Як зберегти якість гливи після збору

Як зберегти якість гливи після збору

Тішенков А.Д. головний спеціаліст «Школи грибівництва»

Плодові тіла гливи мають велику відкриту поверхню і, відповідно, випаровують більше води, ніж печериці. З цієї причини фасована глива часто псується від надлишку води, яка накопичується під плівкою. Випаровування води з поверхні грибів посилюється при підвищенні або перепадах температури.

На відміну від круглого і компактного печериці плодові тіла гливи, а особливо капелюшки, більш чутливі до механічних пошкоджень при зборі, фасування та транспортування.

Якщо для фасування гливи використовують плівку з низькою повітропроникністю, то гриби під такою плівкою не тільки задихаються, але і перезволожуються c поверхні, що сильно псує зовнішній вигляд гриба. Якщо гливу вирощують при підвищеній температурі (вище + 15С), то утворюються світлі плодові тіла з більш тонкою і тендітною структурою. Такі гриби легко кришаться навіть при незначному впливі.

Для формування стійкого попиту на гливу потрібно як мінімум дві умови:
1) гриби в магазинах повинні бути в наявності постійно;
2) гриби повинні бути якісними.

Від моменту збору до прилавка магазину гриби проходять безліч етапів, на кожному з яких можуть бути втрачені якості (див. Таблицю). Грибівники самі повинні контролювати збереження якості зібраних грибів до їх відправки в магазин і, напевно, більш активно впливати на працівників торгівлі, щоб споживач завжди мав можливість купити якісну гливу.

збір гриба

Гриби гливи збирають в стадії технічної зрілості, коли краю капелюшків ще загнуті всередину. Зазвичай збирають гриби з розміром капелюшків 40-70 мм. У холодний період гриби збирають один раз в день, а в теплий період через швидке зростання грибів доводиться проводити 2-3 збору в день. Перед збором гриби повинні бути сухими. На період збору відкриті форсункові системи зволоження переводять на більш низький рівень зволоження.

Глива в період плодоношення виділяє багато суперечка, які можуть викликати алергічні реакції у персоналу (підвищення температури, кашель). Збирачі грибів повинні одягати захисні пов'язки або респіратори.

Укладання гриба в ящики

Гриби гливи ростуть у вигляді зростків. При зборі сростки акуратно викручують з субстрату і складають в ящик. Для збору краще використовувати невеликі «польські» ящики, в які гливу складають в один шар. В ящик поміщається 1,5-2,0 кг гриба. Комель грибного зростка із залишками субстрату обрізають відразу при зборі або пізніше при фасуванні.

Таблиця. ЗБЕРІГАЄМО ЯКІСТЬ НА КОЖНОМУ ЕТАПІ

Також як і при зборі печериць гливу в невеликих сростках можна відразу збирати в контейнери, щоб знизити ймовірність пошкодження капелюшків при фасуванні. Однак для великих сростков гливи такий варіант збору не підходить.

охолодження

Після збору гриби потрібно якомога швидше завантажити в холодильну камеру. Температура грибів при зборі зазвичай становить 14-16С. Гриби треба охолодити до температури + 2С. При такій температурі гриби впадають в «анабіоз» - різко сповільнюється дихання і випаровування води.

Втрата маси грибів за рахунок випаровування води, відбувається в основному в початкові етапи охолодження, коли велика різниця між температурою зовнішнього повітря холодильної камери і температурою плодових тел. Чим швидше відбувається охолодження грибів, тим менше втрати їх маси за рахунок дихання і випаровування і тим довше буде термін збереження зовнішнього якості.

Звичайні втрати маси грибів при охолодженні складають близько 3-4%. Чи не фасовані охолоджені гриби втрачають за рахунок випаровування приблизно 0,5% маси в день. Фасовані гриби масу практично не втрачають. Щоб знизити втрати маси грибів треба підтримувати в холодильнику відносну вологість повітря на рівні 85-90%.

Гриби на верхніх ярусах треба оберігати від прямого попадання потоків повітря від холодильних вентиляторів. Можна накривати ящики з грибами зверху покривним матеріалом. Покривний матеріал повинен бути повітропроникним.

Фасовка

Гриби треба фасувати в прохолодному чистому приміщенні.

Для фасування вивозять невелику партію грибів, швидко фасують і відвозять назад в холодильник.

Повітропроникність плівки, якою закривають фасувальні контейнери, має величезне значення для збереження якості гриба. Гриби всередині контейнера дихають і виділяють вуглекислий газ і воду. Чим вище температура зберігання, тим активніше дихання. Надлишок випарів води конденсується на плівці і потім потрапляє на гриби. Якість грибів помітно погіршується.

Зараз більшість грибоводов транспортують гриби в магазини в спеціальних машинах з регульованим температурним режимом. Під час транспортування підтримується температура близько + 2С. Гриби в ящиках розміщують на піддонах таким чином, щоб холодне повітря вільно проходив між стопами ящиків.

Машина для розвезення грибів повинна бути чистою.

Зберігання в магазині

Це поки найболючіше питання. Зазвичай у грибоводов гриби в фасовках виглядають дуже красиво, але після попадання в магазин з грибами відбувається щось жахливе. Це результат недотримання температурного режиму зберігання в магазині. У магазинах до грибам відноситься як до овочевої продукції і зберігають їх при більш високій температурі. Однак гриби вимагають зовсім інших умов зберігання, ніж овочі.

Температура зберігання грибів значно нижче (+ 2С) і термін зберігання обмежується лише 10-12 цілодобово.

Грибівники повинні роз'яснювати персоналу магазинів вимоги для зберігання культивованих грибів, що дозволить зберегти їх якість більш тривалий час і відповідно збільшити обсяги продажів.