Як вибрати м’ясо для шашлику

ШАШЛИК. ЯК БАГАТО В ЦЬОМУ СЛОВО!

«Шашлик - не просто їжа. Це - ПРОЦЕС! ». Так вважають справжні любителі цієї страви, які розуміють під «процесом» не тільки власне процедуру підсмажування м'яса, а й допитливий вибір «сировини» і, головне, священнодійство його попередньої підготовки - Маринівка.

Однак сучасні ритми нашого життя вносять зміни в устрої, і все більше тих, хто цілком задовольняються напівфабрикатом, замаринованим виробником: такий шашлик залишається тільки витягти з пластикового відерця, нанизати на шампури (або викласти на «грати») і ... не зіпсувати при підсмаженні, подавши до столу сирим або ж пересмаженим. І справді, швидко і зручно! Якщо б не одне «але»: шашлик з відерця, що кіт в мішку, і завжди є ризики того, що приготоване м'ясо виявиться не тільки не дуже смачним, але і навіть небезпечним для здоров'я, тобто може призвести до харчового отруєння.

Підстави для побоювань, звичайно завжди є. Хоча (якщо мова йде про продукцію поважаючих себе виробників і придбаної не в сумнівних торгових точках) ці побоювання, скажімо обережно, часто перебільшені. У всякому разі, про це свідчать мікробіологічні дослідження контрольних закупівель цього продукту, які в шашликовий сезон досить часто на замовлення ЗМІ проводяться в Ростест-Москва. В останні роки на шашлик і в маринаді жодного разу не було виявлено ніяких патогенних мікроорганізмів - сальмонел і лістерій, які можуть привести до отруєння людини.

Те, що в шашлику не виявляються мікроорганізми, фахівці пояснюють присутністю зазвичай в маринаді для шашлику оцту і солі, які є відмінними консервантами. Вони не просто вбивають все мікроорганізми, а й запобігають їх розмноження. При цьому в одних зразках забрудненість може бути більше, а в інших менше. Це обумовлено різницею в стані санітарних умов на різних підприємствах. Що в черговий раз говорить про необхідність ретельно підходити до вибору продукції, покладаючись на перевірених, добре зарекомендували себе виробників. Як то кажуть, з гарною кредитною історією, які, якщо щось трапиться з їхньої вини отруєння, не зникнуть без сліду.

Як би там не було, ніколи не зайве оглянути і понюхати м'ясо. Б'є в ніс запах оцту (не пошкодували!) Наводить на підозру, що їм маскують не надто свіже м'ясо.

Шматки м'яса повинні бути одного розміру. Інакше час приготування у них буде по-різному: ті шматки, що менше, будуть готові, а ті, що побільше, ще сирі ... намучився!

М'ясо - пружне, щільне, що не в'яле, при натисканні на шматочок утворюється лунка, яка швидко виправляється.

В'ялість і рихлість «з головою» видають те, що м'ясо спочатку було несвіжим, або було кілька разів заморожено і розморожено. А при неодноразової зміни температур зберігання у м'яса змінюється структура м'язових волокон, йде волога, а з нею і поживні речовини. Це не шкідливо, але при цьому відбуваються серйозні втрати харчової цінності продукту. Страждає і якісна характеристика: таке м'ясо складно прожувати.

- Коли починається мікробіологічна псування, то м'ясо набуває зелене або сірувате забарвлення, - розповідає Олена Нечаєва. - Є ще таке поняття, як «загар»: розм'якшення, потемніння кольору і різкий кислий запах. Це може виникнути, якщо м'ясо неправильно зберігалося. При порушенні зберігання також можуть виникнути потемніння, підсихання, пігментація м'яса, якщо під час оброблення цю частина не зачистили, то при нарізці «засмаглі» шматочки теж можуть потрапити в шашлик. Вони мають неприємний смак. Також за кольором можна визначити, здорово було тварина чи ні і його вік. Якщо колір жиру жовтий, а саме м'ясо сірувато-жовте, то можна говорити, що воно, швидше за все, від літнього або хворої тварини.

Будь нехарактерний для свинини колір може стати свідченням того, що на виробництві тварина була неправильно забито або перед забоєм було нагодоване чимось «стороннім», наприклад, лікарськими препаратами або якимись речовинами, що додають забарвлення м'яса.

