Як визначити якість твердого сиру
До такої фальсифікації вдаються дуже рідко. Але і без цього, сири, які пропонують до продажу можуть бути не зовсім якісні.
Як же нам, споживачам, знайти якісний сир? Відповідаю - методом проб і помилок. Я, наприклад, купую сир тільки одного виробника, і тільки однієї марки. І то, завжди пробую, перед тим, як купити.
Як вибрати твердий сир, і що означає його смак.
Гіркий смак - часто переслідує недостатньо дозрілі сорти сиру. Та ще й спосіб обману. Адже, чим молодша сир, тим він дешевше. наявність гіркого смаку свідчить про затримку дозрівання, що може бути наслідком низької температури в сирохраніліще
Аміачні смак і запах - вважаються дефектом у твердих сирів, є наслідком недостатнього догляду за кіркою. У слабкому ступені вони властиві напівтверді і м'яких сирів, так як виникають під дією сирної слизу, яка культивується на поверхні головок
Насильницьке смак - з'являється в результаті розвитку олійно-кислих бактерій. При тривалому зберіганні сир може придбати Насильницьке смак внаслідок окислення жиру в результаті дії світла і повітря на жир Нетипові смак і запах - виникають в результаті відхилень від технології, властивої даному виду сиру.
Нечистий смак - цей порок є наслідком розвитку газообразующей і гнильної мікрофлори. Найчастіше з'являється в сирах, приготованих з непастеризованого молока.
Кислий і слабовиражений смак і аромат - кислий смак притаманний молодим недозрілий сирів і з'являється внаслідок низької температури в сирохраніліще або недостатньої їх витримки. Невиражені або слабко виражені смак і запах сири набувають при надмірній сухій обробці і витримці в приміщеннях з недостатньою вологістю, а також при зайвому розведенні сироватки водою.
Прогірклий смак - порок зустрічається здебільшого у м'яких сирів, що дозрівають за участю мікроскопічних грибів і мікроорганізмів сирної слизу при розщеплення жиру під впливом цієї мікрофлори.
Слабовиражений смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання.
Порожній смак - у сирів, які зазнали заморожування.
Крихкої консистенції - виникає при надмірному накопиченні молочної кислоти (при надмірній зрілості молока), під впливом якої кальцій майже повністю відщеплюється від параказеіна. Утворений вільний параказеін погано набухає у воді, що і призводить до утворення крихкої.
Пороки малюнка сиру:
Відсутність малюнка - або сліпий сир - дефект виникає через слабке розвитку молочнокислого і бродіння при витримці сиру в холодних підвалах. Смак у такого сиру недостатньо виражений. Аромат слабкий. У більшості твердих сирів малюнок, утворений правильної форми очками, служить ознакою високої якості.
Сітчастий малюнок - велика кількість дрібних очок. Цей порок з'являється в свіжому сирі на початку дозрівання, якщо відбувається сильне газоутворення в результаті обсіменіння молока бактеріями групи кишкової палички. Газ (суміш вуглекислоти і водню) швидко насичує тісто і, виділяючись утворює частий і дрібний малюнок. Надалі очі не збільшуються, оскільки життєдіяльність бактерій групи кишкової палички швидко припиняється. завдяки збільшенню кислотності сирної маси.
Губчастий малюнок або бродіння - характеризується наявністю великих, близько розташованих один до іншого очок. Порок з'являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результаті маслянокислого бродіння. Порок зустрічається переважно в великих сирах, і, як правило, йому передує сітчастий малюнок. Сир з губчастим малюнком часто буває недосоленим, з солодким салістого смаком. Якщо сир з губчастим малюнком довго залишається в теплому підвалі, то він може осісти, і тоді утворюються щілини. І, хоча такий сир менш привабливий на вигляд, смакові якості його можуть бути високими. Губчастий малюнок іноді переходить в рваний малюнок.
Рваний малюнок - між очима залишаються тонкі неміцні перегородки: такий сир кришиться при нарізці.
Якісна фальсифікація сирів здійснюється шляхом застосування недозволених харчових добавок (наприклад, барвників) - чим якісніше сир, тим насиченіший колір. Але в деяких випадках використовують харчові барвники.
Можлива пересортиця - молоді сири продають за ціною витриманих. В останньому випадку вона викликана змінами якості при зберіганні (усушка сирів, прогоркание жиру, що погіршують смак і запах, зміна консистенції). Асортиментна фальсифікація у сирів - за найбільш цінні типи і види (сири типу Швейцарського, Голландського) видають менш цінні (типу Чеддер) або сири зі зниженою жирністю відносять до сирів з підвищеною жирністю.