Капустяні овочі - студопедія

До цього виду овочів відносять: кочанні (біло-, червонокачанна, брюссельська, савойська); квіткові (кольорова, брокколі); стеблеплодние (кольрабі); листові (китайська капуста). Найбільш поширеними є білокачанна і кольорова капуста. Решта види поширені менше, хоча відносяться до числа високоцінних овочів.

Різні види капустяних овочів містять різну кількість хімічних речовин, які характеризують їх харчову цінність. Капустяні овочі в харчуванні людини є в першу чергу вітамінним продуктом, джерелом деяких мінеральних речовин і вуглеводів (в тому числі незасвоюваній), в незначних кількостях вони містять білки і ліпіди.

моносахариди: глюкоза - 2,6, фруктоза - 1,6;

дисахариди: сахароза - 0,4;

полісахариди: гемицеллюлоза - 0,5, клітковина - 1,0, крохмаль - 0,1, пектин -

органічні кислоти: винна - 0, лимонна - 0,01, щавлева - 0,01, яблучна - 0,30.

Капустяні овочі містять широкий спектр вітамінів. Серед продуктів масового споживання вони є одним з основних джерел аскорбінової кислоти.

Барвником червонокачанної капусти є ціанін, інших видів - хлорофіл, # 946; каротин і ксантофилл.

Крім розглянутих вище з'єднань хімічний склад капустяних овочів включає відносно високу кількість сірковмісних сполук, глікозидів, гірчичних масел, які надають їм легкий присмак гіркоти, а при термічній обробці і квашенні утворюють меркаптани та інші неприємно пахнуть речовини. З цієї причини капустяні овочі, багаті гірчичним маслом, не рекомендують для переробки.

Встановлено, що різні частини качана мають різний хімічний склад, який може змінюватися при зберіганні і має суттєвий вплив на лежкість.

Слід зазначити, що листя капусти покриті зверху восковим нальотом в кількості 50-70 мг / 100 г продукту. На верхніх криють листі воскового нальоту більше, ніж на внутрішніх, а при зберіганні його кількість збільшується. Віск захищає листя від зайвого випаровування води, перешкоджає проникненню мікроорганізмів, що викликають захворювання капустяних овочів.

Капуста білокачанна вУкаіни вирощують повсюдно, проте найбільш поширена в Нечорноземної зоні і Сибіру, ​​є однією з основних овочевих культур, багата на вітаміни, особливо вітамін С, а також вуглеводами, мінеральними солями, іншими поживними речовинами. Широко застосовується в профілактиці і лікуванні порушення обміну речовин, захворювань органів травного тракту і серцево-судинної системи. Відмінний смак і поживні властивості, висока врожайність і здатність довгий час зберігатися в свіжому вигляді по праву роблять капусту однією з найпопулярніших і поширених вУкаіни овочевих культур.

За терміну дозрівання сорти капусти білокачанної поділяють на ранньостиглі (термін дозрівання від появи сходів до технічної стиглості - 90-115 днів), середньоранні (115-130 днів), середньостиглі (130-145 днів), середньопізні (145-160 днів), пізньостиглі (більше 160 днів).

За щільністю качани капусти білокачанної можуть бути щільними, середньої щільності і пухкі. Щільні качани мають більш ніжні листи, стійкі до механічних пошкоджень, менше втрачають води, швидше охолоджуються і краще зберігаються. Пухкі качани невеликої маси характерні для ранніх сортів капусти, їм властиві задовільна лежкість і транспортабельність. Сорти пізніх термінів дозрівання відрізняються хорошою щільністю качанів, транспортабельністю і лежкістю.

Розмір кочериги впливає на вихід шинкованной і рубаною капусти при квашенні, капуста з глибоко розташованої кочеригой при проростанні швидше розтріскується. Розрізняють качани з короткою (до 1/3 діаметра качана), середньої (до 1/2 діаметра) і довгою кочеригой (більш 1/2 діаметра).

Капуста білокачанна може використовуватися в свіжому вигляді, для тривалого зимового зберігання, квашення. Напрямок використання капусти залежить від терміну дозрівання, щільності качана, смакових переваг і лежкості.

Якість капусти білокачанної оцінюють по ГОСТ 1724-85 "Капуста білокачанна свіжа заготовляється і поставляється" і по ГОСТ 26768-85 "Капуста білокачанна свіжа, що реалізується в роздрібній торговельній мережі".

ГОСТ 1724-85 поширюється на капусту, заготовляється і поставляється для споживання в свіжому вигляді, а також для промислової переробки.

Під час осінньо-зимових перевезень автотранспортом в партії капусти допускаються качани з легкої підморозки (до чотирьох облягаючих листя).

Качани середньостиглої, середньопізньої та пізньостиглої капусти з кочеригой довше 7 см відбраковують при прийманні. У качанів з кочеригой менше 7 см зачищають 2-4 нещільно прилеглих листа, видаляють частину кочериги, що перевищує 3 см, і визначають як відхід, враховуючи окремо від результатів визначення якості, тобто понад 100%.

