Язь, чебак, плотва в’ялені колодкою

Рецепт приготування страви:

Як правило, язь, чебак або плотва для в'ялення ловиться пізно восени або взимку на підлідної риболовлі. Риба вже вийшла з соров, нагуляла жир і встала на місця зимівлі. Риба вже вичистилася, тобто кишки у ній вже чисті.

Риба морозиться і акуратно, щільно складається в 200 літрову металеву бочку. Зверху лягає щільний шар снігу і утрамбовується, щоб риба не висохла.
Ця бочка всю зиму стоїть на морозі. Якщо є якісь паразити в рибі, то за зиму все виморожується.
(Якщо не морозити, то треба солити 21 день і потім добу відмочувати, а смак вже не той буде. Це тільки для нашої території.)

На наступний день в оглядовій ямі, де температура близько 5 градусів, ставлю дерев'яний ящик з дірками на дні. На дно засипається шар солі, акуратно шар язів, знову невеликий шар солі і т.д.
Для засолювання використовують сіль тільки грубого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати йому особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат.
Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає, висмоктує з риби вологу. Рибу довжиною до 25-30 см солять без розбирання, більшу розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і з'єднані з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).

Поверх всієї риби шар солі і закривається два три шари поліпропіленових мішків. Зверху лягає гніт. Я ложу 8-м квадратних залізяк, а можна використовувати камені, загорнуті в целофановий пакет. Мішки ложу для того щоб вага вантажу розподілявся по рибі і тиснув рівномірно.

Дрібних язів тиснуть 6 днів, середніх 7 днів і великих 8 днів.

Далі у великий посуд або ванну набираємо холодної води і туди висипаємо рибу. Яка спливе, значить, вона просолилася погано, і сушити її треба окремо від усіх інших. Як правило, кілька штук обов'язково чомусь не просолюється.

Тепер важливий процес, від якого залежить, як буде згодом виглядати в'ялена риба, тобто, її зовнішній вигляд і смакові якості. Якщо цей процес пропустити, то вважайте, що Ваша праця і час були витрачені даремно.

Необхідно змити слиз і сіль з тіла кожної риби.

Слиз з сіллю змивають руками, ганчірочкою або губкою. Під час виконання цієї процедури намагайтеся не перестаратися і не стерти луску. Я змиваю руками.

Далі за хвости або голову на дроті з міді або алюмінію підвішують вище, в'ялитися. Під рибою ставлю радіатор обігрівача - відбувається циркуляція повітря, і риба добре в'ялиться.

Вивішувати рибу можна і на вулиці, але тоді рекомендується робити це у вечірній час, коли немає мухи. За ніч вона встигає обвітритися, і муха буде вже не такою страшною.

Щоб захиститися від мухи, роблять спеціальні каркаси і обтягують їх марлею або капроновою сіткою, а рибу поміщають всередину.

Час сушіння залежить від погодних умов і розміру самої риби. Починаючи десь з п'ятого дня, кожен день перевіряйте рибу на готовність. Намагайтеся її Не пересушує, нехай краще вона буде злегка недосушений, а щоб визначити ступінь готовності пробуйте рибу на смак. Якщо м'ясо виявиться сируватим, то залишайте сушитися ще на добу.

Зазвичай готується невеликий язь - півтора тижні, великий дві і готово.

Зберігається риба в прохолодному місці, загорнута в папір або паперовий мішок. Для цих цілей використовують холодильник, льох або інше прохолодне місце.