Якість сиру - параметри оцінки якості сиру
Вимоги до якості сирів
Як же зрозуміти, що знаходиться перед Вами на прилавку - справжній свіжий сир або неякісний продукт, який краще обійти стороною? Тут важливо знати основні фактори, що формують якість сиру. До них відносяться:
- структура і зовнішній вигляд кірки
- консистенція сиру
- колір
- малюнок при розрізі
- смак
- запах
- жирність
Кірка твердих сортів сиру повинна бути досить тонкою і рівною. На ній не повинно бути пошкоджень. Багато тверді сири покривають парафінової сумішшю, яка повинна залишатися цілісною. Швейцарський, Латвійський, Рубіжне та деякі інші сири не парафінують. Знаменитий Швейцарський сир має шорстку корочку, іноді зі світло-сірим нальотом. У решти сирів скоринка гладка, але рівна і досить пружна. На сирах Чедер і Гірський Алтай обов'язково повинна бути пріпрессованной марлева оболонка, покрита парафіном.
Консистенція якісного сиру повинна бути однорідною і досить пластичної, хоча тут багато що залежить від його виду. Так, наприклад, Чедер м'якший і навіть мажущейся. Ярославський, Латвійський і Костромської сир твердіший, але досить ніжний. Голландський сир володіє відносно ламкою консистенцією. А самими твердими є Кавказький, Гірничо-алтайська і Швейцарський сири.
Колір якісного сиру повинен бути рівномірним, а ось відтінки можуть бути різними, від білого до жовтого. При цьому малюнок на розрізі залежить від виду сиру. Це можуть бути великі очі круглої або овальної форми, як, наприклад, на Швейцарському сирі, або дрібні оченята, як на Голландському. український сир зазвичай має нерівномірний малюнок, що складається з вічок неправильної форми. А у чедер і багатьох інших сирів малюнок в нормі взагалі відсутня.
Смак і запах свіжого сиру повинен бути чистим. Залежно від виду сиру його смак може варіюватися від солодкуватого, характерного для Швейцарського сиру, до гострого і кислуватого, яким відрізняється Голландський сир. Вимоги до якості сирів також зобов'язують рівень вмісту в них жиру, солі та вологи. Так тверді сири повинні мати жирність не менше 45% - для жирних сортів і 20% - для напівжирних. Вологи в сирі повинно бути не більше 48%, а солі - близько 2-3%.
Коли відбуваються порушення з боку виробників або продавців, сир може набувати гіркий або кислий присмак, неприємний запах, ставати рихлим і крошлівим. Він може деформуватися. Його кірка може розтріскуватися. Але це ще не найстрашніше. Нерідко при контрольній лабораторній перевірці в сирах знаходять залишки пестицидів, миш'яку, важких металів і навіть бактерії групи кишкової палички. Тому, купуючи сир, обов'язково стежте не тільки за його зовнішніми характеристиками, але також за умовами зберігання та продажу.