Як зробити соус густим

Виберіть крохмаль. Зазвичай в якості згущувача застосовують кукурудзяний крохмаль, але ви можете взяти і картопляний крохмаль, марантових борошно, борошно з тапиоки або рисове борошно. Після змішування з рідиною і нагрівання крохмаль розбухає і перетворюється в густий гель, що володіє властивостями загустителя. [1] Застосування борошна для цих цілей не рекомендується, тому що вона володіє сильним смаком і не володіє таким загущающих властивістю, як крохмаль. Борошно можна додавати прямо в соус, не змішуючи її попередньо з водою, але такий спосіб не рекомендується. За допомогою крохмалю зазвичай загущают супи, підливи, фруктову начинку, пікантні і солодкі соуси.

Уміння робити соуси густими є одним з основних навичок приготування їжі, і існує безліч способів, як зробити соус густим, вибір способу залежить від того, які продукти ви використовуєте і якого результату хочете досягти. Вам може знадобитися згустити різні види рідин, наприклад, підливи і супи, заварний крем і пудинг, йогурт і морозиво, джем і домашні заготовки, і навіть салатну заправку і соус. Ви не будете застосовувати один і той же спосіб, щоб згустити солодкий десерт і насичену підливу, тому вивчіть кілька методів згущене рідини і продуктів, які можуть вам у цьому допомогти, одного разу це вам обов'язково стане в нагоді.

Відміряйте крохмаль і покладіть його в окрему миску. Візьміть 1 столову ложку крохмалю, щоб згустити 1 стакан рідини. [2]

Змішайте крохмаль з такою ж кількістю холодної води. На кожну столову ложку крохмалю додайте 1 столову ложку холодної води. Перемішайте за допомогою віночка, щоб не залишилося грудочок, і щоб крохмаль повністю з'єднався з водою.

Додайте крохмальну суспензію в соус і перемішайте з допомогою віночка. Повільно додавайте суспензію в рідину, яку ви робите гущі, постійно перемішуючи віночком, щоб крохмаль повністю з'єднався соусом.

Доведіть соус до слабкого кипіння. Щоб виділилися молекули крохмалю, ви повинні нагріти соус і дати йому слабо покипіти, інакше крохмаль не загусне.

Додайте приправи за смаком. Так як ви трохи розбавили соус, додавши в нього крохмаль з водою, спробуйте його після того, як він загусне. Якщо необхідно, додайте спеції і трави.

Виберіть камедь. Найбільш відомими видами камеді є ксантанова камедь, агар, пектин або гуарова камедь. Вони популярні тому, що для додання густоти рідини потрібно дуже небагато цих речовин, вони не впливають на смак і колір соусів. [3] Ксантанова камедь є універсальним загустителем, її використовують для загущення більшості салатних заправок і соусів, вона володіє і консервують властивостями. Агар (іноді його називають агар-агар) широко застосовується в харчовій промисловості для додання густоти молочним продуктам, його використовують як замінник желатину у фруктових заготовках і десертах. Агар продається в порошку або у вигляді пластівців. Пектин зазвичай застосовується при приготуванні джемів і желе, фруктових солодощів, їм ще загущают йогурти і молочні продукти. Гуарова камідь густіє в холодному стані, її додають у випічку, щоб збільшити кількість клітковини в готовому продукті. [4] Її часто застосовують в салатних заправках.

Гуарову камедь або агар попередньо треба змішувати з рідиною. І агар, і гуарову камедь треба змішати з рідиною перед тим, як додати їх в соус або заправку. Агар змішують з водою і нагрівають, гуарову камедь змішують з рослинним маслом, яке потрібно за рецептом для приготування страви. Пропорція при використанні пластівців агару беріть 1 столову ложку пластівців на 1 склянку рідини, при використанні порошку агару беріть 1 чайну ложку агару на 1 склянку рідини. Розчиніть агар в каструлі в 4 столових ложках теплої води. Доведіть рідину до кипіння, кип'ятіть протягом 10 хвилин. Додайте суміш в соус, який треба згустити. [5] Для того, щоб згустити салатну заправку за допомогою гуарової камеді, візьміть половину чайної ложки камеді на 2,5 склянки рідини. Перемішайте гуарову камедь з рослинним маслом, яке зазначено в рецепті, перед тим, як додавати в блюдо. [6]

