Кава і перфекціонізм як отримати правильний еспрессо
Коли з'явився еспресо
Еспрессо, 40-миллилитровая порція насиченого напою зі світло-коричневої пінкою, і його похідні з молоком настільки поширені, що здаються головною формою існування кави. Ними наповнені меню більшості ресторанів, мережевих кав'ярень і навіть вуличних автоматів. Інші прихильники готують каву на домашньому устаткуванні. Однак за межами Італії еспресо розсмакували тільки після Другої світової війни, а перша еспресо-машина сучасного типу з'явилася лише трохи більше століття тому.
У 1901 році міланський інженер Луїджі Беззера довів до розуму попередні напрацювання і запатентував «Передовий пристрій для приготування і негайної подачі кавових напоїв». Метод і сам кави отримали назву через принципу дії агрегату Беззери. Крізь перемелені і спресовані зерна просочуються вода з парою під тиском, витягуючи в чашку кофеїн і ароматичні сполуки, які надають смак. За сто з гаком років зовнішній вигляд машин дещо змінився, але, по суті, напій варять точно так же.
Кавові зерна отримують з ягід чагарників сімейства маренових: Coffea arabica (арабіка) і Coffea canephora (робуста). Стигла ягода-кістянка з дозріванням червоніє і на вигляд нагадує одночасно вишню і кизил.
Гліб Смирнов
венеціанський відлюдник, богослов культурославія
Склалося так, що пристрастився я більше до чаю, але властиві людям безпринципність і дворушництво іноді призводять до того, що навіть відступники від кави на зразок мене все ж п'ють його. Припустимо, вкрай рідко, зате з ПРЕОГРОМНОЕ насолодою. Це трапляється в такі хвилини, коли хочеться все кинути і сісти на сонечку в якомусь кафе з правильним видом, наприклад на південній набережній Дзаттере, коли по праву руку дають виключно якісний по фарбах захід, - і замовити чашечку.
Філіп Авдєєв
Коли я був маленьким, всі дорослі весь час пили каву, і було відчуття, що це такий серйозний напій для серйозних людей. У дитинстві цей чорний кава була в моєму сприйнятті якимось незвичайним напоєм, до якого я не доріс. Але кава з молоком і цукром я пив, мабуть, це був дитячий варіант, як дитяче шампанське. Але зараз я вже не такий маленький, і чорна кава тепер для мене не є забороненим плодом, а бажання його пити в мене дивним чином зникло. Але іноді я все ж приєднуюся до обожателям кави і п'ю його для того, щоб підбадьоритися. Однією чашки чорної кави з ранку після безсонної ночі мені цілком вистачає, щоб активізувати мізки і відчувати себе бадьоро. Якщо я вип'ю більше однієї, моя центральна нервова система виходить з-під контролю.
Від чого залежить смак
Смак залежить частково від сорту кави і країни його походження, проте не існує особливого сорту кави, який найкраще підходить саме для приготування еспрессо. В даний час компанії змішують основні сорти кави (арабіка і робуста) для досягнення певних смакових характеристик фінального напою. Також на смак і аромат готового продукту впливають такі фактори, як збір ягід, транспортування і зберігання зерен, а також обсмажування і помел кави. Наприклад, в країні вирощування кави зібрані кавові ягоди потрібно спочатку обробити - відокремити зерна від м'якоті, відправити на етап ферментації, висушити, а вже після продажу кави компанія обсмажує зерна до необхідного ступеня.
Маса зерен змінюється в залежності від регіону, де виріс кави, і способу обсмажування. Також для приготування важливі температура води і чашки, час помелу і приготування, щільність кави в ємності-холдері і вийшов обсяг разом з пінкою «крему».
Майстерність бариста і настройки кавомашини теж позначаються на смак. За італійськими канонами одну порцію еспресо варять з п'яти-десяти грамів зерен - так повелося ще з часів Беззери - і обов'язково під тиском від 15 бар.
Смак кави буває настільки різним, що дегустатори користуються спеціальними гаммами з усіма можливими варіантами, як приємними, так і не дуже. Вважається, що хороший напій повинен бути збалансованим з кислинкою і гіркуватістю, але не кислим.
