферментні препарати, так як ці речовини утримують воду;

якщо хліб помістити в целофан, швидко заморозити, то заморожений хліб збережеться свіжим понад рік, правда, не буде колишнього властивого хлібу аромату.