Каганець - основні правила готування

Копчення риби, копчення м'яса, копчення курки, рецепти копчення, гаряче копчення, домашнє копчення

Готуємо в коптильні, каганці, коптильні

Коли мова заходить про копченої їжі, ми з апетитом представляємо копчену рибу, курячі крильця або м'ясо. На нашій планеті мало тих, хто не може оцінити по достоїнству цей чудовий смак копченостей. Але ще менше людей, жодного разу в житті не пробували цей продукт. Адже копчена їжа доступна і недорога. Її можна знайти в будь-якому продуктовому магазині, а можна і приготувати самому.

Процес копчення являє собою процедуру витримування коптімого продукту в середовищі диму. Джерелом диму служить тріска для копчення різних порід.

Розрізняють гаряче та холодне копчення. Дачники та туристи зазвичай використовує тільки гаряче копчення, так як процес відбувається досить швидко. Холодне ж копчення може тривати кілька діб і є набагато більш трудомістким процесом. Коптити можна практично будь-який м'ясний або рибний продукт. Також це можуть бути сосиски, ковбаси, птиця, сири і т. Д. За смаком свіжо-закопчений продукт перевершує шашлики і гриль і буде справжньою окрасою столу.

Для гарячого копчення використовуються коптильні. Коптильня являє собою щільно закривається, як правило, металеву ємність. Головні умови - вона повинна щільно закриватися і не виділяти при своєму нагріванні ніяких шкідливих речовин всередину самої ємності. На дні коптильні знаходиться тріска деревини, яка при нагріванні і відсутності доступу повітря починає тліти, виділяючи велику кількість диму. Температура в коптильні не повинна перевищувати 30-40 градусів для холодного копчення і 80-120 для гарячого копчення, одночасно просочуючись чудесним характерним ароматом. У саморобних маленьких коптильнях, як правило, застосовують спосіб нагріву дна самої коптильні шляхом нагрівання на багатті, печі, газової плитки.

Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найбільш поширених недоліки технологій домашнього копчення:

• Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченого продукт виходить вареною в слабкому диму.

• Коптильня дрібна. Відстань від продукту до дна коптильні невелике і продукт вариться або горить швидше, ніж коптиться.

• Коптильня не володіє достатнім обсягом. При копченні продукт починає виділяти вологу і при малому внутрішньому обсязі коптильні продукт починає варитися в пару.

Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Найкращим вважається вільхова і букова тріска. Можна так само використовувати і дуб, яблуню і грушу. Кожне з дерев надає їжі свій, особливий аромат. Можна готувати і коптильні суміші з різних порід дерев. Так що поекспериментуйте.

Перед засипанням в коптильню, тріску трохи замочують (приблизно на 20-30 хвилин), а потім розсипають рівним шаром по дну коптильні. Для домашньої коптильні, досить буде хорошою жмені тріски, 200-300 гр.

У коптильню встановлюють грати, на яку укладають продукти, призначені для копчення. Можна їх звичайно підвішувати на спеціальних шпагат, але така перев'язка продукту - процедура досить трудомістка, і переважна більшість просто вважають за краще рідкісну грати.

Продукти укладають, намагаючись розмістити їх в один шар, так, що б вони з усіх боків контактували з димом. Коптильню закривають, кришку притискають, щоб дим з коптильні не виходив, а кисень в неї не потрапляв.

Для нагрівання дна коптильні потрібен невеликий, але стабільно жарке багаття або електроплитки із закритою спіраллю.

Час приготування продукту залежить від рецептів гарячого і холодного копчення.