Капуста свіжа білокачанна, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяється на два товарні сорти: добірна та звичайна (крім ранньостиглої).

Відбірна капуста повинна мати щільні качани масою не менше 1,0 кг з механічними пошкодженнями на глибину не більше 1-2 облягаючих листя. Інші пошкодження у відбірній капусті не допускаються.

Капуста червонокачанна за будовою і властивостями близька до білокачанної капусти, відрізняється від неї червоно-фіолетовим забарвленням листя, більш щільними качанами. За смаковими якостями вона перевершує білокачанну капусту, містить більше Сахаров і вітамінів. Її використовують в свіжому вигляді, для тривалого зимового зберігання і маринування. Для термічної обробки червонокачанна капуста непридатна, оскільки фарбувальні речовини змінюють забарвлення на брудно-темну, надаючи готовому продукту малопривабливий вигляд.

Основні районовані вУкаіни сорти червонокачанної капусти:

Гако - середньопізній сорт, качани хорошою щільності, масою 3,6 кг. Вітаміну С міститься до 74,7 мг / 100 г;

Міхновський - середньостиглий сорт, качани відмінною щільності, масою до 2,9 кг. Вітаміну С - до 77,0 мг / 100 г.

Цвітна капуста складається з м'ясистих укорочених пагонів і зачатків бутонів у вигляді білих клубочків, що утворюють щільну головку, оточену зеленими листками. Капуста багата цукрами, білковими і мінеральними речовинами, вітаміном С; відрізняється гарною засвоюваністю. Цвітну капусту використовують в кулінарії, для маринування та заморожування.

Сорти цвітної капусти розрізняють за кольором (від білої до кремовою), формі, щільності головки. Кращими вважаються сорти з щільною і білою голівкою. Під час росту під дією сонячних променів може відбуватися пожовтіння головки. Щоб уникнути цього головки цвітної капусти прикривають листям.

ВУкаіни районовані в основному ранні сорти цвітної капусти: скоростиглі - Рання Грибовська 1355, Гарантія; среднеранние - Мовір 74, Вітчизняна, Урожайна.

ГОСТ 7968-89 встановлює вимоги до свіжої цвітній капусті при заготовках, поставках, реалізації в свіжому вигляді і промисловій переробці. Свіжу кольорову капусту в залежності від якості ділять на два товарні сорти: добірну і звичайну.

Цвітна капуста повинна мати головки білі або злегка кремуватим, щільні, свіжі, чисті, без пророслих внутрішніх листочків, без пошкоджень шкідниками або механічними факторами, з двома рядами криють, що підрізають на 2-3 см вище головки свіжого листя, з кочеригой не більше 2 см від останнього листа, з розміром головки для добірної капусти - не менше 11 см, для звичайної - не більше 8 см. для звичайної капусти допускається наявність головок розміром від 6 до 8 см не більше 5%, менше щільних, з пророслими листочками (до 6 листочків, не більше 1,5 см ), Зі слабкими потертостями - до 15%.

Савойська капуста відрізняється від білокачанної рихлим качаном овальної, конусоподібної або плоскої форми, масою до 3 кг, з ніжними зморшкуватими (пузирчастими) листям з крупнозубчатимі краями. По складу савойська капуста схожа з білокачанної, але містить більше білків і мінеральних речовин. Використовується для гарнірів, супів, голубців. Для квашення непридатна.

Брюссельська капуста утворює високе стебло, на якому в паузах листя знаходяться кочанчики діаметром 1,5-6 см і масою 8-14 м Володіє високими смаковими якостями, містить білкові, мінеральні речовини, є рекордсменом за вмістом каротину і вітаміну С. Її використовують в відварному вигляді, для консервування і заморожування. ВУкаіни найбільш поширений сорт Геркулес.

Брокколі - різновид цвітної капусти, складається з щільного пучка квіткових бутонів на ніжних м'ясистих стеблах довжиною 10-20 см. На відміну від цвітної капусти брокколі не утворює зв'язковий головки і має зелене забарвлення бутонів (рідше - фіолетову). Брокколі - смачний дієтичний, легкозасвоюваний продукт, що містить цукри, білкові речовини, вітамін С і каротин. Використовується в кулінарії, для заморожування. Сорт Романеско має золотисто-зелену головку конічної форми і солодший смак.

Кольрабі - стеблеплодний вид капусти, у якого в їжу вживають потовщений кулястий стебло, що має білу, зелену або червоно-фіолетове шкірку і білу м'якоть. За зовнішнім виглядом кольрабі нагадує ріпу, за смаком - кочеригу ​​білокачанної капусти, але більш ніжну, соковиту і солодку. Кольрабі містить достатню кількість Сахаров, білків, вітаміну С, фосфору, заліза, гірчичних масел. Її використовують в свіжому, вареному, смаженому вигляді, для сушки і маринування. Найбільш поширені сорти - Віденська біла 1350, Оптимус синій, повір.