- Що стосовно запаху, свіжа свинина має злегка солодкуватий, іноді навіть віддає молоком аромат, - продовжує Олена Нечаєва. - Затхлий, кислий, різкий запах не повинен виходити від шматочків. Якщо ми відчуваємо запах риби або ацетону, то від такої трапези краще утриматися. Букет з відтінками морепродуктів може з'явитися, якщо свиню годували рибної борошном і не витримали період перед забоєм. Інші різкі запахи виникають через розмноження різних мікроорганізмів. Якщо це цвіль, дріжджі або інші бактерії - може бути кислий, затхлий запах. А якщо гнильний - то тут постаралися серйозні збудники захворювань.

Звичайно, провести кваліфіковану органолептическую оцінку продукту може мало який споживач. Але в силах і компетенції кожного уважно вивчити інформацію про склад. На першому місці в переліку інгредієнтів варто основний продукт: баранина, яловичина, свинина, курка, індичка ... Можлива і «екзотика». Досвід Ростест-Москва говорить про те, що, в усякому разі, в останні роки виробники не балуються підміною дорогого м'яса дешевшим. Написаному можна цілком довіряти. А ось вірити в поширювані в інтернеті жахи, що «нас годують собачатиной!», Немає ніяких підстав. За і замаскувати м'ясо бездомних чотирилапих складно, його наявність без праці визначається візуально: якщо для свинини характерний блідо-рожевий колір при білому жирі, то у «дикого» м'яса колір інтенсивний, темно-червоний.

Чим менше в складі продукту стабілізаторів, загусників, регуляторів кислотності та інших ненатуральних інгредієнтів ( «хімії»), що позначаються «Ешками» ( «Е»), тим краще.

- Зараз є дуже велика кількість дозволених добавок, які маскують неякісне м'ясо, - розповіла заступник керівника органу з сертифікації Ростест-Москва Олена Нечаєва в інтерв'ю газеті «МК» - Це, наприклад, той же банальний оцет. Якщо його більше, ніж потрібно, то при розтині упаковки, крім його запаху, ми нічого не відчуємо. Взагалі надлишок оцту знебарвлює м'ясо і робить його більш щільним, в результаті готовий продукт буде жорстким. Наприклад, у народів Кавказу, у яких шашлик є національним блюдом, не прийнято лити оцет. Вони маринують м'ясо в цибулі або кефірі (або іншому кисломолочний продукт).

Знаючи про упередженні споживачів до «ешькам», виробники намагаються прибрати ці подразники з етикетки, позначаючи використані добавки менш насторожують словесними позначеннями: лимонна і аскорбінова кислоти, фосфат натрію і цитрат калію та ін. Хрін редьки не солодший, але на менш допитливих споживачів такий евфемізм може бути і спрацьовує.

У складі шашлику часто заявляються антиокислювач Е300 (аскорбінова кислота) і підсилювач смаку і аромату Е621. Харчові добавки, дозволені до вживання. Антиокислювач не дає м'ясу окислюватися і змінити колір, а підсилювач смаку, глютамат натрію, надає продукту більш виражений смак.

А як, запитаєте ви, реагувати на наявність в складі дуже популярних добавок Е450 і Е407? У ньому було два консерванти: Е450 - солі фосфорної кислоти і Е407 - загущувач карагенан. Фахівці пояснюють, що це консерванти Е450 (солі фосфорної кислоти) і Е407 (загущувач карагенан) застосовуються для збільшення обсягу м'яса. Накачав шашлик «чарівним» розчином, і його маса на 10-20% стала більше. Навіть якщо недобросовісний виробник приховав використання цих добавок, їх присутність можна розпізнати по появі «мильного» присмаку.

Якщо в продукті використані дозволені добавки (а в застосуванні інших виробник, приводячи інформацію про склад, ніколи не зізнається), то в цьому нічого страшного немає. Але справедливості заради нагадаємо, що наукою досі не вивчено їх вплив на організм в довгостроковій перспективі з 100% гарантією нешкідливості. Тому, погодьтеся, якщо можна обійтися без усіх хімічних добавок, то краще їх і не додавати. І не їсти!