Як вибирати яловичину, кулінарна колекція розмарин

Отже, для м'яса пропонуються наступні види кулінарної обробки:

• гриль (на живому вогні, на сковороді),
• запікання,
• Стир-Фрай (продукт нарізається смужками шириною 10 мм і довжиною 75 мм, швидко обсмажується, наприклад, на воке),
• сябу-сябу (продукт нарізається на слайси товщиною 2 мм, готується в гарячому бульйоні або олії),
• гасіння (або, як називають австралійці, Касероль),
• засолювання.

Є ще пара екзотичних способів, але я їх би опустила. Зате можна додати карпаччо, тартар. Також хотілося б відзначити, що всі перераховані методи стосовно висівки рекомендовані з урахуванням того, що використовується витримане м'ясо, яке, безсумнівно, має кращу органолептикою, в порівнянні з невитриманою.

Схема розбирання туші. Тут я привожу австралійську схему розрубування. Чим вона, на мій погляд, зручніше: міжнародна термінологія позначення висівок вже активно використовується в нашому побуті, тому непогано мати перед очима і український і англійський варіант назви. Також тут дано не тільки відруби, але і їх складові (для великих висівок), що теж корисно, тому що в одному висівок можуть бути м'язи з різними органолептичними показниками. Також я буду писати, в основному про безкісткова отрубах.

Rump (рамп, кострец) - це великий відруб з задньої чверті туші. Яловичий рамп важить 6-8 кг, і навряд-чи ви вистретіте його в магазині цілим висівки, але все ж сказати про нього потрібно. Рамп ділиться на кілька великих м'язів. Взагалі рамп відноситься до т.зв. альтернативним висівок - тобто це не преміальне м'ясо, однак, при грамотній обробленні можна отримати навіть стейкових шматки хорошої якості.

Eye of rump side і eye of rump center - дві довгасті м'язи (side довше), що знаходяться приблизно в центрі рампа. За структурою схожа на вирізку - можна навіть робити подобу філе-міньйон, тільки нарізати не надто високі стейки. Підходить для всіх видів гриля, для запікання, для гасіння, стир-Фрая і сябу-сябу. Також можна зустріти використання цього відруби для карпаччо.

Rump cap - т.зв. «Кришка» рампа. На зрізі, якщо не до кінця зачищений поверхневий жир, нагадує Стріплойн - та ж товща м'яса і смужка жиру. Можна смажити на грилі, запікати, а також готувати методом Стир-Фрай (бажано зачистити жир).

Rump flap - невелика м'яз, яка «закриває» Eye of rump. З одного рампа виходять два стейка rump flap. Що для нього характерно - це стейк з товстими поздовжніми волокнами. Його рекомендують готувати методом Стир-Фрай, але я вважаю, що його можна використовувати і для гриля, тільки попередньо промаринувати і готувати до медіум.

Tritip - «хвостик» рампа. Запікають, гасять і готують методом Стир-Фрай.

Tenderloin (вирізка) - найніжніше м'ясо в яловичої туші. Т.зв. «Лінива» м'яз, яка не бере участі в руховій активності. Найдорожчий отруб, і один з найбільш делікатесних. У хорошій, витриманою вирізки волокна настільки м'які і ніжні, що отруб можна проткнути навіть пальцем. Готувати вирізку потрібно делікатно, не пересушує її. Якщо ви не маєте справу з м'ясом підвищеної мраморности, то вирізка у вас буде дуже пісна, отже, готуйте її в прожарювання від ре до медіум, щоб вона зберегла соковитість і м'якість. Вирізка ділиться на голову, хвіст і стовбур. Голова підходить і для гриля, і для стир-фрай, але одне з кращих застосувань голові - бефстроганов! Стовбур вирізки цілком використовують для таких страв, як ростбіф, Шатобріан, яловичина Веллінгтон і ін. З стовбура роблять стейки філе-міньйон, медальйони, готують на грилі, в духовці, роблять сябу-сябу і Стир-Фрай. Ну і, звичайно ж, карпаччо і тартар! Хвіст вирізки можна використовувати для гриля, запікання і Стир-Фрай. Таже можна зробити Тальята, або турнедо.

Short-loin (шортлой, поперековий відруб на кістки) - це Стріплойн і вирізка, що знаходяться на Т-подібної кістки. Шортлойн - це такий великий, вагою 6-8 кг отруб, який пиляється на стейки - клабстейк (Стріплойн на кістки), Ті-бон (Стріплойн і стовбур вирізки) і Портерхаус (Стріплойн і голова вирізки). Виходить, чтто в одному стейку поєднуються два види м'яса, а кістка надає страві додатковий аромат. Також показаний гриль, запікання, стир-фрай і сябу-сябу (що на мій погляд, перекрутив - гриль і все тут!).

Knuckle (бічна частина тазостегнового відруби) - великі мяшци, багато сполучної тканини і сухожиль. В цілому рекомендовано запікання, тушкування та Стир-Фрай.

Topside (внутрішня частина тазостегнового відруби) - сполучної тканини не багато, волокна великі. Також тушкування, запікання, стир-фрай і сябу-сябу.

Outside (зовнішня частина тазостегнового відруби) - містить як саму зовнішню частину тазостегнового відруби, так і «очної м'язів Eye round (напівсухожильний м'яз стегна). Зовнішня частина використовується для сябу-сябу, гасіння, стир-фрай і засолювання. Очний м'язів можна запікати, солити, тушкувати, смажити на грилі (медальйони), а також готувати методом Стир-Фрай.

Ribeye (Рибай, товстий край) - один з найвідоміших і смачних висівок. Сама назва Рибай походить від двох англійських слів rib-eye, тобто ребро і очей. Ребро - це місце, звідки береться отруб, а очей - це форма його поперечного зрізу, яку успадковують і стейки Рибай. Завдяки наявності внутрішніх жирових прошарків, Рибай залишається дуже ніжним і соковитим. Кращий метод приготування - стейки на грилі, такде можна запікати або готувати методом Стир-Фрай.

Як вибирати яловичину ...