Яке молоко корисніше «живе» або магазинне

Молоко - один з найкорисніших з доступних казаха продуктів. Але чи всі молоко однаково добре впливає на здоров'я?

Останнім часом в Казахстані, як і в усьому світі, набирає обертів популярність так званих екологічно чистих продуктів (їх ще називають «фермерськими», «живими» або просто «еко»). У великих містах з'являються спеціальні магазини, де продають «фермерські» овочі, м'ясо, молочні продукти за цінами в рази вищі за середньоринкові. Вважається, що ці продукти набагато корисніше «звичайних».

Чи справді можна пити свіже молоко «з-під корови»? Що корисніше: кип'ячене молоко, куплене у фермера, або молоко з тетрапакети, яке може зберігатися тижнями?

«Живого молока» не буває

- У технічному регламенті на молоко і молочну продукцію поняття «живе молоко» немає. Цей термін використовується як маркетинговий хід, щоб привернути покупця. Більш того, часто він використовується на упаковках кисломолочних продуктів. - розповіла заступник директора Молочного союзу РК Лідія Міхеєва.

За її словами, професіонали ділять молоко на наступні види:

- Натуральне - це молоко, яке піддалося ніякої обробці. Воно не потрапляє в офіційну реалізацію, так як цей продукт необхідно обробити, щоб знищити містяться в ньому бактерії.

- Вживати таке молоко і виробляти з нього продукцію ні в якому разі не можна. У нас немає гарантії, що тварина, від якого отримано це молоко, не хворіє або не є переносником якої-небудь хвороби. Самі селяни, які тримають корів, не п'ють своє молоко, заздалегідь не піддавши його обробці. - підкреслила Лідія Міхеєва. - Тому до молока, яке ми бачимо в магазинах на полицях, термін «натуральне» застосувати не можна.

- Незбиране молоко - це продукт, у якого не було змінено жирність і неприбрана лактоза, але воно піддавалося обробці (пастеризації або ультрапастеризації).

- Нормалізоване - молоко, у якого було змінено склад.

- Також є молокосодержащие продукти, які назвати молоком вже не можна. Такі продукти можуть містити різні добавки, наприклад, рослинні жири. - пояснила заступник директора Молочного союзу.

Експерт компанііRaimbekкандідат технічних наук Ольга Єльцова також проти застосування терміна «живе молоко». На її думку, «живими» можуть називатися продукти, що відносяться до живих біологічних організмів (свіжі плоди і овочі, жива риба, устриці, свіже яйце).

- Навіть кисломолочні продукти, в яких містяться живі мікроорганізми (кефір, йогурт) відповідно до правил не називають «живими», а відносять до «збагаченим харчових продуктів». - розповіла вона. - реалізується в торгових мережах питне молоко не є "живим". По перше. в ньому відсутні процеси, властиві живим організмам - дихання, синтез і т.д., по-друге. будь-яка термічна обробка призводить до певної міри до інактивації або навіть руйнування біологічно активних речовин; молоко, реалізоване на вулиці, базарах, як правило, не піддається термічній обробці, і правильніше називати його сирим або свіжим.

Як пояснила Ольга Єльцова, молоко можна розділити на групи відповідно до видів теплової обробки: пастеризація, стерилізація, ультрапастеризація (UHT). Пастеризація ділиться на низькотемпературну (від 65 до 1000С) і високотемпературну (вище 1000 С).

Низькотемпературну пастеризацію проводять при виробництві питного молока з нетривалим терміном зберігання (кілька днів). Технологічних інструкцій передбачені режими звичайної пастеризації: температурний режим 74 - 760С. тривалість 15 - 20 сек. При цьому знищуються всі патогенні мікроорганізми, проте залишаються суперечки які при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розмножуватися.

При виробництві топленого молока сире молоко пастеризують при більш високій температурі (85-99 0С) і витримують в універсальних резервуарах протягом 3-4 годин. Такий режим забезпечує не тільки мікробіологічну безпеку, але і особливі властивості топленого молока: смак, запах, колір, консистенцію. Надалі продукт може направлятися на упаковку або виробництво ряжанки.

Для виробництва питного молока тривалого зберігання використовують більш високий температурний режим. що дозволяє знищувати спори патогенної мікрофлори, надійно забезпечити безпеку продукції.

Стерилізація - вплив температури вище 120 ° С протягом 30 хв. При цьому виді обробки гине значна частина мікроорганізмів і збільшується тривалість зберігання молока, однак, в той же час руйнуються біологічні речовини і частково - поживні речовини.

