Як засолити сьомгу, форель, нерки, кижуча, горбушу, кету

Розділ. Кулінарні рецепти

Я вирішив зробити зі статтею невеликий ремейк, з більш детальним описом процедури і фотографіями.

Отже, ми хочемо засолити червону рибу. Це може бути сьомга, форель, нерки, кижуч, кета або горбуша. Тобто практично будь-яка риба сімейства лососевих. Взагалі кажучи, солити кету або горбушу я б не став - вони виходять сухуватими і жорсткими, в порівнянні з тією ж сьомгою або фореллю. Краще їх закоптити або просто посмажити.

Солити можна як либу з льоду (тобто не піддавалася заморожуванню), так і свіжоморожену рибу. Деяким навіть більше подобається свежемороженная риба в засолюванні, нібито виходить ще ніжніше. Але це справа смаку.

Перш ніж приступити до засолюванні сьомги або форелі, приготуємо всі необхідні інгредієнти.

Засолочний суміш: Складається з рівних частин крупної солі (кам'яної або помелу №1) і цукру-піску. На 1 кг риби потрібно приблизно 3-4 столових ложки такої суміші. У суміш солі і цукру додають мелений чорний перець (1-2 чайні ложки) а так же мелені сухі трави.

Ще нам буде потрібно лавровий лист, запашний перець - горошок, і ваші улюблені спеції. Беруть їх за смаком, але не слід переборщувати. Риба все ж повинна мати смак риби, а не спецій. Вобщем, в результаті вправ ви підберете потрібні пропорції спецій. Не забувайте тільки записувати в свою кулінарну книгу і склад суміші і результати засолювання.

Наступний етап - розбирання риби.

Якщо риба з головою і хвостом, необхідно їх відокремити. Викидати голову і хвіст сьомги, звичайно не треба - це відмінна заготовка для рибного супу або юшки. Покладіть з пакет і суньте в морозилку до їх пори.

З тушки риби так само зрізаються плавники, а сама тушка розрізається на максимально великі шматки, які тільки входять в вашу посуд, в якій ви будете солити свою форель. З великих шматків потім просто простіше робити красиву нарізку. Шматки риби будете зрізати прямо зі шкури, поклавши шматок на дошку.

Після цього приступаємо до филировки риби.

Для цього нам знадобиться великий і дуже гострий ніж. Надрізавши шматок риби з боку спини, трохи відступивши в стороні від лінії спинного плавника, ми намагаємося «відчинити» рибу. В процесі розрізання ви повинні завжди ножем відчувати променеві кістки риби. Адже наше завдання - отримати якомога більше філе риби і позбутися від кісток.

Дійшовши до хребта, ми продовжуємо «відгинати» м'ясо риби на шкурі, намагаючись залишити ребра внизу. Отже - до самого черевного розрізу.

Точно таку ж процедуру проробляємо і з іншою половиною риби, тільки вже відгинаємо хребет з ребрами вгору, намагаючись відокремити їх від м'яса риби на шкурі.

Отже у нас вийшли дві половинки риби «м'ясо на шкурі без кісток» - філе сьомги, і її центральна частина - хребет з ребрами з невеликою кількістю м'яса. Ви можете, звичайно, цю частину теж відправити у суповий набір. Але особисто я, будучи любителем пива, цю частину теж завжди засолюють. На гостьовий стіл, звичайно, ці Мослі не поставиш, а ось до пива вони - дуже і дуже підходять.

Філе у нас готове, можна приступати до процедури укладання риби.

Треба сказати, що червона риба, як то сьомга, форель, нерки, кижуч і ін. Мають дивовижну властивість. Їх просто неможливо зіпсувати при засолюванні. У сенсі - їх неможливо пересолити! (До речі, так само як і сало.) Риба бере в себе рівно стільки солі, скільки хоче і ні грамом більше. На щастя, це «скільки хоче» ідеально збігається з приємними смаковими відчуттями людей. Саме тому слабосолоні сьомга і морська форель так популярні в народі. А вже під холодну горілочку важко уявити закуску смачніше.

На дно ємності (а вона повинна бути неметалеві, інакше може з'явитися залізний смак - розсіл - середовище агресивна), насипаємо трохи засолювальний суміші, кладемо кілька листочків лаврового листа і кілька горошин запашного перцю. Укладаємо шкурою вниз перший шматок риби. Посипаємо рясно засолювальний сумішшю, знову укладаємо 2-3 листочка лаврового листа, кілька горошин перцю, укладаємо або іншу половину, або «пивні кісточки» і т.д. Тобто фактично знову збираємо сьомгу або форель «як і було». тільки з пересипанням шарів засолювальний сумішшю

Ніяких гніту нам не треба.

Коли вся риба зібрана, закриваємо ємність (якщо немає кришки, досить просто накрити її чистою серветкою) і виставляємо в прохолодне місце. У холодильник або на балкон, якщо мороз не більше ніж 10 градусів. Під впливом солі і цукру, риба в достатку дасть сік, утворюють розсіл. Зливати його поки не треба.

Перед нарізкою рибу дістають з ємності, дають стекти розсолу і змітають спеції за допомогою серветки або нежорсткій щітки. Обполіскувати рибі не рекомендую, особливо якщо вона не відразу піде на стіл. Що б риба не лежала в розсолі на блюді, злегка промокніть її чистою серветкою.

Наріжте порційними шматочками, трохи збризніть лимонним соком, покладіть кілька тоненьких шматочків лимона поруч і присипте дрібно посіченою свіжою зеленню, кропом, петрушкою, кінзою.