Додайте пектин або ксантанова камедь прямо в соус. Додайте пектин або ксантанова камедь в соус за 15 хвилин до закінчення приготування. Пектин має покипіти хоча б 1 хвилину, щоб активувати желюючий властивості. Ксантанову камедь загусне і без кип'ятіння. Додайте ¾ столової ложки пектин на 1 склянку пікантного соусу, 2 столові ложки пектину на 1 склянки цукру, використовуваного в солодкому соусі. [7] Якщо взяти вагу рідини за основу, додайте від Using 0.1 до 1% ксантанової камеді, в залежності від того, який консистенції вам треба досягти. Енергійно збийте соус віночком або за допомогою блендера. [8]

Покладіть рівну кількість борошна і вершкового масла в миску. Бер Маньє (Beurre manié) перекладається з французької як перемішане масло, тому що ви змішуєте борошно і масло разом. За допомогою вилки або пальцями, змішайте борошно і вершкове масло разом до утворення гладкої пасти або до тих пір, поки тісто не почне тримати форму. Якщо ви готуєте велику кількість бер Маньє, скористайтеся кухонним комбайном. За допомогою бер Маньє ідеально загущать насичені супи, підливи і соуси.

Скачайте тісто в невеликі кульки розміром з чайну ложку. Цей кулька ви додасте в рідину, яку загущающих.

Додайте кулька бер Маньє в киплячий на слабкому вогні соус. Покладіть одну кульку за раз в соус, перемішайте. Після кожного доданого кульки дайте соусу покипіти 1 хвилину, щоб він загус до того, як ви покладете ще одну кульку. Продовжуйте додавати кульки бер Маньє до тих пір, поки соус не придбає потрібну консистенцію. [9] Решта кульки бер Маньє зберігайте в морозильній камері до тих пір, поки вони вам знову не знадобляться. Перед наступним застосуванням дайте кульці полежати при кімнатній температурі перед тим, як додати його в соус.

Виберіть жир, який ви будете використовувати. Ру ще одне французьке слово, яке позначає пасту з кулінарного жиру і муки. Як жиру рекомендують вибирати рослинну олію, вершкове масло або залишки витопленого жиру при запіканні м'яса. За допомогою ру загущают підливи, соуси і супи.

Покладіть жир в сковороду і поставте її на середній вогонь. Залежно від бажаної густоти соусу візьміть від 1 до 3 столових ложок жиру і така ж кількість борошна на 1 склянку рідини. Для більш рідкого соусу візьміть 1 столову ложку жиру і 1 столову ложку борошна на 1 склянку рідини, для соусу середньої густоти візьміть 2 столові ложки жиру і 2 столові ложки борошна на 1 склянку рідини, для більш густого соусу візьміть 3 столові ложки жиру і 3 столові ложки борошна. [10]

Змішайте рівну кількість борошна і жиру в сковороді. Залежно від того, скільки жиру ви в'янули, додайте рівну кількість борошна в вершкове або рослинне масло.

Помішуйте ру під час приготування. Для звичайного ру з білої муки потрібно кілька хвилин приготування, поки інгредієнти повністю не з'єднаються і не почнуть пінитися.

Зніміть ру з плити. Коли ру буде готово, зніміть його з плити, відставте в сторону і дайте охолонути протягом декількох хвилин. Гарячий ру розшарується, якщо ви відразу додасте його в соус.

Додайте остиглий ру в соус і перемішайте. Доведіть соус до кипіння і дайте йому покипіти на слабкому вогні протягом 20 хвилин, щоб присмак борошна випарувався з соусу. [11]

Якщо необхідно, додайте приправи. Трави і спеції можуть виварити з соусу в процесі згущене, тому спробуйте соус на смак перед подачею, якщо необхідно, додайте спеції.

Розбийте яйце і відокремте жовтки від білків. Яєчні жовтки зазвичай використовують для загущення заварного крему, пудингів, густих вершкових соусів.

Збийте яєчні жовтки в окремо мисці. Під час збивання жовтків, акуратно додайте в них трохи теплого соусу (наприклад, соусу Альфредо або пудинг). Це своєрідна термічна обробка яєць, яка готує яйця до того, щоб додати їх в гаряче блюдо так, щоб вони не зварилися і не згорнулися негайно.

124597 124598 124599 124600 124601 124602 124603 124604 124605 124606 124607 124608 124609 124610 124611 124612 124613 124614 124615 124616