Юшка архієрейська, путеводка

Коли я пожартував, що буду варити юшку з тапка, це не викликало ніякої реакції. Але коли чесно сказав, що з півня - виникло бродіння. І стало ясно: нехай молодь краще розбирається в «тренди», «лізинг» і «Франчайзинг», але вуха ...

Вихідні дані: тільки що спіймані 2.5-кілограмовий судак і 3.5-кілограмова щучка.

.
Завдання: варимо юшку. Чи не риб'ячий суп, а саме вуха. Без картоплі, крупи, борошна. Тільки риба, вода, цибулька, часничок, морквина, лаврове листя, перець, сіль і чарка горілки. До речі, я нічого не маю проти риб'ячого супу. Дуже смачна їжа. Але суп і вуха - речі різні.

Отже, варимо юшку. Чи не просту. Архієрейську Службу. Тобто, на курячому бульйоні. Тому до вищепереліченого - півень.

Історико-юридична довідка

Для тих, хто не знає. У всіх трьох сектах Синайського релігійного пошесті (іудаїзм-християнство-мусульманство) існує чітке ієрархічне підпорядкування клерків. Їхні топ-менеджери звуться «головним рабином», «архієреєм» і «муфтієм».

Керуючи що увірували населенням, вищі адепти сект завжди збирали багату данину з заморочений пастви. Першість тут, безсумнівно, належить рабинам, тирівшім десятину всіх доходів нещасного «обраного» народу. Начальники інших департаментів також не відмовляли собі в задоволеннях. І варити юшку просто з риби вважали справою непальцатим. Крім того, керівні шахраї куштували юшечку на курячому бульйоні в дні посту. Типу, як-би пісне-рибне ...

Так на світ з'явився рецепт архієрейської юшки. За що ми щиро вдячні синагогах, церквам і мечетей.

юшка справжня

Ясна річ, вуха справжня може бути лише з свіжоспійманої риби. На березі річки-озера. У казанку. Над багаттям. Сіё твердження - штука не тільки духовна, але і чисто матеріальна. Бо дим костеріща, знобкій повітря вечірньої річкової свіжості, нота в'язкою житній окрайця, що лежала в одному пакеті з головкою часнику - неодмінні атрибути смаку.

Але погоди нині коштують не милостиві. І багатьом важливим в наступне дійстві ми поступимося. Але ось без чого рецепт неможливий - це без щойно спійманої риби. Вийняли з річки. Довезли до домашньої плити. І - в справу. Риба охолоджена-морожена - для супу. Вуха - тільки зі свіжої.

Юшка архієрейська. Дійство.

Перш за все потрібне свіже спортивний півень. Чи не бройлерна, обкормленная нісенітницею курь, а саме сухорлявий позбавлений жиру півень, що покривав курок і повнокровно кукурікати посеред пташиного двору. Ми взяли птицю у фермерів.

Спортсмена - в каструлю. Через 5 хвилин після закипання зливаємо перший бульйон. Це - наш фірмовий прийом, що видаляє з будь-якого супу згорнулася кров і майбутню піну. Моєму каструлю. Наливаємо свіжу воду. У неї - того ж півня. І варимо години 2-3. Тим, хто звик кип'ятити бройлерних панянок і дивується довгому часу варіння, нагадую: реальний півень - птах гончак. Тому і вимагає шанобливого часу.

.
Поки суть та діло - чистимо, потрошимо і моєму рибу. Споліскуємо без фанатизму, залишаючи наваристу слиз. Голови з віддаленими зябрами, хвости, плавники - в одну сторону. Нарізану на великі шматки тушку - в іншу.

.
Вилучивши з бульйону півня, кидаємо туди риб'ячі голови, хвости і плавники. У нас з минулих разів в морозилці залишалося кілька голів, тому до двох свіжим ми додали ще пару морожених.

.
Варимо з півгодини. Після вилучаємо з каструлі і їх. При бажанні - проціджуємо бульйон через марлю.

Закладаємо судака. Додаємо крупно нарізані цибулю, часник, морква, зелень, лаврушку і запашний горошок.

.
Варимо ще хвилин 15-20.

.
Вимикаємо вогонь. При бажанні вибираємо з юшки все добавки (цибуля, часник, морква, зелень, лаврушку і запашний горошок) - ми так і зробили.

.
Вливаємо чарку горілки ...

Навіщо в юшку лити горілку?

