Які є хитрощі при роботі з листковим тістом
Існує 2 основних види листкового тіста: дріжджове і бездріжджове. Відмінності в складі і технології приготування, а принципи / правила виготовлення випічки практично однакові.
Найголовніші з них:
- тісто має бути охолодженим, але не замерзлим,
- якщо тісто було заморожено, то не менше, ніж за 1 годину до роботи з ним, потрібно розморозити при комнатаня температурі, тісто при цьому має бути чимось прикрите, щоб не обсохло,
- працювати з тестом потрібно швидко, тобто начинка і "мастило" повинні бути заздалегідь підготовлені, духовка розігріта, лист / деко застелений пекарської папером або змащений маслом, але не рослинним, а краще (мій секрет) - після змазування маслом сполоснути лист холодною водою. Вода, що залишилася забезпечує ефект пара, що способствет ліпше навчання пористості вироби,
- тісто ні в якому разі не месім знову, а просто розгортаємо качалкою,
- вироби з листкового не залишають на расстойку, відразу ж відправляють в духовку,
- змащуємо тільки поверхню, але не зрізи вироби, інакше воно погано підніметься,
- для змазування готових виробів можна брати просто воду, підсоленій воду, молоко, молоко навпіл з водою, жовток яйця,
- духовка повинна бути сильно розігріта, приблизно 200-220 (з обдувом),
- піч приблизно 20-25 хвилин, в залежності від розміру виробів,
- готову випічку тут же обережно лопаткою зняти з гарячого листа і перекласти на решітку.
Дякую за цей чудовий і повну відповідь. Хотілося б уточнити декілька моментів. Я чула думку, ніби листкове тісто потрібно розгортати тільки в одну сторону, нібито в іншому випадку воно не підніметься. Чи так це? І ще: бездріжджове тісто підходить так само добре, як і дріжджове або є відмінності? Тісто Ви купуєте або робите самі? Якщо самі, то яке найулюбленіше (просто перерахуйте інгредієнти)? Якщо духовка без обдування, це сильно вплине на якість випічки? Чи варто ставити в духовку ємність з водою для зволоження? - більше року тому