Як зберегти вітаміни в продуктах харчування
Вітамінами називаються органічні речовини, що входять до складу ферментів, регулятори і стимулятори біохімічних реакцій. Для нормальної життєдіяльності вони потрібні в надзвичайно малих кількостях: мг або їх тисячних частках - мкг. Організмом людини і тварин вони не синтезуються або синтезуються в вкрай малому обсязі. З цієї причини вітаміни повинні регулярно надходити в організм з їжею. Відомо 13 вітамінів:
Жиророзчинні: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).
Водорозчинні: C (аскорбінова кислота), B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), B5 (пантотенова кислота), B6 (піридоксин), PP (ніацин), B9 (фолат), B12 (кобаламін), H (біотин).
Добова потреба у вітамінах
Потреба у вітамінах залежить від віку, статі, фізичної активності, наявності хронічних захворювань, рівня обміну речовин. Рекомендуються наступні норми споживання вітамінів.
Як зберегти вітаміни в продуктах харчування
При переважанні в харчовому раціоні вуглеводів організму потрібно більше вітамінів В1, В2 і С. При нестачі в їжі білка знижується засвоєння вітаміну В2, нікотинової кислоти, вітаміну С, порушується перетворення каротину в вітамін А. Крім цього, величезне значення в зниженні надходження вітамінів в організм має вживання високорафінованих продуктів (просіяне біле борошно, білий рис, цукор і ін.), з яких всі вітаміни видалені в процесі обробки. Іншою проблемою харчування людей, особливо в містах, є вживання в їжу консервованих продуктів.
Застосовувані в даний час в комерційному сільському господарстві методи культивування овочів і фруктів призвели до того що кількість вітамінів А, В1, В2 і С скоротилося в багатьох овочевих культурах на 30%. Наприклад, вітамін Е майже повністю зник з салату латук, горошку, яблук, петрушки. Кількість вітамінів в шпинаті одного врожаю може бути в 30 разів менше, ніж в зелені іншого врожаю. Іншими словами, навіть збалансований раціон харчування не завжди може забезпечити потребу організму у вітамінах.
При кип'ятінні молока кількість містяться в ньому вітамінів значно знижується.
В середньому 9 місяців в році європейці споживають овочі, вирощені в теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають більш низький рівень вмісту вітамінів в порівнянні з овочами з відкритого грунту.
Після трьох днів зберігання продуктів в холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі цей показник становить 50%).
При термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90-100% вітамінів. На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В2 дуже активно), вітамін А схильний до дії ультрафіолетових променів.