Якщо домашнє вино покрилося цвіллю, як вилікувати це вино
Як визначити зараження цвіллю
Ці ознаки можна побачити неозброєним оком. Плісняве зараження розвивається в наступній послідовності:
- 1.На поверхні вина з'являється гладкий безбарвний або білий наліт.
- 2.Ця плівка розростається, стає більш щільною, липне до стінок бутлі або бочки, в якій знаходиться напій, піднімається по ним і набуває різноманітних відтінків.
- 3.Плесень збирається в кулю, який темніє, потовщується, стає зморшкуватим. Від вина пахне застояної протухлої водою.
- 4.Шар з цвілі опускається на дно ємності, вино каламутніє. На цій стадії напій можна вважати безнадійно зіпсованою.
Найбільш схильні до появи цвілі молоді вина з спиртуозністю менше 11% об. червоні вина
Для того щоб в домашньому провині не з'явилася цвіль, потрібно зберігати його при низьких температурах і своєчасно доливати. Для цього потрібно мати невеликі ємності з вином, використовуваним для доливання неповних бочок і бутлів по мірі необхідності.
Причини появи цвілі
Вино може захворіти цвелью (таке друга назва цвілеві зараження) навіть у досвідчених виноробів, які успішно пройшли не один сезон. Основні причини появи цвіли:
- У сировину для приготування сусла потрапили запліснявілі, зіпсовані ягоди, фрукти;
- Якщо на вини з'явилася цвіль, можливо, його занадто сильно розбавили водою на етапі приготування сусла. Це не дало можливості винної кислоти придушити патогенну флору плівчастих дріжджів.
- Ймовірна причина того, що на домашньому вини з'явилася цвель - недостатня герметичність з'єднання елементів водного затвора або рукавички з ємністю, на яку вона надіта. Кисень повітря вступив в біохімічну реакцію з виноматеріалом і спровокував появу цвілі. Така ж реакція проходить, якщо ємності з готовим напоєм налиті не "під зав'язку», вони повинні бути завжди у повному обсязі.
- Недостатня кількість цукру знижує градус, якщо спирту мало - хвороботворних мікроорганізмів нічого не заважає розвиватися.
- Якщо на поверхні напою з'явилася біла цвіль, швидше за все, температура зберігання напою або бродіння сусла не відповідала нормі.
Оптимальна температура для бродіння сусла - + 21 + 24⁰С, для зберігання - не вище + 12 + 15⁰С.
Як виправити становище
На початку появи цвілевих плівки є можливість виправити становище і врятувати вино, вилікувати його. Що робити, якщо вино заражено цвіллю - порядок дій:
- 1.В плівці проробляється отвір, і напій зливається з бочки або з бутля за допомогою тонкого шланга.
- 2.Віно фільтрують через кілька фільтрів. Найпростіший можна приготувати з декількох шарів вати і марлі.
- 3.В напій всипають подрібнений активоване вугілля (1 ст.л. на літр), перемішують, після осідання вугільної суспензії все проціджують.
- 4.Пастерізуют пляшки з вином 10-15 хвилин (0,5 л) при температурі 70⁰С.
- 5.Добавляют в напій горілку і відправляють його на зберігання.
Якщо якість вина після обробки вугіллям залишає бажати кращого, його переганяють на самогон. Замість пастеризації, якщо сезон ще не закінчився, напій повторно зброджують, додавши в нього закваску з винограду або родзинок, цукор і мезгу винограду або інших фруктів. Подальший процес відбувається за класичною технологією.
Якщо вино заразилося пліснявими грибками, на ранній стадії його можна вилікувати. Виправляють положення фільтруванням, очищенням активованим вугіллям, пастеризацією або зброджуванням. Остаточно зіпсоване вино можна перегнати на самогон.