Як заточити ніж до бритвеною гостроти

Вважається, що кожен чоловік повинен знати, як заточити ніж до бритвеною гостроти. Але при всій простоті операції цим мистецтвом володіє далеко не кожен. І справа не в умінні тримати лезо під вірним кутом, а знання в суворій таємниці передається з покоління в покоління. Для того щоб правильно заточити ніж, потрібно дещо знати і про самому ножі, і про точильному інструменті, і про матеріали, з яких зроблений наш ніж. Нижче ми розповімо нашим Новомосковсктелем про все це. Ну, і, звичайно ж, розкриємо секрети майстерності заточки.

Щоб безпечно користуватися ножем, він повинен бути нормально заточений.

Кілька слів про ножах

У доброго господаря все ножі в будинку завжди повинні бути гостро заточеними, немов бритва. Так повелося здавна. Тому багато чоловіків намагаються дотримуватися традиції, регулярно витрачаючи багато часу на те, щоб домогтися небаченої гостроти від хлібного ножа.

Гострий ніж значно прискорює процес роботи на кухні.

Але не тільки як данина якимось абстрактним традиціям повинна розглядатися заточка. Будь-кухар підтвердить, що гострий ніж прискорює процес приготування страв в кілька разів. До того ж з ним легко працювати, рука не втомлюється шматувати м'ясо або овочі.

А ще заточений, як бритва, ніж робить роботу на кухні безпечною. Так, саме так! Затупилися клинок може піти в сторону, слідом за ним зісковзне рука. І, в кращому випадку, все обійдеться переляком. У гіршому - можна серйозно поранитися самому або зачепити когось із присутніх поруч. Адже навіть не має бритвеною гостроти ніж залишається гострим, особливо його кінчик.

Перш ніж приступити до заточенню ножів, слід дізнатися твердість сталі, з якої виготовлено лезо кожного з них. Справа в тому, що від твердості стали залежить, під яким кутом буде проводитися заточка. Цей параметр вимірюється в спеціальних одиницях, і визначити твердість можна тільки в лабораторних умовах на спеціальному обладнанні. Стандартний показник для більшості ножів становить 45-60 одиниць твердості за методом Роквелла (HRC). І м'яку, і тверду сталь доведеться весь час заточувати, тому що перша буде постійно стиратися, а друга - кришитися.

Чому ніж тупиться?

Питання серйозне. Якщо сталь має потрібну твердість, чому ж тоді ніж тупиться і не зберігає свою гостроту, як у бритви?

Зусилля при нарізанні продуктів - ознака заточування ножа.

Причин кілька. Перша: якою б твердості не був матеріал, в процесі використання він схильний до стороннім впливам. Під впливом сили тертя мікроскопічні частинки металу відриваються від основного масиву, гостра кромка поступово руйнується. До того ж неможливо постійно утримувати ніж в так званому «ідеальному положенні», коли ріжучакромка ножа стикається з поверхнею під оптимальним кутом. Виникаючі навантаження руйнівно впливають на метал. В результаті бритвенная гострота втрачається.

Але оскільки цей процес можна назвати мікроскопічним, відразу зрозуміти, чи втратив ніж гостроту, як у бритви, не вдається. Першим сигналом може служити зростаюче зусилля, яке доводиться прикладати до розрізання чого-небудь таким ножем. Втрату гостроти також можна визначити і на око: тупі ділянки на лезі виглядають, немов відполіровані, вони мають характерний блиск.

Значить, прийшов час заточити клинок, немов бритву. Щоб процес виявився максимально ефективним, слід правильно вибрати підходящий інструмент.

Вибираємо точильний інструмент

Для того щоб довести лезо до необхідної гостроти, слід підібрати правильний матеріал для його заточування. Це може бути:

• точильний брусок;
• Мусатов;
• електричний заточний верстат;
• абразивний верстат;
• шліфувальний верстат;
• механічна точилка;
• електроточілка.

Для заточки ножів можна використовувати спеціальний брусок.

Давайте розглянемо кожен з них окремо. Точильний брусок - найдавніший інструмент, призначений для того, щоб зробити ніж гострим, як бритва. Досвідчені майстри знають, що насправді існує безліч брусків, з різним розміром зерна (найменшої абразивної частинки, з якої складається сам брусок), різної твердістю і щільністю. Для того щоб якісно заточити лезо і потім відшліфувати його, потрібні два бруска. Один з великим зерном, іншою - з дрібним. Визначити це можна по спеціальній маркіровці, але можна і на око побачити різницю між такими брусками.