Кава росте в поясі між двома тропіками. У різних країнах свої переваги: в Бразилії в основному вирощують арабіку, в Індонезії - арабіку і робусту, але зерна навіть одного виду можуть відрізнятися за смаком залежно від місцевості і клімату.
Філіп Авдєєв
Краща чашка кави у мене була зовсім недавно. Це було вранці, після двох-трьох годин сну. Я ночував у одного, і всю ніч ми працювали над двома важливими проектами і були захоплені творчим ентузіазмом, тому, прокинувшись, ми були абсолютно не готові до початку нового дня. Мій друг зібрався з силами і приготував каву, від якого я спочатку відмовився, тому що не любитель. Але я все ж встав покуштувати цей напій і зрозумів, що це кращий ранкову каву в моєму житті. Він був дуже-дуже смачно приготований, з турботою близької людини і в правильному місці в правильний час. Все співпало! Ось мій кращий рецепт ранкової чашки кави. А сорт називався Moka d'Ethiopie pur Arabica.
Як п'ють еспрессо
Приготований еспресо подають з келихом чистої води, але зовсім не для того, щоб перебити гіркоту міцної кави, як багато хто думає. Вода необхідна для очищення смакових рецепторів у роті - так легше розкуштувати напій. До того ж кава виводить рідину з організму, тому келих води поправить баланс. Перед тим як пити, еспресо слід розмішати вертикально розташованої ложкою два-три рази, щоб рівномірно розподілити по всьому об'єму складові з різними фізичними властивостями.
З першим ковтком оцінюється температура і щільність кави: він буває водянистим, обволакивающим або густим. При цьому варто зробити невеликий вдих при глотці. Другий ковток потрібен, щоб зрозуміти смакову гаму і аромат. У еспресо поєднуються кислі, гіркі і солодкі смаки, які повинні плавно перетікати і доповнювати один одного. Один або кілька відтінків можуть переважати, але не перекривати інші. Аромат напою може бути горіховим, карамельним, шоколадним - на колесі смаків, яким користуються бариста, ці ноти відносяться до сегменту «Палений цукор». В цілому ознака хорошого еспресо - смак і аромат, піддаються опису.
Процес обсмажування для кожного сорту кави індивідуальний - тонкощі важливі, щоб розкрити аромат кожного сорту в усій повноті. Але в цілому термічна обробка зерен проходить при температурі 210-230 градусів Цельсія і триває максимум 20 хвилин.
Гліб Смирнов
венеціанський відлюдник, богослов культурославія
У справі кавування в результаті проб і помилок я зробив два відкриття, якими не проти поділитися з людством. Перше: кава краще п'ється не відразу після трапези, а чверть години по тому, щоб не заглушити ударом еспресо приємні враження від ніжної гами якогось різотто. І лише коли все гарненько вляглося в утробі, обдумано, поурчало уздовж по тракту, віддало соки і завмер останній акорд, ось тут, навздогін, в самий раз зробити залп.
По-друге, до числа моїх вдалих експериментів з кавою відноситься така комбінація. Береться чашечка еспрессо, а до неї - високий стакан холодного молока (тільки свіжого, а не тривалого зберігання, яке вживають у кафе і ресторанах деякі нечестивці; цей моменто про латте фрески треба обумовити з офіціантом). Далі робиться мікроглоток кави без цукру, а цукор направляється в молоко і розмішати (до молока видають спеціальну довгу ложечку). Потім п'ється молоко, але до половини. Фінальний помах пензлем: підливають кави в молоко, що залишилося, і виходить свіжий і смачний безалкогольний коктейль. Плюс виплеснутий кави поводиться завжди мальовничо і видовищно в стінках білого склянки.
Для тих, хто вийшов з молоколюбівой стадії, але любить експерименти, є чудова новина: підкоригувати кофий можна лікером самбуки (дві краплі, замість цукру). Чужих лаврів мені не треба: думка не моя, а перевірений італійський рецепт. Спробувати варто, і справді добре поєднуються.