Навіщо вливати горілку з точки зору фізики - не маю поняття. Безладний хор дітей вікіпедії виразної відповіді теж не дає. Варіанти - від кумедних до божевільних. Ось приблизний перелік:
а) горілка «освітлює бульйон» (ні бельмеса вона не освітлює);
б) горілка «стерилізує брудну річкову воду» (ничерта таку кількість горілки НЕ стерилізує, тим більше в уже стерилізованої прокіпевшей воді);
в) горілка «відбиває тінний запах» свіжої риби (прагнути до «відбиті» запаху свіжої риби може тільки поранене дитя глютомат);
г) горілка «відбиває тінний запах» річкової води. Якщо шкода горілки, можна загасити в вусі головешку з багаття (imho, вуха повинна бути з смачної води - місцевої джерельною, або привезеної з собою, або річковий-озерної коли вона кришталево і без запаху. Втім, фахівці з екстремального виживання ще й не те використовують для очищення вологи, їм видніше);
д) «щоб риба не розварювалася» (щоб риба не розварювалася, вона повинна бути свіжою і неперетравленої. Горілка ж додається в кінці дійства, коли «кефір пити» вже пізно);
е) горілка «нейтралізує гіркоту варених голів» (гіркота варених голів нейтралізує видалення зябер);
ж) юшкою. куди влита горілка, «добре похмелитися зранку» (похмелитися юшкою в строгому сенсі цього слова - дурість. Поправитися наваристим бульйоном - інша справа, але з горілкою в вусі воно ніяк не пов'язане);
з) горілка «служить консервантом», вуха «довше не скисає» (вуха не може скиснути принципово, бо не завжди доживає навіть до ранку - закінчується);
і) щоб була присутня «гірчинка» (яка, нафіг, гірчинка. -)));
к) щоб вуха «Не зажелілась» (якщо вуха «зажелітся» - це щастя і гордість рибалки);
л) для кращої «асиміляції рибного жиру з рідиною» (красиво, блін ...);
м) горілка «каталізує екстракцію аромату і м'якість бульйону» ( «Все в сад.» - Джером К. Джером (c) :-))).

Цікаве судження висловив старовинний приятель: в патріархальні часи для юшки використовувалася не просто горілка, але неодмінно анісова. Тотальний дефіцит радянського побуту мінімізував багато сторін життя, в тому числі і гастрономічні. Рецепт юшки спростився, втративши спочатку осмисленої анісової нотки. Так це чи ні, неодмінно перевірю в наступний раз.

А до перевірки анісової гіпотези моя особиста думка ... Перед риболовлею завжди корисно хлюпнути чарочку в гладь водойми. Щоб місцевим водяному житуху підсолодити. Водяний задоволений, в душі - гармонія, рибка ловиться, чого ще? Так і з юшечкою стопкою поділитися не гріх. український людина - не жмот. Перекинути чарку в казанок - значимо, приємно, добро.

.
Залишок горілки канонічно належить випити. Але ми цей продукт не вживаємо. Бо в будинку - невичерпний запас шикарного напою від тестя. Власна брага. Домашня перегонка. Настій на травах. Будь-яка заводська прозорість і поруч не вештається. А всякі вискаря-піскарі просто відпочивають.

Юшка архієрейська. Далі.

Поки все це готувалося, Обскубують м'ясо зі щучих і судачьих голів, навалюючи гіркою вкуснющій риб'ячу щіпу. Плюс смажимо або запікаємо щуку і частково - судака. В якості приправи використовуємо болгарську травичку самардалу - саме вона виділяється на фотографіях смарагдовим кольором медичної зеленки. Втім, відсутність травички - теж не біда.

.
Чарочка напою від тестя. Тарілка юшки. Миска щіпи. Чорний хліб. Сіль. Що ще потрібно українській людині в останній вечір вогкою осені?

.
.

Юшка архієрейська. Післямова.

Кайф архієрейської юшки ще й в тому, що підсумком дійства стають кілька страв. Сама вуха. смажена риба, щипати, курь. Часу витрачено чимало. Але і результат вражає!

Поісследовать інтернет, знайшов купу рецептів архієрейської юшки. Нічого не маю проти кореня петрушки, пічкурів-йоржів між півнем і головами, заміни щуки-судака на осетрину-стерлядь або іншу рибу. Правильна штука - посипати розлиту по тарілках бурштинові свіжим кропом (у нас його просто не було). Але додавати картоплю, печериці, помідори, томатну пасту, яєчний білок, лимонну кислоту, квас, біле вино, шампанське, і називати результат «архієрейської юшкою» - єресь. Не кажучи вже про радах варити чо-небудь в тряпошних мішечках.

Нехай апологети вікіпедії їдять суп з ганчірки. Нехай а-ля французькі варвари мигтять інгредієнтами і Куна в святе купу винаходів метушливого розуму. Ми ж, отпробовать юшку з вечора, будемо чекати завтрашнього дня. І знову накатим, закусивши справжній наваристою ранкової юшечкою. Чого і вам бажаємо!

Для смаку і настрою

Вийду з утряні на Червону Площу.
Викину в урну «Білу Кінь».
Хіба зрівняється вискарь з чистою, тонкою,
Смачної, Духмяній, сльозою-самогонкою !?