Мусат, так само як і механічна точилка, - приналежність кухні. З його допомогою ножі не точаться, а скоріше поправляють, прибираючи мікровідколи і повертаючи на деякий час гостроту бритв. Час цей короткий, оскільки Мусатов і точилка з впливають на сталь на достатньому рівні.

Електроточілка позбавляє нас від прикладання фізичних зусиль для заточування леза, але вона також не здатна повернути йому бритвеною гостроти.

Спеціальні заточувальні і шліфувальні верстати здатні швидко повернути ножа його ріжучі властивості, але біда в тому, що вдома таку апаратуру тримати накладно і небезпечно. Верстат дає багато пилу і шуму, забираючи при цьому порядно електроенергії. Зате з його допомогою можна додати будь-якому з ножів яку завгодно гостроту за короткий час і без особливих зусиль.

Але фахівці радять не братися за роботу на заточувальних верстатах, якщо немає досвіду роботи хоча б слюсарем-інструментальником. Можна безнадійно зіпсувати лезо на ножі, Перекалля його або заточивши під неправильним кутом.

Як потрібно проводити заточку

Дуже зручна для заточування ножів електроточілка.

Отже, ми підійшли до найголовнішого питання: як правильно виконати заточку, щоб лезо досягло бритвеною гостроти?

Головне - проявити терпіння. Обробка стали вимагає часу, чим більшого результату ми хочемо досягти, тим більше часу для цього буде потрібно. Для того щоб ножем можна було оперувати, як бритвою, буде потрібно не менше 30 хвилин наполегливої ​​праці.

Розглянемо класичний спосіб заточки за допомогою точильного бруска. Абразив слід покласти на рівну поверхню (стіл або верстак в майстерні) і підкласти під нього грубу тканину або ворсистий матеріал. Це полегшить процес роботи, оскільки брусок НЕ буде соватися і його не доведеться весь час притримувати рукою.

Ножі заточують, роблячи проходи по всій довжині абразиву. При цьому потрібно стежити, щоб ріжуча кромка леза постійно перебувала в перпендикулярному положенні по відношенню до поздовжньої осі бруска. На практиці це виглядає так: лезо має вигнуту поверхню, тому при русі ножа слід розгортати так, щоб кожен його ділянка перебувала під прямим кутом до осі абразивного матеріалу.

В процесі важливо утримувати метал під одним і тим же кутом по відношенню до точив.

Техніка заточення ножа на бруску.

Він повинен бути рівний 20-25 градусів, т. К. Це оптимальна величина для ріжучої кромки. Ножі, призначені для рубки м'яса, слід заточувати під великим кутом. Зберігаючи кут обробки металу постійним, можна заточити буквально будь-яку сталь до неймовірної гостроти.

Лезо повинне проводитися по всій довжині бруска, і при цьому зовсім не обов'язково прикладати великих зусиль. Зайве сильний натиск призведе до руйнування матеріалу і порушення цілісності його поверхні. Через це процес заточування може затягнутися.

Коли на ножі з'явиться тонка нерівна крайка, можна переходити до наступного етапу і змінити грубий брусок на дрібніший. Домігшись рівномірної заточки, слід закріпити отриманий результат за допомогою шліфування.

шліфування ножа

Це заключний етап в роботі з заточкою ножів, результатом якого стане гострий, як у бритви, край. Для роботи використовують спеціальний шліфувальний брусок з дуже дрібним зерном. На дотик у нього немов оксамитова поверхню, проте не варто обманюватися: вона здатна надати лезу гостроту не гірше, ніж у самих хороших бритв у світі.

Для чого потрібна шліфовка? Вона не тільки надає ріжучої кромці потрібні властивості, а й закріплює їх. Відполірована поверхня металу не так сильно схильна до руйнування, як звичайна. Завдяки цьому гострота буде зберігатися довгий час.

У процесі шліфування слід дотримуватися тих же принципів, що і при заточуванні. Рухи повинні бути рівномірними і стабільними, лезо завжди має перебувати перпендикулярно до осі бруска, кут нахилу металу до абразиву також повинен бути постійним. І не потрібно прикладати зайві зусилля, т. К. Метал буде шар за шаром вирівнюватися. Результатом стане бритвенная гострота.

Залишається додати, що навчитися всього цього можна, але потрібно певна практика. Зате завдяки набутим навичкам кожен господар зможе завжди тримати ножі в своєму будинку гостро заточеними.