Як зробити твердий сир в домашніх умовах
Але найкраще рішення для того, щоб зберегти молоко - це приготувати твердий сир в домашніх умовах! Більш чудовий і поживний метод збереження молока ще ніхто не придумав. Такий метод підходить навіть тим, хто не має власне господарство, але є можливість брати парне молоко у знайомого фермера або купувати його на сусідній фермі.
Домашній саморобний сир виходить набагато дешевше, ніж сир з супермаркету, до того ж в ньому немає хімічних речовин і небезпечних для здоров'я консервантів. А якщо ви вегетаріанець - домашній сир, приготований на цілісному рослинному Реннет буде вам просто необхідний.
1. Зігрійте Молоко і додайте сичужний фермент (Реннет). У тепле молоко 35С додають реннін Meito. розведений попередньо о пів склянки холодної кип'яченої води. Гарненько перемішують протягом 2 хвилин до повного розчинення реніну. Накрийте ковдрою і залиште в теплому місці, на 1-2 години, поки не утвориться згусток.
2. Розріжте вийшов згусток. Коли згусток, що нагадує сир, досить міцний і невелика частина сироватки з'являється на поверхні його можна розрізати. Чистим ножем ріжуть сир в кубики, починаючи зверху і опускаючи ніж до самого дна ємності, нарізаючи спочатку скибочки, а потім повертаючи під кутом ніж - нарізають кубики. Перемішайте сир дерев'яною ложкою і перевірте, чи всі кубики вийшли однакового розміру.
3. Нагрійте ємність зі згустком повільно на водяній бані. Для цього помістіть ємність з сиром в контейнері більшого розміру з теплою водою, і нагрівайте цю ємність на повільному вогні, додаючи приблизно кожні п'ять хвилин по одному градусу. У підсумку за 30-40 хвилин ємність повинна нагрітися до температури 40 градусів за Цельсієм. Саме при такій температурі, продовжуючи тримати сир на водяній бані, його постійно акуратно і ніжно помішують, запобігаючи злипання шматочків. Перевірте сир на витриманість, стискаючи маленьку жменю ніжно, потім швидко розтуляючи. Якщо сир розсипається легко, то готово. Сир повинен досягти такої стадії від 1½ до 2½ годин після того, як ви додали Реннет до молока. Дуже важливо, що сир бути міцним, коли ви будете зливати сироватку. Якщо немає - сир можливо матиме слабке, тістоподібне тіло і, можливо, розвине кислий або небажаний аромат. Якщо сир буде занадто міцним, сир буде сухим і слабо-приправленим. Коли сир стане досить міцний, видаліть ємність з теплого контейнера.
4. Злийте сироватку. Для цього покладіть друшляк з марлею на верх чистою порожній ємності, акуратно викладіть в нього сир і, піднімаючи марлю вгору, дозвольте сиру остаточно звільниться від сироватки. Для прискорення процесу - марлю з сиром можна підвісити і, коли більшість сироватки стече, перекласти сир з марлі. Далі вийшов шматок сиру поміщають в контейнер і нахиляючи його кілька разів, видаляють залишки сироватки, зливаючи її. Обов'язково збережіть сироватку - це дуже поживний і корисний продукт для домашньої худоби і сімейних вихованців. Ми зберігаємо сироватку для наших курчат, але багато людей насолоджуються питвом сироватки або приготуванням з неї тесту або квасу.
5. Соління сиру. Коли сир охолоне до 25 градусів і буде мати еластичну структуру, він готовий до посолу. Солити можна за смаком. Обсипте 1 - 2 столовими ложками солі і перемішайте. Як тільки сіль розчиниться сир розкладають в сирну форму, попередньо постеливши марлю. Але перед розкладанням - переконайтеся що сир не більше 25 градусів!
6. Отпрессуйте сир. Після того, як ви розкладіть сир в сирну форму, накрийте її зверху марлею і, вставивши дерев'яний поршень, помістіть сирну форму в сирний прес. Починаючи з ваги 3-4 цегли, сир тримають під пресом протягом 10 хвилин, потім зливають залишки сироватки і збільшують прес до 6-8 цегли. На протязі декількох годин, тримаючи сир під тиском, він спресується і буде готовий. Але пам'ятайте, що чим більше прес, тим суші і твердіше вийде сир, так наприклад під тримаючи сир під пресом з 6-8 цеглин - виходить сухою сир твердих сортів.
7. Дістаньте сир з форми. Для цього переверніть її догори дном, і потягніть за марлю. Звільнений таким чином сир занурюють в теплу воду, щоб змити зайвий жир з поверхні сирної головки. Пальцями рук розгладьте сирну головку від тріщин і нерівностей, і витріть сухою чистою тканиною. Потім виріжте шматок марлі на 3 4 см більше діаметру сирної головки, щоб обернути її з легким перекриттям. Вкладіть знову сир в сирну форму, вставте поршень, і витримуйте при вазі 6 - 8 цегли від 18 до 24 годин.
8. Сушка і дозрівання сиру. Коли пройде потрібний час - знімають марлю, витирають сир чистою сухою тканиною, і перевіряють на наявність отворів або тріщин. Щоб утворилася тверда суха скоринка - сир необхідно промити в солоній воді. Потім витріть сир і помістіть його на полиці в прохолодному, сухому місці. Повертайте і витирайте сир щодня до тих пір, поки не сформується тверда скоринка. Це станеться приблизно через 3 - 5 днів.
9. Консервування сиру. Нагрійте 200-300гр парафіну в металевій ємності на водяній бані (його повинно бути достатньо, щоб занурити наполовину головку сиру). Обов'язково нагрівайте парафін на водяній бані - ніколи над прямим нагрівом. Тримайте сир в гарячому парафіні протягом 10 секунд, спочатку одну сторону, потім сир перевертають і занурюють іншу половину. Переконайтеся, що поверхня покрилася парафіном повністю.
10. Зберігання сиру. Покладіть сирну головку на дерев'яну підставку і поставте назад на полку.Переворачівайте його щодня. Мийте підставку і грійте на сонці раз в тиждень. Після 6 тижнів зберігання сиру при температурі 8 до 12 ° С, сир буде мати міцне тіло і м'який аромат. Сир з гострим ароматом зберігають від 3 до 5 місяців або трохи довше. Більш низька температура збільшує час, і навпаки. Під час зберігання сир можна дегустувати. Як правило сир Колбі зберігається від 30 до 90 днів. Чеддер 6 тижнів або більше. Romano не менше 5 місяців. Інші сири консервуються (зберігаються на полиці) іноді не більше ніж 2 або 3 тижні.