Де шукати хорошу каву
Гліб Смирнов
венеціанський відлюдник, богослов культурославія
В благословенній Італії, де споконвіку практикується так звана темна ступінь обсмаження (максимальна), кава в будь-якому місці роблять добре, будь то привокзальний бар або ресторан для всіх гріхів чревобесія.
Що до Венеції, в славному кафе «Флоріан» на площі святого Марка це заняття ще і овіяне історією. Крім того, що там багато дорогоцінних привидів (хто в цьому «Флоріані» тільки не сидів!), Славен «Флоріан», власне, тим, що саме звідси пішла сама звичка європейців пити каву. Правда, нинішнє заклад існує лише з 1721 року, але все ж на цьому місці в Венеції каву п'ють починаючи з року Господнього +1645-го, коли тут відкрили першу в Європі кав'ярню (більш відома перша віденська кав'ярня з'явилася тільки в 1684-му, після зняття з Відня турецької облоги). Так що кавування в Європі не таке вже давнє заняття, на відміну від Щасливої Аравії.
Чому з'явилося воно саме в Венеції, легко пояснити. По-перше, торгівля зі Сходом. А по-друге, Венеція була традиційно терпимим і багатоконфесійним містом: ось тобі Німецьке подвір'я (протестанти), ось Грецьке (православні), а ось і Турецьке ... бусурмани спиртне не п'ють, зате курять казна-що так ширяються чорним запашним зіллям. Католицьке духовенство дуже косо дивилося на цей напій, церковники затаврували кави отрутою, прозвавши «чорної кров'ю турок», пиття якого-де загрожує згубним впливом ісламу на душі добрих християн (насторожувало і те, що падишах Баязид II Дервіш в 1511 році проголосив кави «священним напоєм »).
Однак в ясновельможної Венеції волі духовенству не давали і принципово потурає кавування (тоді вважався слабким наркотиком) подібно до того, як в Амстердамі до недавнього часу були дозволені кофешопи. По всій решті Європи з кавою зняли вето тільки в середині XVIII століття (хоча папа римський Климент VIII Альдобрандіні благословив його ще в 1600 році).
Отже, заходиш, бувало, під Флоріан ... Так, відразу: не в зали з оксамитовими кушетками, - це загрожує болючим ударом по сімейним фінансів, - а підходиш діловито до стійки, де чашка еспрессо коштує як в будь-яких інших кафе, і, по- свійськи влаштувавшись на високому стільці ... ну, далі все зрозуміло. Хоча, ні, зрозуміло не все і не всім. І справді, що це за мікроскопічна чашка, де на денці ледь помітне чорна пляма ... «Вам ескпессо?» - здивувалася одного разу в одному московському барі офіціантка "Даша", подивившись на мене з жалістю. І фиркнула: «так, по кухлю розмазано, - хіба ж це кава?» ...
Caffè sospeso - ця неаполітанська традиція випити кави, а заплатити за два набирає в світі все більшої популярності. «Кава соспесо» дослівно означає «підвішену каву»: якщо в кафе зайде бідняк і запитає, чи немає в цьому барі соспесо, то справа честі його йому налити. Зрозуміло, безкоштовно - кава ж оплачено.
Хороший кави вимагає вдумливого підходу і спеціальних навичок, і не в кожному закладі знають толк в приготуванні еспрессо. Однак, при належній вправності, будь-якій людині під силу приготувати гідний напій самому. Головне в цьому хитрому справі - уникати типових помилок при виборі належного продукту. Самий насичений смак зерна дають незабаром після обсмажування - не варто зберігати їх довше місяця і, отже, купувати про запас. За кави коштує відправитися не в магазин, де напевно продукт зберігається тривалий термін, а в спеціалізований бутик або перевірену кав'ярню, де якість зерен під контролем. Експерти в точності знають, наскільки хороший кави і які його особливості, а контроль терміну зберігання зерен в хороших кафе - пріоритет. Крім того, з професіоналом можна обговорити свої переваги і попросити його відповідним чином обсмажити зерна. Також між меленим і зерновим кави при інших рівних завжди слід вибирати зерновий - з тих же причин збереження смакових властивостей. Якщо якість продукту гарантовано витримує критику, далі все буде залежати від вашої майстерності.