- Найбільш сучасний і поширений в світі процес -UHT-обробка (ультра високо температурної пастеризація). Молоко нагрівають до температури 139 - 144 ° C протягом 4-х секунд і відразу ж охолоджують до 20 ° C, - повідомила експерт. - При цьому знищуються патогенні організми. Процес обробки продукту відбувається в закритій системі в стерильних умовах без доступу повітря.

Молоко після такої обробки може зберігатися в непорушеною упаковці при кімнатній температурі більше 6 місяців.

- Офіційно встановлено, що температурна обробка молока в сучасних автоматизованих апаратах не призводить до зміни харчової цінності продукту. - підкреслила Ольга Єльцова.

Кип'ятіння зводить користь до мінімуму

Головний технолог-дієтолог мережі здорового харчування GO! Cafe, фітнес-тренер Тетяна Загріценко. на відміну інших експертів, вважає, що різниця між свіжим і обробленим молоком така ж, як між зерновим і розчинною кавою. Також вона вважає молоко і кисломолочні продукти корисними для здоров'я.

- У молоці міститься понад 100 найцінніших компонентів - до 20 збалансованих амінокислот і майже така ж кількість жирних, цукор - лактоза, різноманітний асортимент мінеральних речовин, більшу частину яких складає кальцій. Кальцій є найбільш важливим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований з фосфором. - перерахувала вона. - Зрозуміло, мова зараз йде про молоко здорової тварини. Таке тварина пасеться в екологічно сприятливому районі, круглий рік отримує повноцінне харчування, міститься в ідеальній чистоті, для доїння використовується тільки стерильна посуд.

Однак Тетяна Загріценко підкреслює: вживати в їжу сире молоко, якщо корова не відповідає всім цим і багатьом іншим параметрам, вкрай небезпечно.

- А кип'ячене молоко втрачає багато своїх цілющих властивостей. Під час кип'ятіння відбувається розкладання білків і знищується чутливий до тепла вітамін С. Кальцій і фосфор переходять в нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини. Втім, навіть кип'ятіння не може впоратися з деякими термостойкими мікроорганізмами. - визнала технолог-дієтолог. - Тому необхідно знати, при якій тепловій обробці руйнуються найцінніші речовини молока, а при якій - залишаються.

Так, за її словами, стерилізація повністю «вбиває» не тільки патогенну мікрофлору, але і всі корисні речовини, що знаходяться в молоці. При пастеризації складу цього продукту практично не змінюється; зберігаються смакові якості і цінні компоненти (вітаміни, ферменти), однак практично не продовжується термін зберігання.

- При ультрапастеризації з молока прибираються мікрофлора і спори бактерій, які призводять до скисання молока, а природні корисні властивості зберігаються з мінімальними втратами. Тому, якщо ви хочете убезпечити себе і свою сім'ю, віддавайте перевагу ультрапастерізованому молоку. - уклала Тетяна Загріценко.

Молочні субсидії: планів немає, тільки наміри

Чому молочні підприємства # 40; за винятком великих холдингів # 41; часто не враховують обсяг держпідтримки в бізнес-планах, найважливіші субсидії отримують одиниці підприємств, і що несуть часто мінливі «правила гри» в питанні отримання коштів державної допомоги аграрному бізнесу? Питання учасникам і експертам ринку задало The DairyNews.

Андрій Молев, президент холдингу "АгріВолга"

Володимир Суровцев, к.е.н. завідувач відділом економічних і організаційних проблем розвитку галузей сільського господарства, доцент ФГБНУ СЗНІЕСХ

Станіслав Горянський, генеральний директор «Агрофірми« Детчінском »

Микола Перов, фахівець з розробки технологічних проектів скотарських підприємств

The DairyNews - Щоденні Новини Молочного Ринку.

Редакція The DairyNews дотримується принципів відкритості, доступності та незалежності - вся інформація про молочному тваринництві та молочної індустрії, а також про діяльність підприємств - гравців молочного ринку завжди є повністю доступною і безкоштовною для Новомосковсктелей.

The DairyNews - організатор ряду найбільш значущих подій на молочному ринкеУкаіни, таких, як Щорічний Літній Молочний Саміт і Всеукраїнський Рух «Дорогу Молоку!». Крім того, The DairyNews сформував ряд інформаційних навчальних майданчиків, де проводяться навчання та обмін українськими та зарубіжними виробничими практиками - Школа Силоса, Школа Молодняка, Школа Здоров'я, серії семінарів «Як Побудувати Молочний Завод».

The DairyNews є визнаним експертом на світовому ринку молока і виступає партнером або членом таких міжнародних організацій та заходів, як IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint і інші.

Номер свідоцтва про реєстрацію ЗМІ: ФС № 77-61920